Wigilia po staropolsku, czyli karp bez kości i inne potrawy

Wigilia po staropolsku – zobacz też: Boże Narodzenie - historia i świąteczne tradycje

Compendium ferculorum albo zebranie potraw Stanisława Czernieckiego

Z czym kojarzy się kuchnia staropolska? Większości z Was zapewne z golonką, schabowym i inną masą tłustego mięsiwa. Tymczasem nowożytne obyczaje kulinarne nieco odbiegają od powszechnych wyobrażeń. Polska kuchnia okresu świetności Rzeczpospolitej pełna była bowiem dań postnych, pozbawionych nie tylko mięsa, ale i tłuszczy, serów czy jajek. Mówi się nawet, że ówczesny kalendarz świąt i postów wpływał na to, że przeciętny mieszkaniec Korony i Litwy mógł pościć w sumie nawet pół roku. Nie dziwi więc różnorodność dań przygotowywanych specjalnie na takie okazje.

Świadectwem tego – zadziwiającego dla nas – przyzwyczajenia do poszczenia może być zbiór przepisów proponowanych przez Stanisława Czernieckiego, kuchmistrza wojewody krakowskiego Aleksandra Michała Lubomirskiego, zebranych w pierwszej polskiej książce kucharskiej pt. Compendium Ferculorum abo zebranie potraw. Po raz pierwszy wydano ją w roku 1682. Zawiera po 100 receptur na dania mięsne, rybne oraz mleczne. Spis ten wzbogacają liczne przystawki, dodatki i drobne przysmaki.

Jest to księga w dużej mierze odzwierciedlająca ówczesne przyzwyczajenia kulinarne oraz staropolską sztukę gotowania. Silnie zaznaczyły się w niej nie tylko rodzime tradycje. Widoczne są wpływy baroku, wymagającego od artystów finezji i zaskoczenia. Gotowanie było w istocie sztuką, zwłaszcza na dworach magnackich, gdzie spełniało rolę nie tylko czysto praktyczną. Dobrze przygotowana i podana potrawa dodawała prestiżu i splendoru. Podkreślała status gospodarza nie mniej niż obrazy, rzeźby czy wszelkiego rodzaju fundacje. W świecie, w którym opinia osób trzecich często była ostatecznym kryterium przynależności do określonej warstwy wewnątrz stanu, wrażenie – wywarte na gościach ujętych wspaniałą ucztą – miało niebagatelne znaczenie.

Warto tu przytoczyć legendę kulinarną, o której wspomina profesor Jarosław Dumanowski. Ponieważ, jak pisałem, w kuchni barokowej ważny był nie tylko smak, ale i sposób podania oraz pomysłowość wykonania, kucharze sięgali częstokroć do pomysłów iście szatańskich. W książce Czernieckiego czytamy między innymi o kapłonie we flaszy, czyli sposobie włożenia całego tłustego kapłona do butelki. Szczytem inwencji było jednak wykonanie kapłona zlatującego ze stołu. Potrawa ta miała charakter żartu i na dobrą sprawę nie wiadomo, czy kiedykolwiek została wykonana. Na początek brano kapłona i ogłuszano go, pojąc alkoholem. Następnie oskubywano go, nieco przypiekano i przyprawiano, tak aby wyglądał jak upieczony, ale zachował życie. Kiedy głodna osoba wbijała widelec w pozornie przygotowanego kapłona, ten zrywał się na nogi i uciekał ze stołu.

Uczta wydana przez Jana III Sobieskiego 6 lipca 1684. Być może jednym z kuchmistrzów przygotowujących potrawy był Stanisław Czerniecki

W obliczu świąt spróbujmy się zatem pobawić i zajrzeć do książki Czernieckiego, aby dowiedzieć się, jak mistrz kuchni dworu Lubomirskich przygotowałby wigilię wieczerzę, uwzględniając zarówno walory smakowe, jak i estetyczne potraw.

Wigilia po staropolsku: po pierwsze karp

Trudno wyobrazić sobie stół wigilijny bez karpia. Choć coraz częściej zastępuje się go inną rybą, chcąc uniknąć przykrego obowiązku dokonania egzekucji na biednym zwierzątku, to wciąż pozostaje on symbolem wigilijnej kolacji. Czerniecki podaje nam wiele sposobów na jego wyborne przygotowanie.

Moją uwagę przykuł przepis na – jak pisze autor – karpia bez kości. Człowiek może zacząć latać na księżyc i podbijać nowe światy, ale rybie ości zawsze będą stanowić dla niego jeden z kluczowych problemów. Nie można się więc dziwić, że kuchmistrz poświęcił temu zagadnieniu dużo miejsca.

Na początku Czerniecki zwraca uwagę, iż wziąć należy „karpia dobrego” i zdjąć z niego skórę. Czynić to należy jednakże z ogromną delikatnością „żebyś dziary nie uczynił” (nie zepsuł skóry). Pozostałe głowy, według kuchmistrza, należy usmażyć. Następnie przystępujemy do obierania ryby z mięsa. Mięso szatkujemy, a tę „siekaninę” smażymy w maśle lub oliwie. Do tego dodajemy podprażoną, drobno posiekaną cebulkę oraz rodzynki. To wszystko posypujemy pieprzem i solą oraz odrobiną cynamonu, a następnie dodajemy do tego również trochę tartego chleba. Całość mieszamy i zawijamy w zdjętą uprzednio skórę karpiową, a następnie kładziemy w „glinianą bryttwannę”, do której wlewamy oliwę lub masło, aby karp zamókł. Do tego dokładamy wcześniej usmażone głowy. Wszystko polewamy winem lub octem winnym oraz „limoniom” (sokiem z cytryny); posypujemy cynamonem, cukrem i pieprzem. I tym sposobem otrzymujemy pierwszą ze staropolskich potraw, którą możemy podać na wigilijny stół.

Innym ciekawym daniem może być bigos karpiowy. Przygotowuje się go bardzo podobnie do wcześniej wspomnianego karpia bez kości. Na początku należy zdjąć z ryby skórę, a następnie drobno posiekać pozbawione ości mięso. Dodać do tego poszatkowaną cebulę i smażyć na oliwie lub „maśle niesolonym” (margarynie). Zarumienione mięso zalać trzeba winem lub octem winnym i doprawić pieprzem, cukrem i cynamonem oraz dodać rodzynki. Wszystko to polać sokiem z cytryny, a na koniec odsmażyć łby i dodać je do bigosu.

Polecamy e-book Sebastiana Adamkiewicza „Zrozumieć Polskę szlachecką”

Książkę można też kupić jako audiobook, w tej samej cenie. Przejdź do możliwości zakupu audiobooka!

Zamek w Wiśniczu. Własność Aleksandra Michała Lubomirskiego. To tu kucharzył autor Zebrania potraw (fot. mzopw , na licencji Creative Commons uznanie autorstwa – Na tych samych warunkach 3.0)

Wielu z Was zapyta pewnie, gdzie w tym bigosie kapusta. Otóż w epoce staropolskiej bigos nie był tym, czym jest teraz. Określano tak potrawy, które składały się z drobno poszatkowanych produktów doprawianych kwaskiem z cytryny. Według historyków, kapusta w bigosie to wynalazek z XIX wieku, kiedy to zakwaszanie cytryną zastąpiono kiszoną kapustą. Można więc zaryzykować stwierdzenie, że obecny bigos jest odmianą dla ubogich tego staropolskiego dania.

Według przepisów Czernieckiego, karpia można było też podawać z grzankami, szpinakiem, lub „juszycą” (czerniną). Do potraw rybnych zaliczyć możemy też galaretę na post, czyli znaną nam rybę w galarecie. Przyrządzano ją ze szczupaka. Na początek odcinano mu głowę i ogon, a następnie krojono go w paski i wrzucano do garnka. Gotowano go razem z pietruszką do czasu aż „od kości odpadnie”. Wywar solono do smaku, a następnie przecedzano rosół przez serwetę. Dodawano wina, cukru, cynamonu, goździków i wyciśniętej cytryny. Później do wywaru wrzucano kawałki mięsa, a potem wlewano wszystko do oddzielnej misy i czekano aż zgęstnieje.

Polewka z grzybami, barszcze i pirożki

Na polskich stołach wigilijnych króluje także czerwony barszcz i zupa grzybowa. W książce Czernieckiego tę drugą potrawę odnajdujemy pod nazwą polewki grzybowej. Na początku musimy ugotować suche grzyby wraz z nacią pietruszki w „przestronnym garze”. To wszystko „zasalamy wedle smaku”. Do polewki przygotowujemy grzanki z białego chleba. Z wywaru wyjmujemy grzyby i odsmażamy je na w oliwie lub na maśle. Do polewki dodajemy odrobinę oliwy, a następnie pospołu wkładamy grzyby z grzankami.

Współczesny stół wigilijny (autor: Przykuta na licencji Creative Commons Uznanie autorstwa – na tych samych warunkach 2.5)

Nie mniej interesująco był przygotowywany barszcz królewski. Najpierw wykonujemy zakwas z żytnich otrąb. Następnie przygotowujemy suche grzyby oraz kawałki ryb – szczupaka, łososia, jesiotra i śledzi morskich. Dodajemy również botwiny, czyli liści z buraków. To wszystko gotujemy, przyprawiając dużą ilością kminku i soli do smaku, a następnie podajemy. Do barszczu dodać możemy również żółtek jajecznych oraz oddzielnie ugotować jajka i po obraniu dorzucić do zupy.

W łatwy sposób wykonać można również pierogi. Najważniejsze jest wyrobienie ciasta. Czerniecki sugeruje, że najlepsze do wykonania „pirożków” będzie ciasto francuskie. Potrzebna do tego jest „mąka pszeniczna najpiękniejsza”. Do niej należy dodać wody i zarobić tak, aby się ciasto ciągnęło. Następnie trzeba dodać do niego kilka jajek i porządnie je rozrobić, aby „najmniejszej okruszyny nie było”, a w końcu rozwałkować je, aby było grube na jeden palec.

To tylko kilka współczesnych potraw wigilijnych, które odnaleźć możemy w Compendium Ferculorum. Życząc więc smacznej kolacji wigilijnej, życzymy jednocześnie aby żaden kapłon ani karp, nie zbiegł Wam ze stołu.

Bibliografia:

• S. Czerniecki:, Compendium ferculorum, albo zebranie potraw, przez Urodzonego, Stanisława Czernieckiego I. K. M. Sekretarza. A Iaśnie Wielmoznego Iego Mośći Pana Alexandra Michala Hrabie na Wiśńiczu i Iarosławiu Lubomirskiego, Woiewody Krakowskiego, Sandomirskiego, Zatorskiego, Niepołomskiego, Lubaczewskiego, Ryckiego &c. &c. Starosty: Kuchmistrza. Ad usum Publicum. Napisane. Kraków, Mikołaj i Jerzy Szedlowie, 1682.
• J. S. Bystroń, Dzieje obyczajów w dawnej Polsce XVI–XVIII w., t. 2, Warszawa 1960.
• J. Dumanowski, Staropolskie książki kucharskie, „Mówią wieki”, nr 12/2009 (599), s. 36-40.
• J. Dumanowski, Kapłon we flaszy, czyli historia w dawnych książkach kucharskich, „Wiadomości Historyczne”, nr. 6/2007, s. 1-8.

Zobacz też

• Boże Narodzenie - historia i świąteczne tradycje
• Święty Mikołaj? Oczywiście, że istniał;
• Święta jako problem społeczno-gospodarczy. Boże Narodzenie w latach ‘80;
• Święta po czesku.

Polecamy e-book Michała Gadzińskiego – „Tudorowie. Od Henryka VIII do Elżbiety”

Korekta: Przemysław Piotr Damski

Redakcja: Roman Sidorski