Jak w Europie pojawiły się ziemniaki?
Kolumb odkrywa Amerykę i na miejscu natyka się na mnóstwo nieznanych produktów. Nie znajduje wprawdzie tego, czego szukał, czyli cynamonu, goździków, imbiru czy pieprzu, za to zauważa kukurydzę i inne zboża. Później kolejni odkrywcy i konkwistadorzy odkrywają paprykę, ziemniaki, pomidory, dynię, fasolę, słodkie ziemniaki, czekoladę, a raczej kakao, i ananasy. Ponadto wanilię, orzeszki ziemne, tak dziś popularne awokado, maniok, który zrobił ogromną karierę w Afryce, komosę ryżową, amarantus. I wreszcie indyki.
Jean-François Millet, Wykopki, 1855 (domena publiczna) Jak na nowe produkty reaguje Europa?
Mimo że w Europie szaleją wojny i zarazy, panuje głód, nikt nie chce jeść amerykańskich nowości.
To doskonały przykład świadczący, że w jedzeniu nie chodzi wyłącznie o zaspokojenie potrzeb biologicznych. Jedzenie nie jest prostą odpowiedzią na obiektywne potrzeby. Je się to, do czego przywiązuje się wartość kulturową, religijną czy społeczną.
Przywiezione niemal natychmiast po Kolumbie kukurydza, ziemniaki, fasola i pomidory są traktowane z najwyższą niechęcią. Banalne i swojskie ziemniaki będą potrzebować aż trzystu lat, by zdobyć popularność.
Ale fasola czy dynia adaptują się dość szybko. Zaś kukurydza dość szybko przyjmuje się w Turcji i krajach pod osmańską dominacją. Podobnie papryka.
Głównego amerykańskiego zboża Europejczycy zwyczajnie się bali. Nie mieli pojęcia, co można z niego zrobić. Dzisiaj już to wiemy, ale w XVI wieku? Bez jakiejkolwiek kulinarnej znajomości produktu? Ponadto stawiali sobie nadzwyczaj ważne wtedy pytanie: czy robiąc chleb z dodatkiem kukurydzy, nie ryzykujemy końca świata? Co się stanie, jeśli to pogańskie ziarno zanieczyści hostię i sprawi, że Przeistoczenie się nie uda?
Jak na dłoni widać związek jedzenia z religią.
W azteckich czy meksykańskich wierzeniach kukurydza odgrywała ważną rolę. Istniał bóg kukurydzy, odpowiedzialny za zbiory, były ofiary w kulcie Słońca. Tak samo istotne były związki jedzenia z religią dla Europejczyków. Dla nich, jeżeli mieszkaniec Ameryki nie uprawiał pszenicy i nie chciał pić wina, był poganinem.
Czas najwyższy na poczciwego ziemniaka, którego historia jest chyba największą epopeją w dziejach jedzenia i globalizacji. Zwłaszcza z punktu widzenia naszej rodzimej kuchni.
Ziemniak przypływa do Europy z Peru, o wiele później niż kukurydza. Podobno około 1545 roku. Rozpowszechnia się najpierw w orbicie wpływów imperium hiszpańskiego – nie licząc samej Hiszpanii, także na terenie pogranicznej Nawarry, północnych Włoch oraz Niderlandów, czyli wszędzie tam, gdzie panują Hiszpanie. Co ciekawe, wzbudza o wiele większą niechęć niż kukurydza, nie tylko ze względów religijnych. Europejczycy, jak to się często zdarza różnym ludziom w różnych czasach, wierzą, że są pępkiem świata. Uważają, że jedzą nie tylko najlepsze, czy wręcz święte, ale jedyne możliwe do spożywania pokarmy. Wszyscy, którzy nie znają chleba czy wina, no, ewentualnie piwa, nie wypasają zwierząt, nie potrafią wyrabiać na przykład serów, są inni. A zatem obcy, niezrozumiali, wstrętni i dzicy.
Ziemniaki, kartofle, grule, pyry… Język polski jest w tej kwestii przebogaty.
Antoine Parmentier (domena publiczna) A wiesz, że jedno z pierwszych polskich określeń to perki? Albo pery, od Peru.
Ale kontynuując – w połowie XVI wieku ziemniaki przypływają z Ameryki do Europy. Co można z nimi zrobić?
Nic. Nikt ich nie zna.
Jeżeli je jedzono, to w naturalnym odruchu spożywano surowe, a takie zawierają truciznę, solaninę, występującą w szczególnie dużym stężeniu w bulwach zzieleniałych, pozostawionych na słońcu, skiełkowanych. Tymczasem w ogóle nie wiedziano, jak je przechowywać.
Zresztą także inne sprowadzone z Ameryki rośliny psiankowate, pomidory czy papryka, nie miały w Europie jadalnych odpowiedników. A poprzez owoce kojarzyły się z rodzimymi trującymi roślinami, na przykład z lulecznicą czy mandragorą. Brak wiedzy wzbudzał naturalną obawę. Natomiast taka kukurydza po zmieleniu przypominała europejskie zboża, więc być może dałoby się z niej zrobić chleb? Kojarzyła się z czymś już obecnym i oswojonym, podobnie jak fasola – z bobem czy z grochem.
Jeżeli nowe odkrycia kulinarne przypominały Europejczykom coś znanego, a przy tym cenionego, rozpowszechniały się dosyć szybko. A jeśli były inne, robił się problem.
Ludziom przyszło do głowy, żeby z ziemniaków piec chleb; skąd mieli wiedzieć, że się nie uda? Mogli wprawdzie dodawać te ziemniaki do mąki żytniej i pszennej, ale wtedy pojawiały się te same wątpliwości, co przy kukurydzy. Mieli opory religijne. Użycie takiego chleba do Eucharystii mogło zagrozić podstawom chrześcijaństwa. A to byłoby największe nieszczęście, znacznie poważniejsze niż głód.
A w kwestii zastosowania – nawet w Andach z ziemniaków robiono prawie wyłącznie chuno.
A co to takiego?
Półprodukt. Taka suszonko‑mrożonka, pozbawiona wody, którą można transportować. Coś, czego nie da się zrobić w Europie, ale w Andach, przy bardzo dużych amplitudach temperatur, można. W nocy ziemniaczek się przemraża, a za dnia suszy w palącym słońcu. I tak na zmianę.
W Peru robi się chuno do dziś. Jest niezwykle pożywne.
Może przez chwilę trochę mniej poważnie. Ziemniak w anegdocie?
W oświeceniu, na gruncie fizjokratyzmu, poszukiwano cudownego jedzenia, które zakończyłoby głód, nędzę i epidemie. Ziemniaki zaczął wówczas propagować Parmentier, słynny botanik. Poznał je w niewoli, podczas wojny siedmioletniej, gdy Prusacy karmili Francuzów najgorszym jedzeniem, paszą dla bydła i świń, czyli ziemniakami właśnie. Tyle że w przeciwieństwie do jeńców pruscy żołnierze masowo chorowali na szkorbut. Wniosek nasuwał się sam.
Istnieje również opowiastka o Fryderyku II, który zmuszał chłopów do uprawy ziemniaków. A gdy się buntowali, przy już istniejących polach ziemniaczanych ustawiał warty. Skojarzenie było proste – żołnierze pilnują czegoś cennego. Chłopi najpierw kradli ziemniaki, później próbowali, jak smakują.
Ziemniak stał się popularny w Europie dopiero pod koniec XVIII wieku, choć wciąż jako zaledwie jedno z kilkunastu warzyw ogrodowych.
Kiedy w Polsce zaczęto jeść ziemniaki powszechnie i w jakiej postaci?
Właśnie w końcu XVIII wieku. Przyczyniły się do tego zapewne wpływy saskie, bo najpierw pojawiły się w Małopolsce, Wielkopolsce i na Śląsku.
Ten tekst jest fragmentem książki Jarosława Dumanowskiego i Magdaleny Kasprzyk-Chevriaux „Kapłony i szczeżuje. Opowieść o zapomnianej kuchni polskiej”:
Istnieją dość ciekawe osiemnastowieczne receptury. W poradniku z 1775 roku napisano, żeby przygotowywać je z solą i z masłem albo piec w popiele. Dla nas banał, ale wtedy było to wręcz odkrywcze. Zresztą te pierwsze poszukiwania są kulinarnie inspirujące i często dla nas dzisiaj nieoczywiste. Mogą chyba liczyć na popularność wśród foodies.
Ziemniaki trzeba było opisać przez odniesienie do czegoś popularnego, więc nawiązywało się do smaku kasztanów jadalnych. W Niemczech przesuszano je w piecu, dodawano żyta, mieliło się i wychodził dobry chleb. Z ziemniaków robiło się też mąkę do potraw oraz krochmal i puder do celów kosmetycznych. W 1788 roku ksiądz Kluk pisze, że ugotowane ziemniaki suszy się na słońcu i takiego produktu używa – wkłada się do rosołu albo gotuje w wodzie. Jest mowa o robieniu sera z roztartego twarogu i kartofli, później podsuszanego.
Vincent van Gogh, Jedzący kartofle II, 1885 (domena publiczna) Przekazałem tę recepturę serowarowi z Wielkopolski Markowi Grądzkiemu. Ów „ser” sprawia wrażenie dojrzałego, ma ciekawą strukturę i wygląd. Obecnie chyba znalazłby uznanie u smakoszy. Ponieważ jednak zgodnie z dzisiejszymi standardami nie można go nazwać serem, nazwaliśmy go kartoferem. Uczestnicy naszego Toruńskiego Festiwalu Smaków wprost się nim zajadali.
A co było dalej?
Przez jakiś czas, jak już wspomniałem, ziemniak był jednym z wielu warzyw ogrodowych, obok pasternaku, rzepy, rzodkwi, brukwi, kucmerki, topinamburu, pietruszki, skorzonery. Nawet w latach czterdziestych XIX wieku wciąż jeszcze nie był oczywisty. We Lwowie w 1842 roku wydano książkę o wymownym tytule Nowy, wyborny i najtańszy kucharz, czyli sposób przyrządzania najsmaczniejszych potraw z kartofli. Książeczka dla Bogaczów równie jak dla Ubogich użyteczna zawierająca kilkaset sposobów wypróbowanych robienia z kartofel różnych zup, jarzyn, potrawek, sałat, legumin, wypiekanek i innych przyrządzeń na stół oraz użycie ich dla bydła albo też do wyrobów piwa, wina, kawy, mydła, świec i innych potrzeb domowych według wieloletnich doświadczeń przez przyjaciela ludzkości ułożona. Miała spopularyzować ziemniaka niemal na siłę; został w niej opisany jako surowiec do wyrobu właściwie wszystkiego. Autor usilnie powtarzał, że kartofle są jedną z najużyteczniejszych roślin. Dziś może nas to śmieszyć, ale ten przydługi dydaktyczny tytuł wskazuje na to, co przez trzysta lat było największym problemem – jak dotrzeć do milionów niepiśmiennych chłopów z przekazem, że z ziemniaków można coś zrobić.
Czy dawne ziemniaki wyglądały tak samo jak bulwy, które jadamy dzisiaj?
Nie. Do Europy przywieziono jedną ich odmianę, peruwiańską. Była bardzo drobna. W drugiej połowie XVIII wieku dotarł ziemniak chilijski, z ziem bliższych naszym klimatycznie. W Irlandii stał się podstawą wyżywienia chłopów. Gdy w latach czterdziestych XIX wieku kilka razy z rzędu wybucha tam zaraza ziemniaczana, z głodu umiera około miliona ludzi. Kolejny milion wyjeżdża do Ameryki.
U nas ziemniaki nie zajęły w żywieniu takiej pozycji jak tam i nie wyparły zboża całkowicie, choć w efekcie rewolucji przemysłowej stały się podstawą diety ubogich, zwłaszcza robotników w miastach.
Jak to się stało, że na ziemniaku skupiły się wyobrażenia Europejczyków o złym jedzeniu?
W świetle tradycyjnej europejskiej wiedzy żywieniowej ziemniak to idealne wcielenie całego ówczesnego zła. Rośnie w ziemi, do czego zresztą nawiązuje jego francuska nazwa pomme de terre, jabłko ziemne. A to oznacza, że podobnie jak rzepa, rzodkiew i korzonki nadaje się tylko dla niższych warstw społecznych. Jak wszystko, co pochodzi z ziemi, jest dietetycznie niebezpieczny; oziębia naturę ludzką, a przez to jest niedobry, na przykład, dla ludzi silnych, aktywnych, choć również dla starszych, słabych i chorych. Wojownik, myśliwy czy ciężko pracujący fizycznie ludzie powinni jeść rzeczy humoralnie gorące, czyli według ówczesnej dietetyki mięso i ostre przyprawy.
Albert Aker, Obierająca ziemniaki (domena publiczna) Mimo wszystko ziemniak musiał mieć ogromną siłę przebicia, skoro dał radę uprzedzeniom religijnym, brakowi wiedzy kulinarnej i skojarzeniom z trującymi europejskimi pobratymcami.
W pewnym momencie ochrzczono go kartoflem…
Kartofle kojarzyły się z truflami. Niektórzy doszukują się dziś ziemniaków w recepturach Czernieckiego na tartufole, choć technika pieczenia w popiele, w izolacji, wskazuje raczej na trufle, w tamtym czasie znane o wiele lepiej.
Słowo „kartofel” pojawia się w Kucharzu doskonałym Wielądki, jednak autor nie podaje żadnych przepisów i myli ziemniaki z truflami. Cóż, miesza słowa i produkty, bo funkcjonuje w dwóch rzeczywistościach, wśród polskiej i francuskiej wiedzy o jedzeniu.
Ciekawe, że topinambur, który również pochodzi z Ameryki, był znany o wiele wcześniej i jakoś nie sprawiał problemów ani na poziomie mentalnym, kulinarnym, ani religijnym. Jak wytłumaczyć tę różnicę w podejściu, skoro bulwa topinamburu też rośnie w ziemi?
Jego jadalna część jest kłączem – przypomina ono ceniony w średniowiecznej Europie imbir, czyli produkt od wieków oswojony, więc topinambur rozpowszechnia się bezproblemowo. To zupełnie inna roślina niż ziemniak, choć też zza oceanu. W siedemnastowiecznej Polsce całkiem nieźle znana, zagrażająca w pewnej chwili nie tylko nowości w postaci perek, ale i swojskiej rzepie czy pasternakowi. Wydawało się, że taki będzie kierunek, bo topinambur jest bardzo inwazyjny. Do dawnego ekstensywnego rolnictwa pasował idealnie: w uprawie nie trzeba o niego dbać, można go zbierać aż po zimę, a nawet wyciągać spod śniegu w lutym. Nawet przemarznięty jest całkiem dobry. U Czernieckiego występował jako „bulwy”, więc historykom kojarzył się z ziemniakami, tak samo jak „tartufole”, czyli trufle. Jeszcze na początku XIX wieku dorównywał popularnością rosnącym w siłę kartoflom.
Jak mawiasz, historie o początkach globalizacji i tworzeniu nowego żywieniowego świata to dla kuchni polskiej przez długi czas sprawy odległe. Punktem odniesienia dla naszych kucharzy i smakoszy była Europa: najpierw Włochy, później zdecydowanie Francja. Jak to się zaczęło?
Nie zawsze zdajemy sobie sprawę z tego, czym kuchnia francuska była i jest, w sensie kulturowym. Jej ogromne wpływy, także w Polsce, sięgają połowy XVII wieku, gdy z kuchni francuskiej wyłoniła się kuchnia europejska. Zapomnieliśmy, że to, co stało się we Francji, a co w XVIII wieku przejęły inne dwory, po nich mieszczanie i jeszcze niższe stany, przeobraziło się w kanon obowiązujący w całej Europie do dziś. Nasza współczesna kuchnia ma więcej podobieństw łączących ją z dawną francuską niż ze staropolską.
