Kawa po staropolsku

Trudno ustalić kiedy dokładnie ludzkość rozsmakowała się w kawie. Pierwsze wzmianki, najczęściej w formie legend, pochodzą już z XV wieku z terenów Etiopii. Tam po raz pierwszy pasterze mieli zainteresować się tą rośliną wydającą owoce, po zjedzeniu których owce zaczynały zachowywać się z niezwykłym ożywieniem. Nie wiadomo, na ile prawdziwa jest ta legenda, do faktów natomiast można zaliczyć istnienie u wybrzeży Jemenu portu Mokki, który ściśle specjalizował się w handlu kawą. Z tamtych terenów pochodzą też pierwsze relacje Europejczyków, którzy opisywali jej plantacje. Ponieważ szlaki którymi transportowano kawę pokrywały się ze szlakami mirry czy kadzidła, miała ona ułatwioną drogę na europejskie stoły, i tak przez Mekkę i Kair kawa wkrótce dotarła do Turcji, gdzie zyskała ogromna popularność.

Port Mokka na holenderskiej rycinie (mal. Jean Peeters, domena publiczna)

Pierwsze kontakty, czyli kawa po turecku.

W XVII wieku w Stambule działało około sześciuset kawiarni i spożywano rocznie około tysiąca ton ziaren kawy. W Turcji powstała cała kultura związana z piciem kawy, specjalne przystosowane do tego miejsca, naczynia i zwyczaje, która następnie za pośrednictwem Wenecji i Marsylii przyjęła się w Europie. W obu miastach zaczęto także, na wzór turecki, otwierać pierwsze kawiarnie. Do Polski napój ten docierał z Turcji przez Kamieniec Podolski oraz Lwów. Kawa szeroko rozpowszechniła się u nas w czasach saskich, kiedy ta dotychczasowa nowinka zagościła na salonach.

Zobacz też:

• Od Etiopii do Italii – 200 lat z historii kawy
• Komu tytoń? Komu cukier? – brytyjska słabość do używek

Kawa parzona w Polsce w XVII w. miała mało wspólnego z tą obecnie nam znaną. Był to bardzo gęsty, mętny napój, który pito cedząc przez trzymaną w zębach kostkę cukru – na wzór turecki. Gorzki smak i właściwości pobudzające tworzyły na tyle oryginalne i niespotykane połączenie, że kawę od początku albo kochano, albo jej nienawidzono. Do tej drugiej grupy niewątpliwie zaliczał się Andrzej Morsztyn, który po raz pierwszy pił kawę podczas swego pobytu na Malcie w 1643 roku. Swoje wrażenia opisuje w liście do brata następująco:

W Malcieśmy, pomnę, kosztowali kafy

Trunku dla baszów, Murata, Mustafy

I co jest Turków, ale tak szkarady

Napój tak brzydka trucizna i jady,

co żadnej śliny nie puszcza przez zęby

Niech chrześcijańskiej nie plugawi gęby!

(W. Barycz, Osiemnastowieczna pochwała…)

Za przeciwnika kawy powszechnie uważa się też Jana III Sobieskiego, który kosztując jej pod Wiedniem miał określić ten napój mianem „lada co”. Jednak pełna wypowiedź króla brzmiała Ów też Ormianin powrócił z Konstantynopola. Przywiózł mi tureckiej kawy, ale lada co. Obiecano mi lepszej (Kordian Tarasiewicz, Przygody z kawą i herbatą…) Sugeruje to, że król wyraził swoje wątpliwości nie do kawy jako napoju, ale do tej konkretnej którą uraczył go Ormianin.

Kawa na zdrowie!

Wzmianki o kawie pojawiają się także w popularnych na przełomie XVII i XVIII wieku kalendarzach oraz traktatach medycznych. Dla przykładu, w wydanym w 1703 w Zamościu Kalendarzu Polskim i Ruskim z prognostykiem pojawia się obszerna wzmianka o kawie, która określana jest jako „bób arabski”. Mówią o niej także podręcznik medyczny wydany w 1707 roku w Częstochowie Compendium medicum austum, a także Promptuarium medicum empiricum, wydane w Krakowie w 1716 roku (tam kawa zalecana jest na dolegliwości żołądkowe). W połowie XVIII wieku pojawia się coraz więcej tekstów o kawie, a ona sama powoli przestaje być traktowana jak nowinka.

Piję ten trunek prawie wszystkie Orientalne i Europejskie nacye. Skutki tego napoju, że głowę wolną czyni od waporów żołądkowych, sen odbiera, wiatry rozpędza, w żołądku sprawuje konkokcję.

(B. Chmielowski, Ateny albo Akademia…)

Z kolej Dykcjonariusz Medyki Powszechnej wspomina:

Używanie tego napoju jest zbawienne dla osób temperamentu flegmistego, które są otyłem, które prowadzą życie próżniacze. Literaci ci, którzy nie piją nic prócz wody, wyborne czynią skutki z kawy

(Dykcjonariusz Powszechnej…)

Pod niebieską butelką

Służąca z kawą (mal. John Frederick Lewis, domena publiczna)

W historii picia kawy zaszczytne miejsce przypadło Jerzemu Franciszkowi Kulczyckiemu herbu Lis. Polak ten pochodził z miejscowości Sambor i, prawdopodobnie w młodym wieku, dostał się do tureckiej niewoli. Warunki w jakich przebywał nie mogły być zbyt ciężkie, gdyż oprócz perfekcyjnej znajomości tureckiego miał okazję spróbować kawy, a także dowiedzieć się w jaki sposób się ją przygotowuje. Po odzyskaniu wolności służył jako tłumacz królowi Sobieskiemu, jednak najbardziej wysławił się otwierając w 1683 roku „Pod niebieską butelką”, czyli pierwszą kawiarnię w Wiedniu, która szybko stała się wielką sensacją. Skąd Kulczycki zdobył po raz pierwszy ziarno, niewiadomo. Według jednej z wersji Kulczycki otrzymał kawę od samego Jana Sobieskiego w nagrodę za swoje zasługi podczas bitwy pod Wiedniem, w innej – Kulczycki po przegranej Turków sam sobie wziął worki z kawą wykorzystując niewiedzę żołnierzy, którzy ziarno wzięli za paszę dla wielbłądów i nie uważali za atrakcyjny łup.

Przeczytaj również:

• Croissant, Syria i sprawa polska

Według jeszcze innej wersji Kulczycki miał posiadać w swoim sklepie worki z nieznanym towarem i dopiero nieznany z imienia Włoch, który uprzednio przebywał w tureckiej niewoli, podsunął mu pomysł parzenia kawy. Jednak pomimo wszystkich niejasności faktem jest, że otwarcie „Pod błękitną butelką” rozpoczęło lawinowe otwieranie kawiarni – w Ulm, Strasburgu czy Frankfurcie nad Menem. Również wybór nazwy kawiarni nie jest jasny – kawy nigdy nie podawano w butelkach. Jak rozważa Edward Szymkowiak kluczem może być tutaj kolor niebieski, który w krajach zachodnioeuropejskich kojarzony był z lekarstwami i środkami mającymi zbawienny wpływ na zdrowie. Kawa, którą serwował w swojej kawiarni Kulczycki początkowo nie smakowała wiedeńczykom – była za gorzka. Dlatego Kulczycki wpadł na pomysł, aby słodzić ją miodem, a do współpracy namówił swojego sąsiada – piekarza, Petera Wendlera, który swoim popisowym bułeczkom nadał kształt półksiężyca (obecnie znane jako rogaliki), które doskonale komponowały się z turecką kawą. Kulczycki był bardzo znany za swojego życia, w kawiarniach innych miast, które wzorowały się na tej wiedeńskiej znajdowały się podobizny Polaka, a Wiedeńczycy uhonorowali go w XIX wieku nadając jednej z ulic jego imię. Założyciel pierwszej Wiedeńskiej kawiarni zmarł w wieku 54 lat, jednak nic już nie mogło zatrzymać efektu domina, który rozpoczął otwierając swój lokal.

Kawa w służbie trzeźwości

Kawiarnia Zimmermana w Lipsku (ryt. Georg Schreiber, domena publiczna)

Moda na picie kawy zapanowała także w Polsce. Pijący kawę uważali się za osoby światowe i modne, w dobrym tonie było zarówno chodzenie do kawiarni jak i posiadanie kawy we własnym domu. Jednym z wielkich kawoszy a także propagatorem picia czarnego napoju był Józef Epifani Minasowicz, jeden z publicystów i redaktorów oświeceniowego Monitora. Przyczyniał się on do reklamowania kawy na łamach pisma i zachęcania, aby pito ją zamiast piwa i wina, co jego zdaniem, miało zapobiegać pijaństwu. Takie samo stanowisku prezentuje Kitowicz, który w swoim Opisaniu obyczajów… dowodzi, że moda na picie kawy z rana wyparła zwyczaj spożywania na śniadanie piwnej polewki przez kobiety. Lekka zupa na bazie piwa była często „doprawiana” przez panie gorzałką, co wprowadzało je w stan upojenia alkoholowego już z samego rana. Minasowicz miał swój udział w powstaniu pierwszej monografii o kawie w języku polskim, autorstwa ks. Tadeusza Krusińskiego – orientalisty i historyka, który 18 lat spędził w Turcji i Persji. W swojej pracy opisywał głównie prozdrowotne skutki picia kawy. Czarny napój na dobre zadomowił się w kulturze polskiej – w XVIII wieku był już nie tylko tematem dzieł paranaukowych, ale doczekał się także swojego miejsca w literaturze pięknej. Adam Czartoryski napisał krótką komedię pt. Kawa, która to została wystawiona w 1787 roku w Wiśniowcu przed Stanisławem Augustem. Literackie odwołania to kawy znajdziemy w utworach Ignacego Krasickiego, czy „Panu Tadeuszu”.

Kawy nigdy za mało.

Spożycie kawy na ziemiach polskich było bardzo wysokie – świadczą o tym zachowane XVIII wieczne księgi rachunkowe. I tak, według zapisów dotyczących zakupów podczaszego podolskiego Roztworowskiego, 1747 roku zakupił on w ciągu roku 6,5 funta kawy, a 10 lat później w 1757 roku – już 45 funtów. Według buchalterii hetmana Klemensa Branickiego w ciągu roku 1771 zakupił on 356 kg kawy – czyli prawie kilogram na dzień!

Co ciekawe, polska kawa miała bardzo dobrą opinię w oczach cudzoziemców. Według Johanna Kauscha pochodzącego z Austrii i odwiedzającego Rzeczpospolitą w XVIII wieku:

Dwie rzeczy przygotowują w Polsce doskonale jak nigdzie: jedna to chleb, a druga […] kawa. […] Kawa jest nadzwyczaj klarowna i tłusta, dlatego nie pije się jej więcej jak filiżankę. Źle przyrządzoną kawę w Polsce nazywają w Polsce niemiecką albo śląską”( J. J. Kausch, Wizerunek narodu polskiego…)

Erich Biester, współczesny mu podróżnik, potwierdza jego słowa:

Dobrą, mocną kawę nazywają tu, a nawet w sąsiednich krajach – polską, a słabą – niemiecką”( J. E. Biester, Kilka listów o Polsce…)

Kawa wkrótce z salonów trafiła również pod strzechy. Według Kitowicza stała się ulubionym napojem rzemieślników i mieszczan. Ze względów ekonomicznych uboższe warstwy przyrządzały napój kawowy jedynie z domieszką prawdziwego ziarna, dla smaku. Głównym jego składnikiem była palona pszenica lub cykoria, a także mleko, jednak wciąż kawa była tańsza od alkoholu, a także dawała energię potrzebną do pracy. Tym sposobem zyskała ogromną popularność, wśród wszystkich warstw społeczeństwa, a stopniowe rozrzedzanie gęstej i mętnej kawy mlekiem doprowadziło ją do takiej formy, jaką znamy dzisiaj.

Bibliografia:

• W. Barycz, Osiemnastowieczna pochwała kawy, w: Silva Rerum, Kraków 1981
• J. E. Biester, Kilka listów o Polsce pisanych latem 1971 w: Polska stanisławowska w oczach cudzoziemców, Warszawa 1963,
• B. Chmielowski, Ateny albo Akademia wszelkiej scjencji pełna, Lwów 1745-46,
• Dykcjonariusz Powszechnej Medyki i Chirurgii i Sztuki i Hodowli Bydląt, Warszawa 1788, t. III,
• J. J. Kausch, Wizerunek narodu polskiego w: Polska stanisławowska w oczach cudzoziemców, Warszawa 1963,
• J. Kitowicz, Opis obyczajów za panowania Augusta III, Wrocław 1970,
• K. Tarasiewicz, Przygody z kawą i herbatą, anegdoty wydarzenia, Warszawa 2000,
• K. Tarasiewicz, Kawa i herbata na ziemiach polskich. Handel, konsumpcja, obyczaje, Warszawa 2009,
• E. Szymkowiak, Wokół Kawowego kubka, Toruń 1998.

redakcja: Przemysław Mrówka