Czy starożytni Grecy lubili jeść w barach?
„Wyjdźmy coś zjeść”, mówimy dzisiaj, kiedy najdzie nas ochota na zjedzenie posiłku, spotkanie ze znajomymi czy świętowanie szczególnego wydarzenia w niedomowych warunkach. Zamawiamy stolik w restauracji lub pojawiamy się w niej bez rezerwacji, wpadamy niezobowiązująco do baru, a kiedy pogoda dopisze i czasu jest więcej, zabieramy manatki i jedziemy na piknik. Bardziej niż konieczność napełnienia żołądka przyświeca nam chęć miłego spędzenia czasu, z jedzeniem – niezbędnym składnikiem przyjemności – w roli głównej.
Apollo Sauroktonos (zabijający jaszczurkę) Praksytelesa (fot. Baldiri; domena publiczna) Szukanie niczym nieuzasadnionej przyjemności nie było mocną stroną Greków, choć przekonać ich do tego próbowali filozofowie wyznający poglądy hedonistyczne lub epikurejskie. Z usprawiedliwieniem sympozjalnej rozpusty poradzono sobie rytualnymi gestami, a z każdą inną biesiadą rozprawiono się stworzeniem sobie ważnego powodu do jedzenia. Była nim oczywiście troska o bogów, dlatego kiedy Grek zapragnął niecodziennego, obfitego posiłku, postanawiał złożyć im ofiarę.
Jeśli do tego naszła go ochota na jedzenie poza domem, najlepiej na łonie natury, do dyspozycji miał niezliczoną liczbę sanktuariów rozsianych w najpiękniejszych zakątkach: w lesie, nad strumieniem, w górskiej jaskini ze źródełkiem o krystalicznej czystej wodzie nieopodal. Opiekunami tych cudownych miejsc – jeszcze cudowniejszych dla Greka niż dla nas, bo któż bardziej niż człowiek z krainy palącego słońca doceni chłodną wodę i dający ukojenie cień drzew – były najczęściej Nimfy, Pan lub Hermes, ale też bogowie o większej sile rażenia, jak Apollo, Artemida czy Afrodyta. Jakże ich nie zadowolić? To przecież obowiązek. Zabierał więc Grek pakunki i udawał się na złożenie ofiary połączonej z piknikiem.
Tak właśnie zaczyna się znana nam już sztuka Menandra Odludek. Spotkaniu, które – jak wiemy – skończyło się niezłą popijawą, przyświecał zbożny cel. Otóż jedna z bohaterek, pani raczej zamożna, pod wpływem dziwnego snu budzi się rano z przeświadczeniem, że należy się ofiara bogu Panowi. Szybciutko organizuje kucharza i wraz z pomocnikiem wysyła go do świętej groty, by poczynił przygotowania.
Wybrany na ofiarę baran okazuje się zwierzęciem dość kłopotliwym. Wzięty na ręce chwyta pyskiem gałęzie i ściąga w dół, z kolei postawiony na ziemi w tył pędzi, a że jest duży i silny, w efekcie to raczej on holuje kucharza, a nie odwrotnie. Za kucharzem z trudem człapie służący, obładowany przez „te cholerne baby” pakunkiem godnym czterech osłów – patelniami, garnkami, materacami i poduszkami.
Popiersie Menandra (fot. Jastrow; domena publiczna) Nie pierwszy to już raz tak się męczy, bo jego pani „po całej gminie biega jak szalona”, codziennie składając bóstwu, nie wiadomo nawet jakiemu, ofiary. Czy kieruje nią przesadna pobożność, czy szuka okazji do zabawy, możemy się tylko domyślać. Nie da się jednak ukryć, że wszyscy inni nie traktują sprawy zbyt poważnie. Syn przyznaje otwarcie, że uciekł z ofiary, inni mężczyźni przychodzą już na gotowe, a sama zainteresowana tak się spóźnia, że czekający z zabiciem barana kucharz utyskuje, że jeszcze trochę i zwierzę samo zdechnie.
Dziś Grecy nadal uwielbiają pikniki w świętych miejscach. Górskie i leśne świątyńki, tajemnicze jaskinie, cudotwórcze drzewa i uzdrawiające źródełka znaczą grecką ziemię niczym ziarenka sezamu na drożdżowej bułce. Dawnych bogów zastąpili chrześcijańscy święci, przyszli na gotowe, rozgościli się wygodnie w opuszczonych siedzibach poprzedników i nie musieli nawet podawać swojego adresu. Ludzie przecież od zawsze wiedzieli, gdzie mieszka świętość.
Miejsca po Nimfach upodobała sobie Matka Boska i teraz ona trzyma pieczę nad greckimi strumieniami i źródełkami. Czasem z ikony spogląda sam Jezus. Jego wielkie, łagodne oczy śledzą ruchy przybysza zapalającego w ciszy cieniutkie świeczki, drżącą ręką zawieszającego połyskujące metalowe blaszki w kształcie kobiety, mężczyzny lub dziecka albo tej jednej części ciała, której potrzebne jest uzdrowienie. A potem te same oczy, z niewzruszonym spokojem przyjmują metaliczny blask wyrytego w metalu słowa eucharisto – „dziękuję”, a uszy chłoną melodię modlitwy wyszeptywanej ze wzruszeniem przez wdzięczne usta ozdrowieńca, modlitwy, która wypowiadana jest tu od tysiącleci, która swego czasu płynęła słodką pieśnią do uszu Apollona, boga lekarza, zasypywanego wizerunkami kobiet, mężczyzn, dzieci i ich części ciała, i która wypełniała to miejsce jeszcze na długo przed nim.
Zdziwiona Diana (mal. Jules Joseph Lefebvre; domena publiczna) Na co dzień panuje w takich miejscach kojący spokój, ale drewniane stoły, ławy i grille zdradzają, że od czasu do czasu, zwykle raz do roku, kiedy swój dzień obchodzi patron tego przybytku, ożywa ono gwarem wesołego towarzystwa, łączącego przyjemne z pożytecznym – religijny obowiązek ze spotkaniem przy stole. Nikt nie taszczy ze sobą żywego barana, choć bagażniki samochodów pełne są smakołyków i oczywiście wina, rzeczy przy takiej okazji niezbędnej. W skali makro składanie ofiary, jedzenie i umacnianie więzi społecznych realizowano w starożytności podczas państwowych świąt religijnych. Tak, państwowych i religijnych jednocześnie, bo w antycznym mieście nie istniało rozróżnienie na sprawy duchowe i doczesne.
Tekst jest fragmentem książki Magdaleny Nowakowskiej „Starożytna Grecja od kuchni”:
Dość powiedzieć, że funkcje kapłańskie pełnili urzędnicy państwowi. Niemal co miesiąc w każdej greckiej polis obchodzono uroczystości ku czci takiego lub innego bóstwa, które miały nie tylko wzmacniać uczucia religijne i wiarę w bogów, lecz także wzbudzać poczucie dumy narodowej i miłość do ojczyzny. Nie było więc żadnych wymówek – odmowa udziału równałaby się ze złamaniem praw miejskich, wykazaniem się zupełnym brakiem patriotyzmu i poczucia przynależności do wspólnoty. Któż jednak chciałby się wymawiać?
Ateny, rekonstrukcja Akropolu (aut. Leo von Klenze) Nie chodziło przecież tylko o modły i oficjalne procesje. Były zawody sportowe, teatr, konkursy liryczne, muzyczne, a nawet konkursy piękności. I oczywiście jedzenie, bo gwoździem programu były składane bogom ofiary. Potężne Ateny, na Panatenajach, święcie ku czci swej patronki, zarzynały na ołtarzu bogini tyle krów, by mięsa starczyło dla całego miasta. Miesiąc, w którym to się działo, zyskał nazwę hekatombajon, bo rzeczywiście była to prawdziwa hekatomba. Ale choć słowo „hekatomba” sugeruje sto ofiar (gr. [hekatón], czyli sto), to podczas Panatenajów bywało ich kilka setek, podobnie jak na Wielkich Dionizjach, drugim ważnym święcie, uświetnianym festiwalem teatralnym.
Mięso rozprowadzane było po całej polis, w pierwszej kolejności trafiało do prowadzących uroczystości urzędników-kapłanów, potem innych oficjeli, a na koniec do biorących udział w procesji reprezentantów poszczególnych demów, przy czym jego ilość musiała być proporcjonalna do liczby mieszkańców dema. Ucztowało całe miasto, ludzie wychodzili na zewnątrz, urządzali pikniki na ulicach. Dym z palonych ofiar mieszał się z zapachem kadzideł i smakowitymi aromatami mięsa piekącego się na rusztach. Dla biednych te urządzane z publicznych pieniędzy festiwale były niekiedy jedyną okazją do zjedzenia mięsa.
Ruiny prytanejonu w Efezie (fot. M. Steskal; Creative Commons Uznanie autorstwa – Na tych samych warunkach 3.0.) Między prywatną ofiarą a państwowym kultem rozciągał się cały archipelag mniej lub bardziej oficjalnych uroczystości religijnych połączonych ze wspólnym biesiadowaniem. Ogólnopaństwowe święta nie przeszkadzały przecież, by obchodzić święto lokalnego boga lub herosa we własnym demie, fyli czy fratrii. Spartanie codziennie jadali obowiązkowy, składkowy posiłek w gronie współobywateli i towarzyszy broni, podobnie umacniali więzi społeczne Kreteńczycy. Swoje uroczystości ofiarne mieli też członkowie różnego rodzaju stowarzyszeń o znaczeniu religijnym, skupieni wokół kultu jakiegoś boga lub filozofa nauczyciela.
Do dyspozycji mężczyzn były publiczne jadalnie i kuchnie znajdujące się w okręgach świątynnych lub przy budynkach miejskich. Najwyżsi urzędnicy państwowi (prytanowie) jadali codzienne posiłki na koszt państwa w prytanejonie, budynku rady miasta, mieszczącym święty ogień miasta. Do stołu zapraszano też zasłużonych obywateli, wybitnych cudzoziemców czy goszczących w mieście dyplomatów. Posiłki w prytanejonie miały formalny wymiar, zwłaszcza podczas szczególnych okazji, kiedy obowiązywały dość sztywne zasady określające ilość i jakość spożywanych potraw, a dodatkowe przyjemności ograniczano do akompaniamentu flecistki. O tym, jak to wyglądało w Naukratis, greckiej
kolonii w Egipcie, opowiada historyk Hermejas:
Wszyscy przychodzą w białych szatach, które do tej pory noszą nazwę „prytanejskich”. Kładą się na sofach, a potem wstają i klęknąwszy, wspólnie dokonują libacji; herald – sługa ofiarny – recytuje w tym czasie tradycyjne modlitwy. Następnie kładą się na sofy i każdy prócz kapłana Apollona Pytyjskiego i kapłana Dionizosa otrzymuje dwie kotyle wina; każdemu z dwóch wymienionych kapłanów wręcza się podwójną porcję wina i innych dań. Potem przed każdym kładzie się chleb z czystej mąki, uformowany na płasko, na którym leży drugi chleb, zwany kribanites, ponadto kawałek wieprzowiny, miseczkę krupniku albo jarzyn dostępnych w danej porze roku, dwa jajka, trochę świeżego sera, suszone figi, ciastko i wieniec. Jeśliby organizator świątecznego posiłku podał coś ponadto, jest karany przez urzędników. Biesiadujący w prytanejonie nie mają też prawa wnieść żadnego jadła z zewnątrz: jedzą tylko wymienione wyżej dania. Co zostanie, przekazują niewolnikom. [...] Kobiecie nie wolno wejść do prytanejonu, chyba że jest to artystka grająca na aulosie. (At., 149d)
Hermejas dodaje, że w zwykły dzień każdy stołujący się może przyjść do prytanejonu z jedzeniem przygotowanym dla siebie w domu – jakąś zieleniną albo jarzynami strączkowymi, soloną lub świeżą rybą czy kawałeczkiem wieprzowiny – i jeśli podzieli się tym posiłkiem z innymi, otrzyma kubek wina. Jedzenie poza domem najczęściej przybierało formy dużo bardziej powszednie niż oficjalne obiady, państwowe święta czy nawet rodzinne pikniki. Zwykle wiązało się z codziennym posiłkiem robotnika, żołnierza, rolnika, sprzedawcy na targu i wszystkich pracujących „w terenie”, którzy, tak jak i dziś, dostawali swój lunch od pracodawcy albo przynosili prowiant z domu.
Tekst jest fragmentem książki Magdaleny Nowakowskiej „Starożytna Grecja od kuchni”:
Pracujących w mieście ratowały stoiska, zwane kapeleia, z pichcącymi się na miejscu potrawami, tanimi kiełbaskami, pieczywem czy garmażem. Nigdy nie korzystali z nich zamożniejsi obywatele – nie tylko z powodu stołującej się tam biedoty, lecz także marnej jakości jedzenia. Galen twierdził nawet, że nieuczciwi właściciele owych garkuchni podają klientom ludzkie mięso, gdyż zorientowali się, że trudno odróżnić je od wieprzowiny. Nie do końca wiadomo, co sądzić o tych doniesieniach Galena, bądź co bądź poważnego uczonego. Czyżby ludzkie mięso było tak tanie, że opłacało się podmieniać wieprzowinę? Skąd je brano? Jakakolwiek byłaby odpowiedź, sam fakt, że pisarz wspomina o takich praktykach, świadczy o nieufności, z jaką Grecy odnosili się do posiłków w barach.
Ruiny prytanejonu w Dodonie (fot. DerHexer; Creative Commons Uznanie autorstwa – Na tych samych warunkach 3.0.) Dla „szanującego się” obywatela jadanie na mieście było oznaką upadku obyczajów (Platon krytykował nawet kupowanie gotowego chleba w piekarni). Korzystania z ulicznych garkuchni trudno było uniknąć przejezdnym, ale w końcu pewien dreszczyk emocji wpisany jest w podróże. Jakże inaczej zachowują się dzisiejsi Grecy, niemal dzień w dzień zapełniając lokalne bary i tawerny, bez względu na status społeczny i ilość gotówki w kieszeni! Miejsce agory przejęły kafeniony, gdzie przy filiżance kawy lub szklaneczce ouzo wymienia się plotki, komentuje wydarzenia polityczne i zaspokaja potrzebę towarzystwa.
Nie zmienili się jednak aż tak bardzo. Prócz upodobania do pikników w świętych miejscach pozostał im zwyczaj spotykania się na okazyjnych biesiadach w ramach mniejszej wspólnoty, na przykład gminy wiejskiej, zorganizowanych z publicznych pieniędzy lub z dofinansowaniem. Za darmo lub za niewielką opłatą można wziąć udział w spotkaniu przy stole, przyprawionym tańcami w rytmie tradycyjnej muzyki serwowanej przez kapelę lub didżeja, a czasem uświetnionym wizytą popa, który poprowadzi modlitwę i pobłogosławi społeczność. Nikt nie będzie wykluczony. Zjadą się w stare strony ci, którzy mieszkają już gdzie indziej, odwiedzą rodzinę, dawnych sąsiadów i znajomych; przyjdą ci, których nie stać na bywanie i smakołyki na stole, zajrzą ciekawscy turyści.
Jeśli wypadnie Nowy Rok, będzie wspólne grillowanie dużych kawałów tłustej wieprzowiny, sięganie po ustawione na stole pieczone kurczaki, popijanie miejscowym winem i winogronową wódką, potem zjawi się cały baran do podziału, którego mózg ze smakiem spałaszuje jakiś wybraniec, a na koniec na stół wjedzie noworoczne ciasto posypane obficie cukrem pudrem i pestkami granatu, skrywające we wnętrzu monetę, która przyniesie dobrą wróżbę temu, kto trafi na nią w swoim kawałku.
Lagana – tradycyjny grecki chleb. (fot. Andrzej22; Creative Commons Attribution-Share Alike 3.0 Unported) Jeśli na horyzoncie zamajaczy kathará deftéra („czysty poniedziałek”), dzień oddzielający grubą kreską karnawał od postu, może w którejś z wiosek zobaczymy plakat zapraszający nas na tradycyjną zupę fasolową i świętowanie:
Dnia takiego i takiego o godzinie jedenastej w budynku starej szkoły odbędzie się święto zupy fasolowej. Gra zespół Vangelis (na zdjęciu ujrzymy długowłosego bruneta o rozmarzonym obliczu), różnorodne dania i napoje, wstęp: 5 euro”.
Jeśli się skusimy, dostaniemy, niczym prytanowie, gotowy zestaw zawierający: obiecaną zupę fasolową, lekko podgotowane ziarna grochu i ciecierzycy, surowy, tkwiący jeszcze w zielonym strączku bób, soloną sardynkę, pastę z ikry, płaski chleb posypany sezamem, trochę pomidorów i ogórków, kawałek chałwy na deser, a do popicia mocną raki, znośne czerwone wino i wodę aromatyzowaną esencją różaną. Stara szkoła będzie pękać w szwach, wypychając część stołów na zewnątrz, wypełnią ją serdeczne powitania, uściski, śmiechy i głośne rozmowy, zabrzmi muzyka, a nogi ruszą do szaleńczego tańca. W chwilach przerwy z mikrofonu popłyną słowa ogłoszeń, podziękowań, podsumowań, statystyk. Zdjęcia zostaną zrobione, nowi małżonkowie przedstawieni, ledwo co urodzone dzieci pokazane, sprawy obgadane. Ostatnie dokładki bobu i chałwy rozdane.
Później wszyscy rozejdą się do domów, a za rok spotkają się znów, by jak dawni Grecy, biesiadując, świętować fakt, że tworzą wspólnotę. Bo jak powiedział Plutarch, „nie siada się do stołu po to, by jeść, ale by jeść razem”.
