Schabowy, bigos i fasolka po bretońsku – tradycyjne dania polskiej kuchni?
Ten tekst jest fragmentem książki „Kuchnia w PRL” pod red. Grzegorza Piotrowskiego.
Jean Louis-Flandrin, jeden z twórców francuskiej kulturowej historii jedzenia i kuchni, napisał, że historycy dwukrotnie oddali tę tematykę. Najpierw, uznając ją za niegodną poważnej historii, która zajmuje się faktami, polityką i tworzącymi ją wielkimi ludźmi – pozostawili ją smakoszom, dziennikarzom i kucharzom. Gdy w XX w. adepci Klio uznali, że jedzenie zasługuje jednak na ich uwagę, zaczęli je przedstawiać przede wszystkim jako część wielkich procesów gospodarczych. Według Flandrina oznaczało to skoncentrowanie się na dziejach towarów, surowców czy produktów, podczas gdy jedzenie (to, co się je i czynność jedzenia) historycy pozostawili etnologom i socjologom.
Historię jedzenia długo sprowadzano do anegdoty, w której zwłaszcza kwestie kulinarne, omawiane przez znawców kuchni i smakoszy, przedstawiane były poza czasem, kontekstem epoki oraz bez nadmiernej troski o dokumentację źródłową. W latach sześćdziesiątych i siedemdziesiątych w ramach historiografii modernistycznej, tematykę jedzenia sprowadzano do jej ekonomicznego i biologicznego wymiaru. Najbardziej znaną rozwijaną w tym nurcie inicjatywą był tzw. projekt badania racji żywieniowych z lat sześćdziesiątych i siedemdziesiątych XX wieku. Kładziono w nim nacisk na ujęcia ilościowe, opisujące przede wszystkim wartość kaloryczną konsumowanego jedzenia, poszukując w ten sposób źródeł wzrostu demograficznego, mechanizmów rozwoju ekonomicznego i charakteru kryzysów żywieniowych. Takie podejście ostatecznie potwierdziło status historii jedzenia – uprawianej w środowisku „Annales” od okresu międzywojennego – jako pełnoprawnej subdyscypliny i ważnego nurtu nowoczesnej historiografii. Skierowanie szczególnej uwagi na analizę ilościową konsumpcji żywnościowej w epokach przedstatystycznych powodowało jednak istotne problemy źródłowe i metodologiczne, duże zróżnicowanie otrzymywanych wyników i przede wszystkim – pomijanie kulturowego wymiaru jedzenia, jego symbolicznych znaczeń oraz społecznego wyróżnienia poprzez smak.
Dzisiaj traktujemy jedzenie jako część historii kulturowej. Skupiamy się głównie na odczytywaniu i wyjaśnianiu dawnych znaczeń związanych z jedzeniem poprzez jego historyczną kontekstualizację, odwoływanie się do wartości, języka i wrażliwości epoki oraz miejsca. Jedzenie i kuchnia są przedmiotem nostalgii i pamięci, konstruowanej przez różne typy wiedzy i różne typy doświadczenia. Perspektywa indywidualna, często osobista, łączy się z pamięcią grupową oraz z różnymi sposobami odczuwania czasu. Indywidualna i rodzinna pamięć o jedzeniu i związane z nią tęsknoty dotyczą zwykle dwóch–trzech pokoleń wstecz, co zazwyczaj utożsamiamy z przeszłością i historią w ogóle. Dla większości z nas czas kulinarnej pamięci sięga więc do PRL-u i często jest to obraz mityczny, dotyczący kuchni babci, dzieciństwa czy po prostu dawnych, dobrych czasów. Okres ten zapisał się w pamięci w dosyć wyrazisty, rozpoznawalny sposób jako czas ujednolicania wzorców i ograniczania różnic regionalnych. Jego symbolem jest kilka najbardziej popularnych i powszechnie znanych potraw typu kotlet schabowy, bigos czy fasolka po bretońsku.
Jedna partia, jeden wódz i jedna książka kucharska?
Kuchnia PRL-u to z jednej strony koniec świata wysokiej gastronomii, upadek restauracji i sztuki kulinarnej, a z drugiej strony podejście do stworzenia nowego, jednolitego wzorca w tej dziedzinie. Interesującą próbą jest opracowanie książki kucharskiej nowego typu, która miała zastąpić stare, ideologicznie wrogie i praktycznie nieaktualne, burżuazyjne lub – o zgrozo – ziemiańskie publikacje. Oczywistym punktem odniesienia były tu osiągnięcia towarzyszy radzieckich. Wydana w 1939 r. Księga o smacznym i zdrowym jedzeniu, stanowiąc w istocie projekcję woluntarystycznych i często przypadkowych fascynacji, to symboliczne potwierdzenie dominacji i całkowitego monopolu władzy radzieckiej także w dziedzinie kuchni. Niezwykły sukces tej bezkonkurencyjnej publikacji będącej, tak jak inne towary w ustroju powszechnej szczęśliwości, dobrem trudno dostępnym i deficytowym, wpływał też na zamierzenia polskich decydentów.
Próba zastosowania radzieckich wzorców w Polsce nie była jednak prosta, a realizację przedsięwzięcia długo odwlekano. W rezultacie Kuchnia polska pod redakcją Stanisława Bergera ukazała się dopiero w 1955 r. We wstępie, odrębnym rozdziale o zasadach żywienia i zamieszczonych na końcu tekstu partiach o domowym przetwórstwie i konserwacji żywności, diecie, żywieniu dzieci i przechowywaniu jedzenia uwagę zwraca naukowy język, odwołujący się do nowoczesności, racjonalności i jasno określonych, uporządkowanych oraz niepodlegających dyskusji prawd. Trudno jednak doszukać się tu wtrętów o charakterze ściśle ideologicznym i politycznym, w jakie obfitowała radziecka biblia kulinarna, rojąca się wprost od cytatów ze Stalina czy pomniejszych koryfeuszy Kraju Rad. Drobnym tylko ustępstwem na rzecz ideologicznego języka jest zamieszczone we wstępie twierdzenie, że w kapitalistycznej Polsce „problem racjonalnego żywienia nie był i nie mógł być prawidłowo rozwiązany”. Zdawkowy opis sytuacji w nowym ustroju ograniczył się z kolei do frazy, że racjonalne żywienie w socjalizmie „nabiera szczególnego znaczenia”.
Zainteresował Cię ten fragment? Koniecznie zamów książkę „Kuchnia w PRL” pod red. Grzegorza Piotrowskiego bezpośrednio pod tym linkiem!
Ten racjonalny, scjentystyczny i modernistyczny ton niezupełnie współgrał przy tym z właściwą treścią książki – obszernym i systematycznym zestawem przepisów kulinarnych napisanych przez Helenę Kulzową-Hawliczkową, właściwą autorkę książki. Jej receptury tworzą opowieść odrębną od racjonalnych wstępów i dopowiedzeń naukowców, oparte są na tradycji, wzorcach regionalnych, zwłaszcza śląskich – kuchni jak najbardziej domowej i rodzinnej, dalekiej od dietetycznych ideałów i modernistycznych zaklęć akademików.
Mimo wzmianek o gotujących mężczyznach i konieczności przydzielenia młodzieży prac w kuchni, za oczywisty pewnik uchodzi tu fakt, że mężczyznom można powierzyć tylko zadania „nie wymagające znajomości sztuki kulinarnej na ogół lepiej opanowanej przez kobiety”.
Wrażenie nowości, zmiany, kodyfikacji i ideologizacji jest tu powierzchowne. Helena Kulzowa-Hawliczkowa była znaną autorką książek kucharskich, nauczycielką gastronomii i podobne receptury publikowała od lat. Szczególną popularność zyskała jej Kuchnia polska z 1934 r., napisana razem z Marią Gałecką. Książka ta stanowi przykład ciągłości przekazywania doświadczeń i systematycznego dostosowywania treści do zmieniających się warunków. Ponadto publikacja ta była oparta jeszcze na treści książki Jadwigi Izdebskiej, która pod tym samym tytułem ukazała się w 1912 r.
Obszerny tom z 1934 r. można uznać za pierwowzór słynnej Kuchni polskiej z 1955 r. Tak jak kulinarna biblia PRL-u, zawierała ona długie rozdziały poświęcone najpierw zasadom żywienia, składnikom pokarmowym i substancjom odżywczym, potem o organizacji pracy w kuchni, przetwórstwu żywności i żywieniu osób chorych. Partie te w większości pozbawione charakterystycznego, scjentystycznego tonu, przepojone były jednak troską o właściwą organizację i racjonalność gospodarstwa domowego. Treść, układ i ogólne przesłanie wyraźnie przypominają dzieło powstałe pod redakcją Stanisława Bergera.
Przykład ten, dotyczący najsłynniejszej książki kucharskiej z okresu PRL-u, nie jest przy tym czymś odosobnionym. Powojenne książki kucharskie – pisane przez autorów z dużym dorobkiem publikacyjnym w dziedzinie gospodarstwa domowego – siłą rzeczy odwoływały się do ich doświadczeń, wiedzy i umiejętności gromadzonych przez całe lata. Komentarze ideologiczne dodawano do tych treści lakonicznie i nie zmieniały one ich ogólnego wydźwięku.
Zofia Czerny, autorka obszernej Książki kucharskiej z 1954 r., była doświadczoną nauczycielką gospodarstwa domowego, zajmującą się żywieniem zbiorowym i organizującą akcje dożywiania bezrobotnych; jeszcze przed wojną wydała wiele publikacji. Pod przedmową do książki z 1954 r., w której podkreślano wiekopomną rolę ustaleń IX plenum Komitetu Centralnego i II Zjazdu PZPR, zamieszczono tylko podpis „Polskie Wydawnictwa Gospodarcze”. Mimo wyliczenia różnych sukcesów w dziedzinie produkcji żywności, rozwoju żywienia zbiorowego, wzrostu obrotów uspołecznionego handlu i obniżek cen żywności, w toku skomplikowanego wywodu autorzy dochodzą do wniosku, że „nie należy jednak przypuszczać, iż wzrost stopy życiowej może być realizowany jedynie poprzez intensywny rozwój żywienia zbiorowego”. Najwidoczniej „właściwa, słuszna polityka naszej partii” oraz wielkie sukcesy w dziedzinie produkcji żywności i żywienia zbiorowego sprawiały, że o swoje jedzenie należało zatroszczyć się samemu. Książka jest więc poświęcona „żywieniu indywidualnemu”, opartemu na „bogatej tradycji kuchni narodowej, korzystającej z doświadczeń kulinarnych przekazywanych niejednokrotnie z pokolenia na pokolenie”.
Interesującym przykładem poczucia więzi z tradycją, oparcia na niej ideowego przekazu oraz organizacji i doboru treści kulinarnych jest Kuchnia polska z 1969 r. wydana przez Centralne Laboratorium Przemysłu Gastronomicznego. Punktem wyjścia był tu „nawrót do tradycji dawnej kuchni polskiej” i konieczność „określenia cech charakterystycznych naszej kuchni narodowej”. Autorzy realizują to zadanie na podstawie historii. Już w samym motto odwołują się do Encyklopedii staropolskiej Aleksandra Brücknera i pieczołowicie wymieniają zestaw źródeł historycznych – to na ich oprą definicję kuchni polskiej. Zdecydowanie (choć zdawkowo) stwierdzają, że narodowy charakter naszej kuchni wynika z kuchni ludowej, gdyż „za najbardziej polskie potrawy należy uznać potrawy ludu”. Kuchnię polską opisują jednak w odniesieniu do książki kucharskiej Stanisława Czernieckiego z 1682 r., posługując się wydaniem z 1757 r. Uznają ją za najstarszą polską książkę kucharską i sięgają w ten sposób do źródeł tak w sensie dokumentacji, jak i mitu początku, który z góry określił charakter kuchni „narodowej”. Systematyczny wykład historyczny dotyczy poszczególnych działów kuchni, obfituje w przykłady i cytaty. Całość układa się w obraz wspaniałej „kuchni staropolskiej”, istoty narodowego smaku i podstawy polskiej tożsamości kulinarnej. Następnie autorzy opisują ją w samych recepturach. Te nie opierają się już jednak bezpośrednio na wzorcach z XVII czy XVIII w., ale nawiązują do wątków z wieku XIX i okresu międzywojennego, wyraźnie odchodząc od standardowego zestawu potraw opisywanych w innych książkach kucharskich z okresu PRL-u.
Zainteresował Cię ten fragment? Koniecznie zamów książkę „Kuchnia w PRL” pod red. Grzegorza Piotrowskiego bezpośrednio pod tym linkiem!
Podstawową różnicą między sytuacją w Związku Radzieckim i w Polsce była wielość kulinarnych konwencji. Książka kucharska spisana pod redakcją Stanisława Bergera, podobnie jak większość publikacji z tego okresu, wyrastała z wcześniejszych, międzywojennych tradycji i wiedzy. Co najważniejsze – nie osiągnęła statusu jedynego dostępnego, oficjalnego i monopolistycznego wzorca. Mimo ogromnej popularności i szeregu wznowień, nigdy nie była to jedyna publikacja z tej dziedziny. Oprócz różnych naukowych instytutów, ministerstw i ich agend, przepisy kulinarne wydawano w Polskim Wydawnictwie Gospodarczym, Instytucie Gospodarstwa Domowego, Państwowym Wydawnictwie Rolniczym i Leśnym czy Centrali Rolniczej Spółdzielni „Samopomoc Chłopska”.
Ta wielość wydawnictw, wzorców, modeli i propozycji była szczególnie widoczna w okresie bezpośrednio po zakończeniu wojny (do 1948/1949 r.). Kontynuowano jeszcze działalność wydawnictw przedwojennych, wznawiano i rozwijano projekty z okresu II Rzeczpospolitej oraz okresu głodu i dotkliwego braku żywności z czasów wojny. Różne publikacje wydawano nawet w okresie największej ideologizacji i totalnej kontroli całej aktywności społecznej w latach 1950–1955/1956. Po 1956 r., a nawet już nieco wcześniej, znów mamy do czynienia z wielością propozycji i inicjatyw, nawiązywaniem do różnie rozumianej tradycji i wzorców z kuchni europejskich i egzotycznych. Do rangi symbolu urasta tu wydanie książki kucharskiej poświęconej potrawom regionalnym, która w 1956 r. ukazała się w… Stalinogrodzie.
Zamiast jednolitego wzorca, ideologizacji, środka i symbolu totalitarnej kontroli wszystkich przejawów życia, możemy się tu dopatrzyć utrzymywania elementów zróżnicowania i ciągłości. Jest to jaskrawie widoczne zwłaszcza w zestawieniu z sytuacją w Związku Radzieckim i długotrwałym monopolem jednej książki kucharskiej. Pauperyzacja, upadek kuchni wysokiej, niski poziom gastronomii, ujednolicanie wzorców, regres kuchni regionalnych były oczywiście zauważalne, zjawisk tych nie można jednak porównywać z ideologizacją i zmianą w sferze jedzenia, do jakiej doszło w samej ojczyźnie proletariatu.
Wieprzowina
Mimo widocznych elementów ciągłości i nawiązywania do szeroko rozumianej tradycji, treść powojennych książek kucharskich ulegała daleko idącemu ograniczaniu i upraszczaniu. Ta tendencja widoczna jest w wielu publikacjach z XX w., zwłaszcza z okresu po pierwszej wojnie światowej czy z czasów wielkiego kryzysu lat trzydziestych. Odbija także szersze procesy industrializacji produkcji żywności, masowej dystrybucji i samej postępującej mediatyzacji jedzenia. To charakterystyczne dla powojennej Europy zjawisko w Polsce i innych krajach, które znalazły się pod dominacją ZSRR, zostało przyśpieszone przez wymuszoną izolację i gospodarkę dążącą do samowystarczalności, powodujące jeszcze szybsze i głębsze ujednolicanie wzorców żywieniowych, wyraźnie różniących się jednak w poszczególnych krajach.
W żywieniowej wyobraźni mieszkańców Polski Ludowej szczególną rolę odgrywała wieprzowina. Znajdujący się na samym szczycie kulinarnej hierarchii kotlet schabowy, wzbudzająca westchnienia wygłodniałych smakoszy golonka, kiełbasa, szynka albo chociaż boczek czy słonina, stały się wierzchołkiem kulinarnych marzeń, synonimem żywieniowego luksusu i wielkim problemem socjalistycznego państwa. Pytań typu: „Jest schab?, Szynka jest?” trudno było uniknąć, ale w oficjalnym przekazie stanowiły prawdziwe żywieniowe tabu, co z kolei prowadziło do nieograniczonych skojarzeń. Jednym z ciekawszych jest wspominane przez Monikę Milewską westchnienie o nieprzemyślanym wydaleniu w 1968 r. ludzi, którzy akurat wieprzowiny nie jedli…
Taki zasięg kulinarnej wyobraźni był z jednej strony przeniesieniem wyobrażeń o wiejskim świętowaniu do nowej rzeczywistości miasta, z drugiej – pewną modernizacją i ujednoliceniem, zwłaszcza w postaci schabowego. Sam panierowany kotlet schabowy to formuła dobrze znana w różnych krajach w postaci cielęcego sznycla („wiedeńskiego”) czy wieprzowego („po wiedeńsku”) oraz rozlicznych wariantów kotleta po mediolańsku („milanesa”). Jako rozbity i panierowany płat schabu rozpowszechnia się na ziemiach polskich w drugiej połowie XIX wieku. Jeszcze w czasach II Rzeczpospolitej jest to ciągle jedna z wielu potraw mięsnych, a wieprzowina, mimo stopniowego zwiększania się jej znaczenia, nie dominowała na rynku i nie postrzegano jej nawet jako mięso per se – jak to się stało właśnie w okresie PRL-u. W nostalgicznej pamięci o kulinarnych urokach czasów słusznie minionych schabowy został symbolem dobrobytu i świętowania w swojskiej, tradycyjnej wersji. Mimo praktycznego wykluczenia wieprzowiny z menu nowej kuchni polskiej w jej gastronomicznym, fine diningowym wydaniu – a może właśnie dlatego – ta symboliczna rola schabowego jeszcze się zwiększyła. Utożsamienie go ze swojskością i tradycją prowadziło z kolei do skojarzenia tej potrawy, podobnie jak szeregu innych kulinarnych symboli PRL-u, z kuchnią „staropolską”, której wieprzowina, tłuste mięso i rubaszna swojskość przeciwstawiana dietetycznym nowinkom, miała być jakimś szczególnym wyróżnikiem.
Zainteresował Cię ten fragment? Koniecznie zamów książkę „Kuchnia w PRL” pod red. Grzegorza Piotrowskiego bezpośrednio pod tym linkiem!
Bigos i fasolka po bretońsku
Do kulinarnych symboli PRL-u urosły zwłaszcza bigos i fasolka po bretońsku. „Bigos” czy bigosek w kuchni staropolskiej (tzn. z czasów staropolskich, a nie z okresu PRL-u) to bardziej pewien ogólny, charakterystyczny i elitarny sposób przygotowywania różnych potraw niż jakieś jedno, określone, nawet wielowariantowe danie. W XVI i XVII w. „bigos” (bigosek) oznaczał siekankę – potrawę z siekanego mięsa lub ryb, ewentualnie raków czy innych produktów. Zgodnie z estetyką epoki przyrządzano ją na ostro i kwaśno z dodatkiem cytryn, tzw. limonnii (kiszonych cytryn) i octu winnego. Tę logikę powielał jeszcze Wojciech Wincenty Wielądko w swym Kucharzu doskonałym z 1783 r. Autor opisywał w tym popularnym, wzorcowym tekście m.in. „Bigos skopowy”, „Bigos z cielęciny lub innego mięsa”, „Bigos z wszelkiego mięsa pieczonego na rożnie” i „Korzonki, czyli marchew i pasternak z bigosem”, a nawet „Ostrzygi na bigos”, tzn. bigos z ostryg. Wielądko używa wyrazu „bigos” jako tłumaczenia francuskiego „hachis”, czyli właśnie siekaniny, siekanki z mięsa lub ryb.
Zastąpienie tych drogich, importowanych dodatków produktami lokalnymi, czyli kiszoną kapustą, kiszonymi ogórkami czy kwaśnymi jabłkami i jednoczesne zmniejszenie ilości mięsa prowadziło już do bigosu, który znamy. Początkowo nazywano go „bigosem z kapustą” lub „bigosem hultajskim”. Choć cała ta historia ilustruje przede wszystkim przemianę znaczeń i wydaje się głównie kwestią terminologiczną, to mamy tu do czynienia z istotną ewolucją samej potrawy. Z wyszukanego kosmopolitycznego dania, poprzez imitację i użycie tańszych składników, powstała potrawa popularna, która z czasem stała się wręcz kulinarnym symbolem PRL-u. „Bigosowy socjalizm” oznaczał pewien horyzont ambicji, marzeń i skrojonego na miarę możliwości socjalistycznego państwa dobrobytu z czasów Edwarda Gierka. W powszechnym odczuciu bigos był przy tym potrawą jak najbardziej staropolską, związaną z tradycją, historią, opisywaną w książkach kucharskich z XIX w. i uwiecznioną jako część mitycznego staropolskiego świata przez Mickiewicza w Panu Tadeuszu. Jednak jego bohaterowie jedli z zapałem bigos całkiem już nowopolski.
Bigos, postrzegany jako danie tradycyjne i ważna część kuchni domowej, w kulinarnych annałach PRL-u zapisał się w swej uproszczonej, barowej wersji i jako gotowe danie mrożone. Jeszcze bardziej z tanią, masową gastronomią kojarzyła się słynna fasolka po bretońsku. Jej historia – w niewielkim stopniu i dosyć późno powiązana z Polską – jest kolejną ilustracją historycznej zmiany, imitacji i adaptacji. Fasolka „po bretońsku” to przede wszystkim jedna z najbardziej frapujących zagadek kulinarnej terminologii. Choć przypomina nieco słynny langwedocki cassoulet (fasolka z boczkiem, skórą wieprzową, konfitowaną kaczką lub gęsią, kiełbasą, czasem też jagnięciną), to jest to zupełnie inne danie. W swej klasycznej wersji cassoulet nie zawiera pomidorów (sosu pomidorowego), choć jego niezliczone odmiany z samej Langwedocji oraz innych regionów przewidują i taki wariant. Choć wielu z nas sądzi, że taka potrawa to polski wynalazek niemający żadnych powiązań z Francją, to „Haricots à la bretonne” były znane w swej ojczyźnie co najmniej od XIX w. Jako wzmianka i element menu pojawia się np. w 1808 r. w wykazach Grimoda de La Reynièra, pioniera francuskiej krytyki kulinarnej. W L’art de cuisinier, słynnej francuskiej książce kucharskiej z 1814 r., Antoine de Beauvilliers opisał „Ragoût de haricots à la bretonne”, rodzaj przystawki z samej fasoli z cebulą i ciemnym sosem hiszpańskim. W innym przepisie Beauvilliers radził podawać fasolkę po bretońsku jako dodatek do baraniny. Podobną recepturę odnajdujemy w popularnej książce kucharskiej Le cuisinier royal (Kucharz królewski) z 1820 r. Opisano w nim młodą zieloną fasolkę smażoną na maśle, z dodatkiem ciemnego sosu hiszpańskiego i wywaru zagęszczonego mąką. Słynny Marie-Antoine de Carême opisał z kolei „purée” z fasoli po bretońsku. Suchą (białą) fasolę gotowano w esencjonalnym rosole, dodawano sos bretoński (z podsmażanej na maśle i przetartej cebuli, z ciemnym sosem hiszpańskim, zagęszczonym wywarem drobiowym, białym pieprzem i cukrem). Po przetarciu przez sito i podgotowaniu dodawano do tego śmietanę.
W swym monumentalnym słowniku kulinarnym z 1873 r. (opublikowanym już po śmierci autora Trzech muszkieterów) Aleksander Dumas nazywa tak prostą potrawę z fasolki duszonej na maśle z cebulą z dodatkiem rosołu. Wiele receptur na francuską „fasolkę po bretońsku” precyzuje przy tym, że chodzi o haricots verts, tzn. w epoce Dumasa młodą, zieloną fasolkę jedzoną ze strąkami (jak nasza fasolka szparagowa). W tym kontekście to jedna i ta sama roślina spożywana najpierw jako młodziutkie strączki (właśnie haricots verts), potem delikatne, miękkie nasiona (flageolets) i wreszcie nasiona suche, twarde i duże (haricots de Soissons). We francuskich czy angielskich książkach kucharskich z XIX w. nie brak jednak i fasolki po bretońsku przyrządzanej z fasoli suchej. Słynny Auguste Escoffier w swym Przewodniku kulinarnym opisał specjalny sos bretoński przygotowywany na maśle, cebuli, z dodatkiem sosu hiszpańskiego (na mocnej zasmażce i z ciemnym, esencjonalnym wywarem), z dodatkiem wina i sosu pomidorowego. Ten ostatni dodatek mistrza wręcz irytował. Uważał, że użycie sosu pomidorowego jest czymś zupełnie nielogicznym, ale z niechęcią akceptował jego użycie jako przejawu zakorzenionej już tradycji. Sos bretoński miał tylko jedno przeznaczenie – serwowano go oczywiście do fasolki po bretońsku. Ta wersja, przygotowana m.in. na bazie pomidorów, wprowadza nas w świat naszej polskiej fasolki po bretońsku.
Zainteresował Cię ten fragment? Koniecznie zamów książkę „Kuchnia w PRL” pod red. Grzegorza Piotrowskiego bezpośrednio pod tym linkiem!
Szukając w przeszłości teraźniejszości, nigdy jej nie znajdziemy. Jedzenie jest zmienne, kucharze i gospodynie sprzed wieków nie mogli opierać się na naszych recepturach i wyobrażeniach, bo ich nie znali i znać nie mogli. Fasola, roślina pochodząca z Ameryki, to jeden z niewielu przykładów szybkiej recepcji produktów z Nowego Świata w Europie. Większość z nich długo i uparcie odrzucano, bo ich zastosowanie wymagało nowej wiedzy i umiejętności. Szczególnie ziemniaki (jak wiadomo diabelskie i trujące) długo były traktowane z religijną nieufnością czy wręcz wrogością. W tradycyjnym, zamkniętym i uświęconym systemie żywieniowym każda głębsza zmiana zagrażała samemu systemowi. O ile przypominającą europejski bób fasolę (w Polsce długo nazywano ją „bobem tureckim”) zaakceptowano już w XVI w., to ziemniaki i szczególnie pomidory napotkały na największy opór. Rośliny psiankowate w Europie to głównie gatunki trujące ewentualnie ozdobne. Ziemniaki peruwiańskie nie bardzo nadawały się do uprawy w innych warunkach, nie wiedziano, co można z nich zrobić – oprócz mąki i chleba (na dodatek niezbyt udanego). W Europie fasolka w pomidorach nie miała jak spotkać się z ziemniakami – a już szczególnie z konsumentami. Dbający o zdrowie Stanisława Augusta Poniatowskiego Paul Tremo, szef kuchni dworu i osobisty kucharz monarchy, starał się przygotowywać jak najbardziej zróżnicowane posiłki, ciągle poszukiwał nowych produktów, ale pomidorów wprost nie znosił, gdyż „mając w sobie żołądkowi przeciwne cząstki”, były produktem niezdrowym i niebezpiecznym. Eksperymenty z pomidorami w kuchni polskiej rozpoczął dopiero Jan Szyttler, uczeń Tremo i autor popularnych książek kucharskich z pierwszej połowy XIX w.
Dzisiaj jesteśmy przyzwyczajeni do jednej, klasycznej i z definicji pomidorowej wersji fasolki po bretońsku. Jak Polska długa i szeroka, wszędzie znamy kanoniczną wersję schabowego, wiemy, jak się przygotowuje prawdziwe zrazy i barszcz. To wynik długiego ujednolicania i umasowienia wzorców żywieniowych. Trwającej od wieków mediatyzacji jedzenia: od średniowiecznych zbiorów rękopiśmiennych receptur, po wynalazek druku i pojawienie się w XIX w. kuchni narodowych, a w XX w. kulinarnych programów radiowych, telewizyjnych celebrytów kulinarnych i wreszcie niezmierzonego kulinarnego świata internetu.
Wracając jednak do fasolki po bretońsku: jak ta wielopostaciowa i powoli ewoluująca potrawa przywędrowała do Polski? Chyba najstarszy spisany po polsku przepis pochodzi z roku 1918. Opisano go w wojskowej książce kucharskiej przeznaczonej dla Armii Hallera, która była tłumaczeniem francuskiego podręcznika żywienia wojska z 1908 r. (Ordinaires: livre de cuisine militaire en garnison). Siłą rzeczy przedstawiano w niej potrawy francuskie w ich różnych wersjach regionalnych, tak z północy, jak i z południa kraju. Hallerczycy, stacjonując we Francji, byli niejako skazani na kuchnię francuską (w jej bardzo prostym, wojskowym, ale obfitym wydaniu). Załączony niżej przepis opisuje gotowaną białą fasolę, duszoną potem na smalcu z cebulą w pomidorach i z niewielką ilością marchwi. Potrawa może nam się wydawać skromna i lekka, jednak żołnierze osobno otrzymywali przydziały chleba i konserw z wołowiną, a ich wyżywienie było, przynajmniej na tle sytuacji w ówczesnej wygłodzonej Europie, co najmniej obfite. Nie natknęliśmy się co prawda na ślady propagowania w Polsce fasolki po bretońsku w wykonaniu kucharzy błękitnej armii, wydaje się to jednak prawdopodobne. Po przyjeździe hallerczyków do zniszczonego i wygłodzonego kraju ich kuchnia robiła na obserwatorach wrażenie wprost niezwykłe. Jeden ze szczęśliwców, zaproszony przez żołnierzy na ich zwykły wojskowy obiad, po latach jeszcze wspominał tę prawdziwą „ucztę lukulusową”. Składała się ona z zupy pomidorowej (Przybyła odnotował, że przygotowano ją z „konserwy pomidorowej”, w Polsce wówczas mało znanej), baraniny z ryżem i kompotu z suszonych śliwek. Dwie pierwsze potrawy opisano właśnie w Kuchni garnizonowej z 1918 r., w której znalazł się także wspomniany przepis na fasolkę po bretońsku.
Zainteresował Cię ten fragment? Koniecznie zamów książkę „Kuchnia w PRL” pod red. Grzegorza Piotrowskiego bezpośrednio pod tym linkiem!
Karp Hilarego Minca
Jednym z najbardziej znanych – oraz najbardziej żywotnym – kulinarnym mitem jest historyjka o wprowadzeniu karpia na wigilijne stoły dopiero w czasach PRL-u. Opowieść ta powraca regularnie przed każdymi świętami, a liczba internetowych wzmianek i wyników wyszukiwania rośnie wręcz lawinowo, tworząc samonapędzający się mechanizm.
Opowieść o wprowadzeniu jakiegoś dania czy produktu przez jedną osobę w krótkim czasie czy właściwie w jednym momencie ma wszelkie cechy najbardziej popularnych mitów kulinarnych. Odwołują się one zwykle do jednej postaci, jednego wydarzenia i jednego produktu lub potrawy. Całość łączy jakiś niezwykły, nigdy nieopisywany mechanizm, taki sam, który sprawiał, że królowa Bona przywiozła do Polski włoszczyznę, Stanisław Leszczyński wynalazł babę, św. Jacek sprowadził do Polski pierogi, a Marco Polo przywiózł do Włoch makaron. Żadna z tych opowieści nawet nie próbuje nawiązywać do epoki, której dotyczy i nie posługuje się danymi z dawnych czasów. Mit bowiem uzasadnienia, dowodu czy choćby prostej informacji nie potrzebuje.
Nieważne więc, czym w istocie była włoszczyzna królowej Bony i w jaki sposób miałaby ona w swojej nowej ojczyźnie spopularyzować np. znaną tu od wieków marchew czy, według innej wersji tej opowieści, nieznane jeszcze we Włoszech pomidory. Dzięki mediom i nowoczesnym technikom masowego przekazu zawrotną karierę zrobiła marketingowa powiastka amerykańskiego producenta makaronu z XIX w. o Marco Polo, który sprowadził makaron z Chin. Leszczyński miał wynaleźć czy spopularyzować babę z rumem albo polską babę. Anegdota mówi o przypadkowym zamoczeniu ciasta w winie lub rumie, według bardziej szczegółowych wersji mógł to uczynić któryś z królewskich cukierników. Ten jeden z najbardziej znanych mitów kulinarnych ma wiele niezgodnych ze sobą wersji, często łączonych, mimo oczywistych sprzeczności, w jedną całość. I tak właśnie funkcjonuje opowieść o karpiu Hilarego Minca. W największym skrócie ma ona kilka zasadniczych wariantów:
1. Karp stał się w polskiej kuchni popularny dopiero w czasach PRL-u i na polskie stoły wprowadził go Hilary Minc.
2. Karpia znano w Polsce już wcześniej, ale jako danie wigilijne został spopularyzowany w PRL-u.
3. Karp był spożywany na wigilię znacznie wcześniej, ale w PRL-u stał się powszechną potrawą wigilijną, główną potrawą wigilijną czy też jedyną spożywaną wtedy rybą.
4. Spopularyzowanie karpia w Polsce czy uczynienie z niego potrawy wigilijnej, zawdzięczamy Mincowi, bo z racji swojego pochodzenia miał on lubić karpia po żydowsku.
5. Wszystkie powyższe wymieszane w różnym stopniu np. karp był znaną staropolską potrawą wigilijną, ale na wigilijne stoły i tak wprowadził go dopiero Hilary Minc.
Opowieści te opatrywane są różnymi racjonalizacjami o charakterze ekonomicznym, np. tani karp zastępował spożywane wcześniej inne drogie ryby. Jednocześnie wyznawcy tej teorii nie wahają się wskazywać, że mincowskie wprowadzenie karpia na wigilijne stoły polegało właśnie na jego demokratyzacji. Z ryby dostępnej tylko dla wybranych, w epoce powszechnej socjalistycznej szczęśliwości stał się dostępy dla wszystkich. Opowieści te nigdy jednak nie nawiązują do jakichś konkretnych wypowiedzi, poświadczonych cytatów, dokumentów, jakichkolwiek świadectw z epoki czy ustaleń historyków. W poszukiwaniu źródeł tego mitu sięgniemy do wydawnictw popularnych, artykułów prasowych i notek w serwisach internetowych.
Trudno odnaleźć początek czy źródło tej opowieści. Znajdujemy ją np. w 2012 r. w artykule w „Dzienniku Zachodnim”. Jest to bardzo wczesne poświadczenie tego zupełnie niedawno powstałego i spopularyzowanego przez internetowe wyszukiwarki mitu. Możliwe, że to właśnie ta historia jest źródłem, czy przynajmniej jednym ze źródeł, niezwykłej kariery tej opowieści. Dotyczy ona zastąpienia wigilijnego śledzia przez karpia na Górnym Śląsku i przejęcia przez Ślązaków zwyczajów praktykowanych w reszcie kraju. Przy nieco dokładniejszym odczytaniu trudno ją więc uznać za jakiś dowód czy choćby poszlakę w opowieści o wprowadzeniu karpia na wigilijne stoły dopiero w PRL-u…
W swej książce Dwudziestolecie od kuchni Aleksandra Zaprutko-Janicka kategorycznie stwierdza, że w dwudziestoleciu międzywojennym spożywanie karpia na wigilię „nie było wcale związane z jakkolwiek rozumianą tradycją”. Autorka wspomina o wyhodowaniu karpia królewskiego, jednej z popularnych dziś odmian, „dopiero w XIX wieku” (czyli jednak przed dwudziestoleciem międzywojennym). Ta fraza oraz inne stwierdzenia historyczki są często kopiowane w niezliczonych artykułach w czasopismach, szczególnie na portalach internetowych. Co ciekawe, jedyny przykład przytaczany przez autorkę dotyczy właśnie obecności karpia na wigilijnym stole (menu Marii Gruszeckiej z książki kucharskiej z 1930 r.), Zaprutko-Janicka dodaje też, że „choć w wielu chrześcijańskich domach spożywano karpie, przed wojną kojarzono je głównie z kuchnią żydowską”. W portalu „Ciekawostki Historyczne” jej artykuł na ten temat opatrzono zdjęciem ukazującym sprzedaż karpia na wigilię z 1932 r. (opublikowano je także w książce o kuchni dwudziestolecia). Zdjęcie z targu w Krakowie w niczym nie przypomina ekskluzywnego sklepu dla bogatej klienteli, ilustruje jednak opowieść o ekskluzywnej rybie spopularyzowanej dopiero w czasach PRL.
Zainteresował Cię ten fragment? Koniecznie zamów książkę „Kuchnia w PRL” pod red. Grzegorza Piotrowskiego bezpośrednio pod tym linkiem!
Interesująco skonstruowany wywód przedstawił Sławomir Koper w swej książce o tradycjach świątecznych. Autor kategorycznie stwierdza, że „wbrew ugruntowanej opinii karp wcale nie pojawił się na wigilijnym stole w Polsce dopiero po drugiej wojnie światowej jako komunistyczny substytut szlachetnych gatunków ryb niedostępnych wówczas na rynku”. Podaje przy tym szereg przykładów dotyczących popularności wigilijnego karpia w okresie międzywojennym. Według autora karp był popularny zwłaszcza na stołach inteligencji i robotników, warstwy wyższe preferowały inne gatunki ryb. Wywód ten prowadzi jednak do zaskakującej w tym kontekście konstatacji, że „masowa popularność tego gatunku w naszym kraju rozpoczęła się dopiero po drugiej wojnie światowej”. Decydującą rolę miał tu odegrać Hilary Minc i jego wyniesione z domu upodobanie do karpia „w wersji faszerowanej i z dodatkiem słodkiej galarety”. W przeciwieństwie jednak do fragmentu o popularności karpia w okresie międzywojennym ten passus nie zawiera żadnych przykładów i przypisów. Tak jak z innych popularnych tekstów na ten temat dowiadujemy się co prawda, że „minister przemysłu i handlu Hilary Minc rzucił hasło «karp na każdym wigilijnym stole»”, nie wiadomo jednak, skąd autor taką informację zaczerpnął. Ciekawiłoby nas również, dlaczego wzorcowy komunista miałby walczyć o utrzymanie wigilijnej tradycji (według tego tekstu wigilijny karp był jednak popularnym daniem wigilijnym już przed wojną) i skąd wiemy o jego upodobaniu do faszerowanego karpia w galarecie. Historyjka o karpiu i Mincu wkrada się czasem nawet do opracowań etnograficznych. Jej nieodmienną cechą jest zawsze brak jakichkolwiek wskazówek źródłowych i dokumentacji z epoki. W całej serii artykułów na temat mincowskiego karpia pojawiają się odniesienia do znanej książki kucharskiej Marii Lemnis i Henryka Vitry’ego (właściwie Tadeusza Żakieja). W komentarzach do przepisów wigilijnych autor napisał jednak o długiej, „staropolskiej” tradycji spożywania karpia na Wigilię – o wynalazku Minca nawet nie wspominając.
Celem tego tekstu nie jest wcale udowadnianie, że karp był w Polsce znany od setek lat, że uznawano go za najlepszą rybę postną, a po stopniowym ograniczeniu licznych uroczystych wigilii, pozostał jednym z głównych dań przygotowywanych na Wigilię Bożego Narodzenia. Nie będziemy więc przywoływać serii dokładnych receptur z krakowskiego Kuchmistrzostwa z ok. 1540 r., z Compendium ferculorum albo zebrania potraw z 1682 r., czy opisów potraw z karpia jako symbolu wieczerzy wigilijnej. Pominiemy też liczne przykłady wigilijnego menu czy to z dworu Zygmunta III Wazy, czy choćby fakt pojawiania się karpia na pierwszym miejscu w jadłospisie wigilijnym Jagiellonów. Nie wspomnimy nawet o przepisie na karpia w galarecie z 1568 r. i licznych wersjach potrawy znanej potem jako karp po żydowsku i gefilte fisz, popularnych w Polsce już w XVI i XVII w. Nie będziemy też referować obszernych danych z dworu Potockich w Łańcucie z lat 1861–1944, gdzie historia karpia kończy się razem z historią hrabiów – dokładnie w momencie nadejścia nowych porządków, które tego karpia miały dopiero „wprowadzić” czy „spopularyzować”. Dane z dworu królewskiego, arystokratycznych pałaców czy elitarnych książek kucharskich mogą się jednak wydawać nieprzydatne w obliczu tezy o „umasowieniu” karpia, skądinąd, według samych autorów tych opowieści, znanego i popularnego co najmniej od czasów przedwojennych. Dokładne menu Potockich z Łańcuta wskazuje, że karpia podawano tak na stoły państwa, jak i – znacznie częściej – służby oraz pracowników, w tym drugim przypadku w znacznie prostszej i mniej wyszukanej formie. Karp występuje wreszcie w książkach kucharskich skierowanych do gospodyń i opisujących prostą, oszczędną kuchnię i pojawia się w nich właśnie jako danie wigilijne. Nie wspomnimy nawet, że karp w PRL-u nie był wcale rybą jedyną. Poza tym ta spopularyzowana i podobno umasowiona wtedy ryba była często, tak jak wiele innych artykułów żywieniowych, całkowicie niedostępna.
Przywoływanie przykładów i dokumentacji wobec swobodnie poruszającego się w materii historycznej mitu nie ma zapewne większego sensu. Mit ten jest elastyczny i na swój sposób bezpostaciowy, zawiera stwierdzenia wewnętrznie sprzeczne i wzajemnie wykluczające się. Mimo operowania historyczną postacią i odnoszącą się (na pozór) do przeszłości racjonalizacją, to do historii (źródeł, dokumentacji, realnych wydarzeń i zjawisk) nawet nie próbuje nawiązywać. Stanowi to o jego sile, gdyż proponuje proste, personalistyczne wytłumaczenie, operuje pojęciem historii jako przeszłości sięgającej kilku zaledwie pokoleń wstecz, a więc pamiętanej i doświadczanej.
Dziś do rangi nie tylko kulinarnego mitu urasta wiele elementów pamięci o jedzeniu w czasach PRL-u. Moda na utrzymane w tej stylistyce lokale gastronomiczne, wspomnienie „kiełbasy jak za Gierka”, cokolwiek zaskakujące obrazy kulinarnego raju i dobrobytu tworzą właściwie archetyp kulinarnego mitu. Jako jeden z niewielu mitów żywieniowych odnoszących się do rzeczywistości ciągle jeszcze pamiętanej, jest on utożsamiany z przeszłością w ogóle. W tej optyce kuchnia PRL-u, jako „stara” i – w przeciwieństwie do epoki przyśpieszonej globalizacji – bardzo polska, staje się już kuchnią „staropolską”.
