Historia szkockiej whisky – fakty i legendy

Historia szkockiej whisky – zobacz też: „A gdym haustem w gardło lunął barwą […]” – cocktaile w II RP

Do podstawowych nieścisłości związanych z historią whisky z całą pewnością możemy zaliczyć wyobrażenie o samym jej pochodzeniu. W powszechnym mniemaniu jest to trunek iście szkocki. W rzeczywistości do Szkocji przywędrował z Irlandii, gdzie już w VII wieku mnisi pędzili tzw. aqua vitae. Był to napój uzyskiwany w efekcie destylacji produktów fermentacji owoców i używany wyłącznie do celów leczniczych, jako środek przedłużający życie i łagodzący różne dolegliwości. Według wielu podań samą sztukę destylacji przywiózł do Irlandii św. Patryk.

Beczki wypełnione dojrzewającą w nich whisky.

Święty Patryk i Szkoci z Dalriady

Św. Patryk urodził się około roku 385, prawdopodobnie na terenach dzisiejszej Walii. Z pochodzenia był Brytem, a więc członkiem ludu zamieszkującego Brytanię przed najazdem Anglów i Sasów, powstałego prawdopodobnie w wyniku zmieszania ludności celtyckiej z Piktami. Jako szesnastoletni chłopak został uprowadzony i sprzedany w niewolę do Irlandii. Po sześciu latach udało mu się uciec i dostać się do Francji, gdzie przyjął święcenia kapłańskie. Właśnie z Francji miał św. Patryk przywieźć sztukę destylacji do Irlandii. Na terenach dzisiejszej Szkocji znalazła się ona najprawdopodobniej dzięki Szkotom z Dalriady.

W początkach swego istnienia (V w n.e.) Dalriada była podkrólestwem irlandzkim. Z czasem jej terytorium rozprzestrzeniło się na Argyll i Hebrydy Wewnętrzne. Kiedy w IX w n.e. Normanowie najechali na Irlandię, irlandzka część Dalriady utraciła znaczenie. Część szkocka rozwijała się. W 843 roku za sprawą króla Kennetha I połączyła się z Piktami. Kenneth I MacAlpin był najstarszym synem Alpina II, po którym objął władzę w 841 r. We wspomnianym roku 843 Kenneth I, wykorzystując spowodowane normańskimi najazdami osłabienie Piktów, narzucił im swoje zwierzchnictwo. Powstało, stanowiące podwaliny dzisiejszej Szkocji, królestwo Alby.

Pięć lat później, po śmierci ostatniego piktyjskiego króla, Kenneth I został pierwszym królem Szkotów i Piktów oraz dał początek dynastii Alpinów.

Położenie destylarni

Wyobrażenie o dojrzewającej w dębowych beczkach whisky, spoczywającej w głębokich piwnicach destylarni, ukrytej gdzieś wśród smaganych wiatrem wrzosowisk, silnie działa na wyobraźnię nie tylko entuzjastów tego trunku. Wygląd oraz lokalizacja destylarni nie jest bynajmniej dziełem przypadku. To, że destylarnie są położone w tak niesamowicie pięknych i niedostępnych rejonach, nie ma także nic wspólnego z własnościami samego trunku czy też jakimś szczególnym upodobaniem Szkotów. W rzeczywistości zostało ono uwarunkowane historycznie.

Produkcja wody życia (bo tak nazywano destylowany, wtedy jeszcze głównie z owoców, alkohol) na terytorium dzisiejszej Szkocji początkowo rozwijała się jedynie w klasztorach i prawie wyłącznie dla celów leczniczych. Dopiero w XV w. wiedza o destylacji rozpowszechniła się (w wyniku rozpadu tychże klasztorów). Udoskonalono także same destylatory, ponieważ dotąd picie alkoholu wiązało się ze sporym ryzykiem. Produkcja kwitła do tego stopnia, że przykuła uwagę szkockiego parlamentu, który postanowił obłożyć podatkiem zarówno słód, jak i produkt końcowy. Podatki płacono do momentu zawiązania unii z Anglią w 1707 r. Nowy parlament zdecydował o podniesieniu akcyzy na alkohol, co miało utemperować krnąbrne szkockie klany, lecz przyniosło efekt dokładnie odwrotny.

Produkcja przeniosła się do podziemia, a konkretnie w rejon Highlands. Obszar ten, ze względu na swą surowość i ukształtowanie terenu, nadawał się świetnie do potajemnej produkcji alkoholu, a także szmuglowania go w różne rejony kraju.

Płynąca przez Highlands rzeka Spey.

Przez ok. 150 lat rejon Highlands był niemym świadkiem nieustającej walki producentów i przemytników z urzędnikami podatkowymi. Proceder ten zakończył się dopiero po interwencji księcia Gordonu w izbie lordów, która w 1823 roku wydała ustawę sankcjonującą wytwarzanie whisky po wykupieniu licencji za 10 funtów. To w praktyce ukształtowało przemysł alkoholowy w Szkocji. Same destylarnie stoją dziś tam, gdzie stały w owych burzliwych czasach - wśród wrzosowisk na dawnych szlakach przemytniczych.

Historia szkockiej whisky: producenci – konsumenci

Kolejną niezwykłością związaną z wytwarzaniem whisky w Szkocji jest to, kto tak naprawdę ten trunek produkuje i kto jest jego największym konsumentem. Otóż wbrew powszechnej opinii nie są to Szkoci, lecz Francuzi. Wspominaliśmy już, że to właśnie z Francji trafiła na wyspy sztuka destylacji i tam też po okresie półtora tysiąclecia trafia lwia część produkcji „szkockiej”. Stało się tak za sprawą niewielkiego owada — mszycy z gatunku filoksera winiec. Otóż około roku 1880 szkodnik ten zniszczył praktycznie wszystkie winnice we Francji, co po upływie kilku lat doprowadziło do kompletnego spustoszenia w piwniczkach, dotychczas po brzegi wypełnionych winem i produkowaną z niego brandy. Dla narodu z kulturą tak ściśle z tymi alkoholami związaną była to prawdziwa tragedia. Tę sytuację wykorzystali Szkoci. Zanim francuski przemysł podniósł się z popiołów, szkocka whisky skutecznie zastąpiła brandy, stając się ulubionym mocnym alkoholem Francuzów.

Należąca do Chivas Brothers destylarnia Aberlour.

Rozwinięty przemysł monopolowy w Szkocji stał się łakomym kąskiem dla francuskich koncernów alkoholowych, które z czasem przejęły udziały większościowe w firmach szkockich, takich jak np. Chivas Brothers. Na szczęście jednak sama whisky nadal produkowana jest zgodnie z oryginalną recepturą każdej destylarni, co sprawia, że nie utraciła swojego niepowtarzalnego charakteru. Ponadto rząd szkocki chroni szkocką whisky umowami międzynarodowymi, dzięki czemu nie można nazwać w ten sposób żadnego alkoholu wyprodukowanego gdzie indziej lub ze składników innych niż tamtejsze.

Kupuj świetne e-booki historyczne i wspieraj ulubiony portal!

Regularnie do sklepu Histmaga trafiają nowe, ciekawe e-booki. Dochód z ich sprzedaży wspiera działalność pierwszego polskiego portalu historycznego. Po to, by zawsze był ktoś, kto mówi, jak było!

Sprawdź dostępne tytuły pod adresem: https://sklep.histmag.org/

Whisky Whiskey nie równa

Szkocka whisky (Scotch Whisky) produkowana jest wyłącznie w Szkocji i wyłącznie ze słodu jęczmiennego lub jęczmienia. Jej dojrzewanie trwa minimum 3 lata. Najpopularniejsze gatunki to: Johnnie Walker, Teacher's, The Famous Grouse, Chivas Regal, Laphroaig, the Balvenie czy Ballantine's.

Makieta „sztuka tworzenia whisky”.

Z kolei amerykańska whiskey produkowana jest wyłącznie w Stanach Zjednoczonych, zarówno z kukurydzy, jak i żyta, pszenicy oraz jęczmiennego słodu. Okres dojrzewania tego alkoholu trwa minimum dwa lata. Do najpopularniejszych gatunków należą: Jim Beam, Elijah Craig, Wild Turkey, Maker's Mark oraz Jack Daniel's.

Irlandzka whiskey produkowana jest w Irlandii wyłącznie z jęczmienia i jego słodu. Podobnie jak szkocka dojrzewa minimum 3 lata. Najpopularniejsze marki (Jameson, Midleton Very Rare, Redbreast, Powers, Paddy) pochodzą od Irish Distillers, którego właścicielem jest koncern francuski.

Przygotowana do degustacji whisky.

Wydaje się, że whisky znalazła swych wielbicieli na całym świecie. Jej produkcja (choć pod inną nazwą) rozwija się w wielu krajach, m.in. w Walii, Kanadzie czy Japonii. Także Polacy mają coś na kształt swojej whisky. To dojrzewająca w wiekowych dębowych beczkach (z niewielkim dodatkiem liści lipowych lub jabłkowych) wytrawna wódka zbożowa – Starka. Jej leżakowanie trwa od 5 do 50 lat.

By whisky smakowała jak whisky...

Smak tego szlachetnego trunku zależy przede wszystkim od tego, jak przebiegał proces destylacji oraz jak długo i w jakich warunkach alkohol był leżakowany. Producenci zarzekają się również, że smak ich whisky zależy od niezwykłej wody, która jest używana do produkcji. Nie jest tak jednak do końca. Woda jest co prawda ważna, lecz powinna być po prostu źródlana i czysta. Wbrew deklaracjom wytwórców nie musi pochodzić ze studni głębokiej na kilometr, bądź spływać z górskiego stoku pod ściśle określonym kątem. Jej głównym zadaniem jest bycie nośnikiem dla smaku pozyskiwanego ze słodu jęczmiennego i kontaktu alkoholu z wnętrzem dębowej beczki. Właśnie te czynniki tak naprawdę decydują o dobrej whisky.

Wykonane z miedzi alembiki; w nich zachodzi proces destylacji.

Tu przechodzimy do kluczowego zagadnienia. Aby whisky była sobą, musi leżakować. Minimalny okres to 3 lata, w trakcie których podczas procesu tzw. oddychania płyn, który początkowo jest tylko bardzo mocnym alkoholem (z lekka pachnącym ziarnem), pomału nabiera charakteru i traci na sile. Powstaje whisky. To, jaka ona będzie, zależy nie tylko od dębowej beczki, ale także od miejsca, w którym owa beczka leży. Trunek nasiąknie aromatami charakterystycznymi dla miejsca, w którym dojrzewał, dlatego whisky z każdej destylarni smakuje inaczej.

Gotowa do zabutelkowania whisky.

Należy jeszcze zwrócić uwagę na sprawę samych beczek. Wybór drewna dębowego nie jest przypadkowy. Historia tego wyboru sięga zamierzchłych czasów życia Celtów, dla których dąb był drzewem świętym. Dzisiejsze beczki święte nie są. Często są beczkami do bourbona sprowadzanymi za niewielkie pieniądze ze Stanów Zjednoczonych. Metafizyka ustąpiła miejsce rachunkowi ekonomicznemu.

Spożycie

Ostatnią rzeczą, o której chcielibyśmy wspomnieć, jest to, jak whisky wpłynęła na samych Szkotów. Jak doskonale pokazała historia, naród ten charakteryzuje niezwykłe przywiązanie do tego alkoholu. Whisky przetrwała angielskie podatki, prohibicję, a także I i II wojnę światową (podczas których w destylarniach produkowano piwo, jako bardziej odpowiednie dla żołnierzy) w stanie niemalże identycznym jak przed wiekami.

Szkoci są dumni ze swojego przemysłu monopolowego, jednak wysokie spożycie alkoholu (m.in. whisky) prowadzi do ogólnego pogorszenia się stanu zdrowia w społeczeństwie. Dla przykładu w 2000 r. 41% mężczyzn potwierdziło, że co najmniej raz piło alkohol w ilościach zagrażających zdrowiu. Na szczęście rząd szkocki prowadzi liczne kampanie społeczne mające na celu z jednej strony zahamowanie wzrostu ilości zachorowań związanych z alkoholem, a z drugiej — poprawę kultury samego picia. Oczywiście o tym, czy kampanie takie odniosą zamierzony skutek, przekonamy się dopiero za jakiś czas.

Whisky to coś więcej niż alkohol

Koneserzy whisky dobrze wiedzą, że kupując ten trunek, w rzeczywistości płacą za coś więcej. To coś, to mieszanka burzliwej historii i celtyckich mitów, która sprawia, że „szkocka” kojarzona jest z czymś ekskluzywnym i zarazem trochę mistycznym. Jak staraliśmy się pokazać, taka opinia nie jest dziełem przypadku. Na wizerunek ten pracowały (często nieświadomie) całe pokolenia producentów, szmuglerów, urzędników, a także całe rzesze amatorów tego szlachetnego trunku, kultywując i broniąc tradycji jego wyrobu.

Dzisiaj wytwarzanie whisky wygląda zupełnie inaczej niż kiedyś. Nie znaczy to jednak, że dzisiejsza „szkocka” jest gorsza od dawnej. Na pewno jest okupiona mniejszymi kosztami ludzkimi — w wyniku redukcji etatów w destylarniach, z przeciętnie około stu do około jednego, dwóch, diametralnie obniżyła się w okolicznych miasteczkach (dostarczających siły roboczej) zachorowalność na marskość wątroby i inne choroby związane z nadmierną konsumpcją alkoholu. Whisky jest więc bezpieczniejsza, tańsza i łatwiej dostępna. Wciąż pozostaje świetnym alkoholem z wielowiekową tradycją i lekką nutką mistycyzmu.

Bibliografia:

Podstawowym źródłem wiedzy na temat whisky były dla autorów tekstu spotkania ze znawcami tematu, m.in. przewodnikami w szkockich destylarniach. Uzyskane w licznych rozmowach informacje zostały (w miarę możliwości) sprawdzone następującą lekturą:

1. James Mackay, Pocket Scottish History, Lomond Books 2006.
2. Michael O’Kelly, Early Ireland, Cambridge University Press 1989.
3. Stuart Piggott, Ancient Britons and the Antiquarian Imagination: Ideas from the Renaissance to the Regency, Thames & Hudson 1989.
4. Juliette Wood, Celtowie. Życie, legendy i sztuka, National Geographic 2007.
5. Stefan Zabieglik, Historia Szkocji, Wydawnictwo DJ 2000.

Zredagował: Kamil Janicki

Korektę przeprowadziła: Joanna Łagoda

Kupuj świetne e-booki historyczne i wspieraj ulubiony portal!

Regularnie do sklepu Histmaga trafiają nowe, ciekawe e-booki. Dochód z ich sprzedaży wspiera działalność pierwszego polskiego portalu historycznego. Po to, by zawsze był ktoś, kto mówi, jak było!

Sprawdź dostępne tytuły pod adresem: https://sklep.histmag.org/