Najdawniejsze dzieje piwa
Tabliczka z pismem klinowym datowana na 3100–3000 p.n.e. przedstawiająca przyznawanie racji piwnych. Znak piwa to trójkąt skierowany do dołu, fot. Jim Kuhn, na licencji Creative Commons Uznanie autorstwa 2.0 Początki piwa nierozerwalnie związane są z początkami rolnictwa, a dokładniej – chwilą, kiedy ludzie nauczyli się wyrabiać chleb. Z zebranego zboża pozyskiwano ziarno, które następnie miażdżono na papkę na kamiennych żarnach. Później dodawano wodę i ugniatano placek, który smażono na rozgrzanej powierzchni, zwykle kamieniu. Chleb znano już ok. 10 000 lat p.n.e. To właśnie on był niezbędny do wytworzenia pierwszego piwa. Podpłomyk łączono z wodą i odstawiano, aby mógł zajść proces fermentacji. Nie wiemy dokładnie, kiedy pierwsi piekarze nauczyli się tej sztuki, jednak dzięki badaniom archeologicznym na terenie dzisiejszego Iranu udało się odnaleźć szczątki naczyń służących do przechowywania sfermentowanej żywności z ok. 6 500 r. p.n.e. Nawiasem mówiąc, alkohol odkryto najprawdopodobniej niezależnie od siebie w różnych częściach świata. Piwo nie było też jego jedynym rodzajem. Np. w neolitycznej osadzie Jiahu na terenie Chin znaleziono naczynia ze sfermentowanym napojem z ryżu, winogron, miodu i owoców głogu, datowane podobnie co znalezisko z Iranu.
Pierwsze piwo na piśmie
Pierwsze znane nam pisemne wzmianki o piwie, datowane na ok. 4 000 r. p.n.e., pochodzą od Sumerów. Są to tabliczki na których widać ludzi przygotowujących piwo, które dziś można oglądać w paryskim Luwrze. W kolejnych wiekach pisanych dowodów funkcjonowania piwa przybywa. Jednym z nich jest sumeryjski poemat „Hymn do Ninkasi”. Ninkasi, czyli „ta, która napełnia usta”, była boginią piwa, a poświęcony jej utwór opisuje kolejne etapy powstawania trunku – wypiekanie bappiru (chlebka), moczenie słodu, studzenie zacieru, dodawanie miodu, gotowanie w kadziach i przelewanie piwa, którego wygląd porównywany jest do „wezbranych wód Tygrysu i Eufratu”. Piwo znalazło też miejsce w „Eposie o Giglameszu”, opowieści o legendarnym władcy sumeryjskiego miasta Uruk. Możemy tam przeczytać:
Jedz chleb, Enkidu, tak to jest w życiu! Pij napitek chmielony, taki jest świat! Spożył więc Enkidu chleba do syta, chmielu wychylił siedem dzbanów. Zagrała w nim wątroba raźno, swobodnie, serce się w nim weseli, twarz promienieje. Ciało swe włochate wziął i obmacał, starł z siebie sierść kudłatą, olejkiem namaścił, do ludzi stał się podobny, w odzież się odział, mężem stał się z wyglądu. Chwycił za oręż, lwy szedł wojować, pasterze po nocy spali w spokoju.
Alulu Beer Receipt – rachunek za „najlepsze” piwo z 2050 roku p.n.e. „wystawiony” w sumeryjskim mieście Ur w starożytnym Iraku, domena publiczna. Oprócz tego informacje o piwie znaleźć można w różnego rodzaju pismach sumeryjskiej administracji, np. w rachunkach.
Sumeryjskie piwo „Sikaru”
Sumerowie określali swoje piwo mianem „Sikaru”. Mocno różniło się ono od napoju, który znamy dziś. Rozgotowane z dodatkiem miodu czy daktyli i sfermentowane chlebki przybierały konsystencję papki z resztkami z procesu fermentacji, którą pito przez słomki z trzciny (choć np. w grobie królowej Pu-abi z miasta Ur odkryto zestaw do picia ze złota i srebra). Wytwarzano je w gorzelniach ściśle związanych ze świątyniami i pałacami władców, które w tamtym czasie organizowały pracę niemal całej gospodarki. To właśnie rozbudowana administracja, w połączeniu z rozwiniętym jak na tamte czasy rolnictwem, pozwoliły wytwarzać spore nadwyżki zboża. Nawet 40% zbóż z części przeznaczonej na konsumpcję mogło być wykorzystywane do produkcji piwa. Już wtedy istniały też różne jego gatunki. W samym mieście Uruk było ich aż dziewiętnaście! Osiem przygotowywanych na bazie jęczmienia, osiem pszenicznych i trzy będące mieszankami jęczmienia i pszenicy.
Piwo w kulturze sumeryjskiej pełniło rozmaite funkcje, a rozrywkowa wcale nie była najważniejszą z nich. Po pierwsze, napój wykorzystywano w ceremoniach religijnych, między innymi składano go bogom w ofierze. Warzenie piwa było pracą wykonywaną tradycyjnie przez kobiety pod opieką wspomnianej już bogini Ninkasi. Oprócz tego uznawano, że piwo ma właściwości lecznicze i przygotowywano wiele leków i kuracji na jego bazie. Nieco młodszy dokument „Papirus Ebersa” z 1550 r. p.n.e. opisuje np. leczenie zaparć przy pomocy połówki cebuli wkrojonej do piwa albo niestrawności sproszkowanymi oliwkami w połączeniu z tym alkoholem. Okłady piwne miały zmniejszać bóle porodowe, a piwo uznawano za napój zdrowy i niezbędny dla rozwoju dzieci. Nie bez znaczenia był tu zapewne również fakt, że dobrze przygotowane piwo było bezpieczniejszą metodą zaspokajania pragnienia niż woda prosto z rzeki. Poza tym piwo razem z chlebem były sposobem redystrybucji dóbr. Mówiąc prościej – rolnicy i rzemieślnicy odbierali wynagrodzenie za swoją pracę na rzecz świątyni czy pałacu właśnie w piwie i chlebie. Jak potwierdzają znaleziska archeologiczne, w czasach Sargona Wielkiego (ok. 2300 r. p.n.e.) piwem można było też zapłacić np. za narzeczoną.
Model piekarni i browaru, ok. 2000 r. p.n.e., Teby, fot. Keith Schengili-Roberts, na licencji Creative Commons Uznanie autorstwa 2.5 Najstarszy odkryty browar
Piwo równie ważną rolę odgrywało w starożytnym Egipcie. Tu także stanowiło podstawę diety, medykament oraz środek płatniczy. Najstarszy znany nam browar świata znajduje się właśnie w ruinach egipskiego miasta Hierankopolis. Datuje się go na 3 400 lat p.n.e., a umożliwiał wytwarzanie do 1400 litrów piwa dziennie. Jednak w Egipcie najprawdopodobniej dominowała produkcja piwa w warunkach domowych – podobnie jak u Sumerów, zajmowały się tym tradycyjnie kobiety. Najstarsze egipskie świadectwo, które wspomina piwo, to lista darów grobowych zapisana na steli jednego z grobów w Sakkarze, datowana na okres panowania trzeciej dynastii, czyli ok. 2 700 lat p.n.e. Egipcjanie mieli nawet specjalny hieroglif na oznaczenie tego trunku. Tu również istniało wiele rodzajów piwa. Dzielono je chociażby ze względu na „moc”. Słodzone piwo w Egipcie nazywano „karmi”, zwykłe „zythum”, a mocniejszą odmianę, którą wolno było pić tylko mężczyznom, „dizythum”. Jako ciekawostkę można dodać, że Grecy swoje określenie na piwo – „zythos” – zapożyczyli właśnie od Egipcjan. Według egipskich wierzeń, piwo, podobnie jak umiejętności rolnicze, podarował ludziom Ozyrys, sam najpierw odkrywając je zupełnie przypadkowo.
Jeśli chcesz poznać całą historię alkoholu, kup książkę „Alkoholowe dzieje świata”!
Starożytni Egipcjanie warzący piwo. Rosicrucian Egyptian Museum in San Jose, California, fot. E. Michael Smith, na licencji Creative Commons Uznanie autorstwa 2.5 W Egipcie z piwem wiązało się też jedno z najważniejszych świąt – Tekh. Zgodnie z wierzeniami bogini zagłady Sechmet została zesłana w gniewie przez Ra, aby unicestwić ludzi. Ci jednak przed jej ołtarzem rozlali ogromne ilości piwa (w innej wersji opowieści zrobił to sam Ra, który ulitował się nad ludźmi), a ono łącząc się z piachem nabrało krwawej barwy. Bogini zaczęła przeglądać się w kałuży niczym w lustrze, a następnie upiła się i zaprzestała masakry.
Większość piw w Egipcie spożywano niedługo po tym, jak zostały wyprodukowane – ze względu na ich krótką zdatność do spożycia. Jeśli jednak alkohol skwaśniał, można było jeszcze przygotować z niego ocet. Były też specjalne receptury na tzw. „piwa wieczne”. To właśnie je składano do grobów razem z ciałami zmarłych. Egipcjanie wierzyli bowiem, że zmarłym po śmierci potrzebne będą te same dobra co za życia. A więc i piwo, które nie skwaśnieje w drodze na tamten świat.
Drożdże - niezbędny element piwa
W procesie powstawania piwa od zawsze niezbędne były drożdże - jednokomórkowe grzyby, odpowiedzialne za fermentację. Oczywiście pierwsi wytwórcy piwa nie mogli wiedzieć, że to właśnie im zawdzięczali alkohol. Jednak co ciekawe, ich istnienie odkryli właśnie Egipcjanie. I to na wiele wieków przed tym, zanim drożdże opisał około 1680 roku holenderski uczony Anton Philips van Leeuwenhoek, którego uznaje się za ojca współczesnej mikrobiologii! Zgodnie z teorią Hideto Ishidy najprawdopodobniej najpierw stosowana była spontaniczna fermentacja, dzięki której uzyskano pierwsze kultury, których jakość z czasem coraz bardziej się poprawiała. W efekcie udało się uzyskać czyste drożdże, nie zawierające innych mikroorganizmów. Opieka nad drożdżami stała się nawet osobnym zawodem, który w czasach Ptolemeuszy określano mianem „zymourghus”.
Pierwsze piwa rozbudzają wyobraźnię i ciekawość tak badaczy, jak i spragnionych nietuzinkowych wrażeń koneserów tego trunku. Przed kilku laty próbę rekonstrukcji sumeryjskiego piwa podjęła firma Great Lakes Brewing Company z Ohio w porozumieniu z archeologami z Uniwersytetu w Chicago. Jeśli chodzi natomiast o alkohol rodem z Egiptu, to przez lud Fellahów do dziś wyrabiany jest wielowiekowy napój, określany jako „boza”, albo „bouza”.
Wszystkie powyższe fakty to tylko ułamek niezwykle długiej i barwnej historii piwa, jak i alkoholu w dziejach ludzkości ogólnie. Chcących dowiedzie się więcej, i to nie tylko o piwie, zapraszamy do lektury nowej książki „Alkoholowe dzieje świata”! Andrzeja Fiedoruka.
Bibliografia:
- Adamski Bartosz, Rosińska-Balik Karolina, Brewing Technology in Early Egypt. Invention of Upper or Lower Egyptians, [w:] The Nile Delta as a centre of cultural interactions between Upper Egypt and the Southern Levant in the 4th millenium BC Studies in African Archaeology 13, [dostęp: 23 listopada 2020], https://www.academia.edu/6753290/Brewing_technology_in_Early_Egypt_Invention_of_Upper_or_Lower_Egyptians
- Falińska Maria, Historia Piwa Część II: Starożytność, [w:] Browary Polskie, [dostęp: 20 listopada 2020], https://www.browary-polskie.pl/czesc-ii-starozytnosc/
- Fiedoruk Andrzej, Alkoholowe dzieje świata, wyd. Dom Wydawniczy Księży Młyn, Łódź 2020.
- Gilgamesz, tłum. Robert Stiller, wyd. Vis-a-Vis Etiuda, Kraków 2015.
- Hus Maciej, Piwo między Tygrysem i Eufratem, [w:] Poznańskie Targi Piwne, [dostęp: 20 listopada 2020], https://targipiwne.pl/miedzy-tygrysem-i-eufratem/
- Hus Maciej, Piwo w krainie faraonów, [w:] Poznańskie Targi Piwne, [dostęp: 20 listopada 2020], https://targipiwne.pl/piwo-w-krainie-faraonow/
- Mark J. Joshua, The Hymn to Ninkasi, Goddes of beer, [w:] Anicent History Encyclopedia, [dostęp: 20 listopada 2020], https://www.ancient.eu/article/222/the-hymn-to-ninkasi-goddess-of-beer/
- Olbrychski Antoni, Rekonstrukcja sumeryjskiego piwa sprzed 5 tysięcy lat, [w:] Histmag.org, [dostęp: 20 listopada 2020], https://histmag.org/Rekonstrukcja-sumeryjskiego-piwa-sprzed-5-tysiecy-lat-8106
- Ziółkowski Adam, Historia Powszechna. Starożytność, wyd. PWN, Warszawa 2009.
