Bary mleczne: ponad stuletnia historia tanich restauracji
O barach mlecznych słyszał chyba każdy. Wydaje się, że wszyscy mają też jakieś wyobrażenie na temat tego typu lokali. Powszechnie kojarzą się zapewne z kuchnią domową i niewygórowanymi cenami. Sęk w tym, że różnią się one od siebie na tyle, że odpowiadając na pytanie, czym jest bar mleczny, zapewne każdy zdefiniuje swoją odpowiedź inaczej. Sprawy nie rozstrzyga ani definicja słownikowa – WSJP mówi, że jest to: „bar oferujący w korzystnych cenach dania kuchni tradycyjnej, oparte głownie na mleku, mące i jajkach”, ani zapis z dziennika ustaw, który bary mleczne definiuje tak: „samoobsługowe, bezalkoholowe, ogólnodostępne zakłady masowego żywienia, sprzedające całodziennie posiłki mleczno-nabiałowo-jarskie”.
Czy faktycznie muszą być samoobsługowe? Czy nie podaje się tam potraw mięsnych? Czy kuchnia musi być tradycyjna? Wątpliwości można mnożyć, więc na potrzeby niniejszego tekstu przyjmuję jak najszersze rozumienie barów mlecznych jako lokali gastronomicznych, oferujących niedrogie posiłki, przede wszystkim kuchni lokalnej. Okazuje się, że nie tylko definicja baru mlecznego jest zawiła. Równie długa i skomplikowana jest historia tego typu lokali.
Bary mleczne: historia przed PRL-em
Wystarczy szybki przegląd internetowych publikacji na temat barów mlecznych, by zrozumieć, że powszechnie kojarzą się one z ustrojem komunistycznym. Trudno się temu dziwić, bo w końcu to wtedy stały się popularne, ale historia barów mlecznych sięga jeszcze schyłku XIX wieku.
To wtedy Stanisław Dłużewski otworzył w lutym 1896 roku w Warszawie przy ulicy Nowy Świat 11 „Mleczarnię Nadświdrzańską”. Był to bar nowy i nietypowy, który zadziwiał warszawskich klientów odmiennym podejściem do gastronomii. Serwowano tam przede wszystkim dania na bazie nabiału. Lokal miał wystrój rodem z Zakopanego, a klientów – oprócz czterech kelnerów – obsługiwało 25 dzieci. Nawiasem mówiąc, to zaledwie trzy lata po otwarciu „Mleczarni Nadświdrzańskiej”, prasa pisała o problemach kelnerów wyzyskiwanych przez spółkę. Zwróćmy jeszcze uwagę, że nazwa „Mleczarnia” – nie oznaczała tu zakładu przetwórstwa produktów mlecznych, ale bar serwujący określone dania. Być może to w tej nazwie należy dopatrywać się korzeni późniejszych „barów mlecznych”, które przecież też nie serwowały samego mleka. Wkrótce podobne bary zaczęły powstawać w innych częściach Warszawy.
Mleczarnie oprócz kefirów oraz potraw na bazie sera, mleka i jajek, serwowały też ziemniaki, dania mączne i kasze. Początkowo bary mleczne notowały największy ruch rano, dlatego w ofercie nie mogło zabraknąć chleba z twarożkiem, masła i oczywiście kawy. Generalnie lista dań była jednak krótka. Co ciekawe, mimo że menu było wszędzie zbliżone, to klienci już się różnili. Różne grupy zawodowe/społeczne miały swoje preferowane miejsca. Nie wszyscy jednak mogli poczuć się swobodnie w każdym lokalu. Wbrew wyobrażeniu o ich powszechnej przystępności, jeszcze na początku XX wieku prasa dokumentowała przypadki klasizmu. Gazeta Kujawska donosiła o kobiecie, która przyszła do baru w towarzystwie dwóch mężczyzn pochodzenia wiejskiego. Włościanie zostali wyproszeni przez obsługę, a powody tej decyzji szokowały nawet ówczesną prasę. Zdaniem redaktora problem dla kelnerów stanowił „wiejski” styl ubioru dwóch gości.
Mimo, że bary mleczne upowszechniały się w krajobrazie Warszawy, to w zasadzie aż do czasów PRL-u stanowiły swego rodzaju nowość. Świadczy o tym wzmianka z czasopisma „Dobry Wieczór! Kurier Czerwony”, który donosił: „Bary mleczne w Warszawie to wynalazek zupełnie nowy. Dotychczas bary istniały tylko dla pijaków.” Warto dodać, że twór pionierski, czyli „Mleczarnia Nadświdrzańska” funkcjonowała jeszcze w czasie wojny – aż do czasu powstania warszawskiego.
Bary mleczne nie tylko u Barei
Nie da się ukryć, że największy rozkwit omawianych lokali przypada na czasy PRL-u. To wtedy codziennie w barach mlecznych w samej stolicy jadało nawet 50 tysięcy ludzi. Według badań z początku lat 60. w barach mlecznych stołowała się większość Polaków (57%)!
Z czego wynikała tak duża popularność barów mlecznych? Z pewnością duże znaczenie miały tu względy ekonomiczne – omawiane lokale serwowały dania nawet trzykrotnie taniej od zwykłych restauracji. Drugim istotnym aspektem były zapewne naciski polityczne i dążenie partii do oszczędności czasu na gotowaniu. Miało to zapewnić większą wydajność pracy robotników na rzecz państwa. Od strony organizacyjnej, jak zauważyła Julia Banaszewska, większość barów mlecznych należała do Spółdzielni „Społem”. Konsekwencją organizacji takich lokali w ramach jednego centralnego organu, były te same zalety, ale i wady, które trapiły większość omawianych barów.
Wbrew współczesnym wyobrażeniom na temat barów mlecznych z czasów Polski Ludowej, nie były to miejsca szczególnie dobrze wyposażone, ani przyjemne. Feliks Bąbol w satyrycznym czasopiśmie „Mucha” w wydaniu z lutego 1950 roku pisał z przekąsem:
Ten artykuł powstał dzięki Waszemu wsparciu w serwisie Patronite! Dowiedz się więcej!
Ten artykuł powstał dzięki Waszemu wsparciu w serwisie Patronite, a jego temat został wybrany przez naszych Patronów. Wesprzyj nas na Patronite i Ty też współdecyduj o naszych kolejnych tekstach! Dowiedz się więcej!
„Jelenia Góra. W barach mlecznych wystarczy spojrzeć na kartę, by się przekonać, że miasto jest wspaniale zaopatrzone we wszystko, czego dusza zapragnie. Dopiero gdy przychodzi do ciebie kelnerka, okazuje się, że jajek nie ma, śmietanki nie ma, sera nie ma, a masła brakuje. Są tylko bułeczki (od wczoraj) i kwaśne mleko, na które nie masz ochoty (…).”
Nawet jeśli obraz wydaje się przekoloryzowany, to rzeczywistość i tak była odległa od wyobrażenia o mięsnym bogactwie. Nie tylko w czasach Bolesława Bieruta czy Władysława Gomułki, ale też w późnym PRL-u królowały pierogi. Niemniej na przełomie lat 40. i 50. oferta barów mlecznych była szczególnie skromna. Posłużyć można się trójmiejskim przykładem Baru Zachęta na Oliwie. Jak wskazuje prof. Błażej Śliwiński serwowano tam: „mleko pełne, mleko zsiadłe, mleko kakaowe, kefir, bułki (z serem, twarożkiem), kanapki z chleba żytniego (z serem, twarożkiem), jajko gotowane (w lecie lody)” i nie zgodzono się na rozszerzenie oferty, argumentując to chęcią upowszechniania spożycia mleka.
Wiele do życzenia pozostawiała obsługa pracująca w barach mlecznych. Jak wskazuje Tadeusz Czekalski, narzekało na nią niemal 60% ankietowanych, dla porównania w przypadku tradycyjnych restauracji, było to już 20%. Jak widać prześmiewcza scena w filmie „Miś”, przedstawiająca scenę z baru mlecznego gdzie właściwie wszystko jest nie tak, zawiera w sobie co najmniej ziarnko prawdy. Wśród innych problemów barów mlecznych Krzysztof Urbanowicz wymienia: „niedoważone porcje, brud, nieporządek i tolerowanie pijanej klienteli” (Urbanowicz, 2024).
Zaskakujący w świetle tak przedstawionych danych jest ogromny sentyment, z jakim traktowane są współcześnie bary mleczne. Na zjawisko swoistej „mody” opartej na zafałszowanych wspomnieniach zwróciła uwagę Monika Milewska, słusznie pisząc o fetyszyzacji czasów PRL. Tworzenie współczesnej gastronomii, której jedynym nawiązaniem do prawdziwych barów mlecznych jest swoiście pojmowana estetyka, nie sprzyja ani kontynuacji tradycji dawnych jadłodajni, ani pamięci o nich.
Rzeczywistość nigdy nie była taka kolorowa. Nawet propagandowa prasa zauważała różne bolączki ówczesnych lokali serwujących tanie posiłki. Chwaląc przystępność cenową i ważną społeczną rolę omawianej kuchni, podnosiła problemy ze stanem technicznym budynków, niewystarczającą liczbą jadłodajni, a także nierentownością barów. Express Poznański w 1963 roku wprost pisał o ciasnocie, duchocie i nieprzyjemnym zapachu wewnątrz barów mlecznych. Podnoszono też niewielki wybór i szybko kończące się dania. Dziennik Bałtycki w 1956 roku pisał zaś tak:
„Oby tylko nie powtórzyła się stara historia, że już w godzinach popołudniowych kakao „wyszło“, śmietany nie przywieźli, a lody zamiast w kilku zapowiadanych gatunkach — tylko śmietankowe.”
Bary mleczne po 1989 roku – historia niewykorzystanego potencjału
Zmiana ustroju po 1989 roku przyniosła też ogromne zmiany na rynku gastronomicznym. Choć w trudnych ekonomicznie czasach przeobrażeń, działalność barów mlecznych była społecznie potrzebna bardziej niż w czasach PRL-u, to nowa rzeczywistość okazała się dla takich lokali szczególnie trudna. Regularnie powracała groźba ucięcia dotacji, trudniej też było konkurować z fast foodami zachodnimi.
Jakże wymowne jest, że Jacek Kuroń, będący inicjatorem wydawania w latach 90. darmowych posiłków, w tym samym czasie w randze ministra pracy i polityki społecznej uroczyście otwierał pierwszego w Polsce McDonalda. Symboliczność tego wydarzenia dobrze uchwycił Tomasz Nowak pisząc: „Możemy przyjąć, że dzień, w którym Jacek Kuroń przeciął wstęgę pod amerykańskim barem na Marszałkowskiej, stał się początkiem końca jedynego dotychczas znanego polskiego fast fooda – baru w ogóle, a mlecznego w szczególności.”
Choć bary mleczne jeszcze funkcjonują, to trudno nie dostrzec ich powolnego upadku – w swoich najlepszych czasach funkcjonowało ich ponad 40 tysięcy, pod koniec pierwszej dekady XXI wieku już zaledwie 120 (sic!). Warto nadmienić, że wyciągnięcie spod topora w 2009 roku umożliwiło znalezienie funduszy – 20 milionów złotych. W perspektywie całego budżetu krajowego jest to bardzo niska kwota. A widmo cięcia finansowania, a wraz z nim upadku samych barów powraca regularnie.
Wydaje się, że dotychczasowe rządy nie dostrzegły niezwykłego fenomenu kulturowego i turystycznego, jaki wiąże się z barami mlecznymi. To nie tylko tanie posiłki, które są dostępne także dla mniej zamożnych obywateli. To także tradycja kulinarna i określona estetyka, które mogą być wyjątkowym produktem turystycznym dla gości zza granicy. Już teraz fenomen ten dostrzegają filmowcy dokumentaliści czy autorzy prestiżowych przewodników turystycznych. Ponad stuletnia tradycja barów mlecznych sprawia, że stały się one ważnym elementem kulinarnego krajobrazu Polski. Choć nadeszły chude lata, to czas pokaże, czy przyszłość okaże się jednak syta, a bary znów zaczną karmić miliony Polaków codziennie.
Ten artykuł powstał dzięki Waszemu wsparciu w serwisie Patronite! Dowiedz się więcej!
Ten artykuł powstał dzięki Waszemu wsparciu w serwisie Patronite, a jego temat został wybrany przez naszych Patronów. Wesprzyj nas na Patronite i Ty też współdecyduj o naszych kolejnych tekstach! Dowiedz się więcej!
Bibliografia:
Źródła:
Dobry Wieczór! Kurier Czerwony : ilustrowane pismo codzienne. R. 13 (6), 1934, nr 7.
Dziennik Bałtycki, 1982, nr 127.
Dziennik Bałtycki, 1956, nr 81.
Express Poznański 1963.03.19, Nr6 6.
Gazeta Kujawska : dziennik postępowy, polityczny, społeczny i literacki. R. 6, 1911, № 69.
Kurjer Polski. R. 2, 1899, no 200.
Mucha : pismo satyryczno-polityczne. R. 77[!], 1950, no 6.
Trybuna Ludu : organ Komitetu Centralnego Polskiej Zjednoczonej Partii Robotniczej, 1953.03.21 nr 79
Opracowania:
J. Banaszewska, Kraina mlekiem płynąca...: o egalitaryzmie barów mlecznych wczoraj i dziś, „ultura Popularna” nr 2 (40), 2014, s. 152-162.
T. Czekalski, Przedsiębiorstwa żywienia zbiorowego w realiach PRL. Model żywienia zbiorowego w warunkach przyspieszonej modernizacji i jego realizacja, „Annales Universitatis Paedagogicae Cracoviensis. Studia Politologica” t. 5, 2011, s. 78-90.
M. Milewska, Ślepa kuchnia. Jedzenie i ideologia w PRL, Warszawa 2021.
T. Nowak, Fast foody na miarę PRL, [w:] Rp.pl, (dostęp: 15.10.2024).
D. Sitkiewicz, DŁUŻEWSKI Stanisław Benedykt h. Pobóg, ps. Stanisław Podkowa (1865-1935), właściciel maj. Dłużew i Lasomin (pow. mińsko-mazowiecki), [w:] Słownik Biograficzny Południowego Podlasia i Wschodniego Mazowsza, Uniwersytet w Siedlcach, (dostęp: 15.10.2024).
B. Śliwiński, „Obrazki gdańskie” cz. 2 BARY MLECZNE W GDAŃSKU, w miarę krótki zarys historii.
M. Tomaszewska-Bolałek, Tradycje kulinarne Polski, Warszawa 2023.
K. Urbanowicz, Bary mleczne – fast foody peerelu, [w:] prestizkoszalin.pl (dostęp: 15.10.2024).
P. Waliński, Bary mleczne specjalnej troski, [w:] i.pl, (dostęp: 15.10.2024).
Wielki Słownik Języka Polskiego, hasło: bar mleczny, [w:] wsjp.pl, (dostęp: 15.10.2024)
P. Ziemichód, Pierwsze bary mleczne w Warszawie: góraleczki w obsłudze, niedowarzeni filozofowie i kurtyzany, [w:] warszawa.naszemiasto.pl, (dostęp: 15.10.2024).
