Grzegorz Piotrowski: W PRL próbowano zmieniać człowieka poprzez zmianę jego nawyków żywieniowych
Magdalena Mikrut-Majeranek: Kulinaria to temat interesujący, pozwalający na odkrycie nie tylko strategii żywnościowych i upodobań gastronomicznych ludzi danej epoki, ale i odsłaniający kulturę społeczeństwa. A skąd pomysł na stworzenie publikacji traktującej o kuchni doby PRLu?
Grzegorz Piotrowski: Ponad dwa lata temu, w czerwcu 2022 roku, zorganizowaliśmy interdyscyplinarną konferencję właśnie o jedzeniu w Polsce Ludowej. Była to pierwsza z cyklu konferencji traktujących o życiu codziennym w PRL. Kolejna opowiadała o modzie i ubiorze w komunistycznej Polsce, a następna będzie dotyczyła kultury fizycznej i sportu. Z uwagi na to, że podczas konferencji wygłoszono wiele interesujących referatów, zdecydowaliśmy się na wydanie publikacji zbierającej te teksty.
W publikacji pokazują Państwo w sposób interdyscyplinarny różne tajemnice kuchni PRL, skupiając się nie tylko na potrawach, polityce żywnościowej i propagandzie, słynnych kartkach na żywność, ale także meblach i miejscach, w których spożywano posiłki zbiorowe jak kultowe bary mleczne.
Poprzez taki dobór tematów chcieliśmy pokazać poziom skomplikowania tematu kuchni PRL, ale też rozprawić się z pewnymi mitami krążącymi na temat kulinariów z tamtych lat. Wspomniane przez panią bary mleczne nie były wymysłem Polski Ludowej, aczkolwiek były w tym czasie mocno promowane, czy wręcz lansowane. Podobnie zresztą jak popularna obecnie idea zero waste – coś podobnego funkcjonowało już w PRL, ale było oczywiście wymuszone okolicznościami, a nie było efektem wolnego wyboru.
Komunistyczna władza, dążąc do wykreowania nowego człowieka, ingerowała w codzienne praktyki ludności, w tym w nawyki żywieniowe. W jaki sposób wpływano na wspomniane praktyki?
To jest bardzo szeroki, ale i bardzo interesujący temat. Wielu z działań władzy komunistycznej w PRL nie dostrzegamy, a władza ta aktywnie ingerowała w życie codzienne i zachowania. Próbowano zmieniać człowieka poprzez zmianę jego nawyków żywieniowych, a było to widoczne w przeróżnych obszarach np. w projektowaniu mieszkań. To w czasach Polski Ludowej upowszechniły się ślepe kuchnie, trudniej było dostać też duże stoły, które są archetypem gromadzenia się całej rodziny podczas wspólnego posiłku czy polskiej kultury kulinarnej. Zmieniło się też wzornictwo w kuchniach i pojawiły się różnego rodzaju nowe urządzenia. Starano się, żeby kuchnia nie była już miejscem do przesiadywania, ale szybkiego serwowania jedzenia. Jednakże największą zmianą było postawienie akcentu na żywienie zbiorowe. Chciano w ten sposób jeszcze mocniej związać ludzi z ich zakładami pracy czy miejscem nauki. Natomiast w domu mieli ewentualnie zjeść kolację i zrobić sobie śniadanie przed wyjściem do pracy.
Dobrze zostało to ukazane w kinematografii, a szczególnie w socrealistycznej komedii „Irena do domu!” z 1955 roku. Tytułowa Irena prowadzi dom, gotuje i wychowuje synka. Chce jednak zostać pracownicą Miejskiego Przedsiębiorstwa Transportowego i prowadzić pojazdy, ale jej mąż ma bardzo tradycyjne nastawienie i uważa, że miejsce kobiety jest w domu. Narzeka, że kiedy podejmie pracę, nie będzie mu już gotować. Dlatego też Irena kupuje te obiady, bodajże w barze mlecznym, przynosi do domu i potem serwuje mężowi jako własne. Natomiast ten nie poznaje, że to kupne, ponieważ posiłki są tak wysokiej jakości. I to jest właśnie budowanie mitu żywienia zbiorowego przedstawianego jako równoważne dla kuchni domowej. Natomiast osoby, które stołowały się w ten sposób, zaprzeczają temu stwierdzeniu, wskazując, że potrawy nie były nigdy tak dobre, jak domowe obiady. Ich spożywanie było raczej koniecznością niż przyjemnością.
To jednak nie wszystkie pomysły władzy komunistycznej. Walcząc z niedoborami mięsa, nie tylko podtrzymywano postne piątki, ale próbowano też wprowadzić bezmięsne poniedziałki. Działo się tak nie dlatego, że ktoś przejmował się stanem zdrowia czy dietą ludzi, tylko po prostu po to, żeby przykryć tragiczny brak mięsa w sklepach, aby nie dawać powodów do niezadowolenia. Dodatkowo proponowano zastępowanie czerwonego mięsa drobiem albo rybami, a masła – margaryną, opowiadając o jej prozdrowotnych właściwościach. Celem tych działań było ukrycie niedoborów panujących na rynku.
W kuchnię PRLu wpisana była deficytowość większości produktów. Starano się je zastępować innymi. Tak popularyzowano m.in. parówki z nutrii, a duszonego dorsza z warzywami zastępowano smażoną kaszanką. Jak jeszcze radzono sobie z brakami towarów spożywczych na rynku?
Z jednej strony to radzenie sobie z brakami to były działania odgórnie narzucone przez władzę, a z drugiej ludzie sami starali się kombinować, aby zastąpić brakujące produkty żywnościowe innymi, a przede wszystkim ich smak. W sklepach pojawiały się zamienniki znanych produktów tak, jak miało to miejsce w przypadku margaryny proponowanej zamiast masła. Był też ceres, czyli tłuszcz wytwarzany z oleju rzepakowego. Starano się wykorzystywać to, co akurat było dostępne, żeby zastępować towary, które były bardziej deficytowe.
Zmieniano też normy produkcji niektórych artykułów spożywczych na przykład kiełbas, w których zaczęły pojawiać się różne dziwne składniki, takie jak m.in. mięso z nutrii. Dlaczego? Nutrie można było bez problemów hodować czy na działce, czy w ogródku, gdyż nie są wymagającymi zwierzętami i szybko rosną.
Drugą stroną medalu była próba radzenia sobie z niedoborami na własną rękę, stanowiąca strategię przetrwania. Widać to w listach do redakcji poradników lifestylowych i różnych czasopism zajmujących się tematyką prowadzenia gospodarstwa domowego. Podpowiedzi pojawiały się też w książkach kulinarnych, w sugestiach dotyczących tego, jak skomponować jadłospis. Ludzie radzili sobie, jak mogli, ponieważ w sklepach dostępnych było niewiele produktów. Prażone pestki dyni miały udawać migdały. Tych pomysłów było mnóstwo, a Polacy wykazywali się olbrzymią kreatywnością w przyrządzaniu posiłków.
Zainteresował Was ten temat? Koniecznie sięgnijcie po książkę pod redakcją Grzegorza Piotrowskiego „Kuchnia w PRL” bezpośrednio pod tym linkiem!
Warto jeszcze wspomnieć o podejmowanych w latach 80. próbach wprowadzenia na polski rynek kulinarny różnych egzotycznych kuchni, zwłaszcza azjatyckich. Zderzono się jednak z gigantycznym problemem związanym z brakiem składników. Z tego też powodu próbowano zastępować je rodzimymi odmianami. Kiedyś natknąłem się na przepis, którego elementem miało być awokado. Radzono jednak, że można je zastąpić świeżym ogórkiem.
A czy nie było tak, że tę strategię substytucji uprawomocniano rozmaitymi przekazami medialnymi. O wspomnianych parówkach pisano w 1983 roku na łamach pisma „Gospodarstwo Domowe”, wskazując na wartości odżywczych mięsa nutrii, a przepisy zdradzające jak uczynić to mięso zjadliwym publikowano z kolei m.in. w „Kobiecie i Życiu”. Prasa kobieca miała swoją rolę w promowaniu kulinarnych pomysłów władzy?
Oczywiście, bardzo dużą. Na łamach prasy kobiecej nie tylko dawano takie porady, ale też umacniano praktyki zastępowania produktów innymi. Wzmacniano też patriarchalny wzorzec, wskazując, że to kobieta jest odpowiedzialna za dom, za przygotowanie posiłków, za zdobywanie jedzenia i tak dalej. I to ona ma gotować dla całej rodziny, a to jak sobie radzi, jest troszeczkę oceną jej jako kobiety i zaradnej gospodyni, która jest w stanie nie tylko zorganizować coś do jedzenia, ale jeszcze dodatkowo przyrządzić to tak, żeby przypominało tradycyjne danie. Bardzo widoczne jest to właśnie w poradnikach wydawanych w PRL i ich nazwach. Często poradniki dla „młodych gospodyń” były wręczane jako prezent ślubny.
Kiedy pisałem pracę magisterską i zbierałem materiał do badań, jedna z moich rozmówczyń powiedziała mi, że pierwszy raz przyznaje się do tego, przez jakiś czas serwowała swojej rodzinie koninę jako wołowinę. Nikomu jednak nic nie powiedziała, a nikt z domowników się nie zorientował.
To oszukiwanie rodziny mówiąc, że kupiona mielona konina to wołowina, a mięso z nutrii to mięso z królika i łamanie „kulinarnego tabu” było na porządku dziennym w Polsce Ludowej…
Łamano „kulinarne tabu”, ale nie czyniono tego otwarcie. Bardzo często był to sekret gospodyń. Tylko one wiedziały co tak naprawdę znajduje się na talerzu. Ewentualnie dzieliły się tą wiedzą z przyjaciółkami, wymieniając się kulinarnymi radami. Niektórzy mając za sobą wojenne doświadczenie skrajnego braku pożywienia rozpoznawali te triki, ale nie mówili o tym głośno. Mój dziadek bardzo szybko rozpoznawał mięso z nutrii i nie był jego fanem, ale nigdy nikomu nie mówił dlaczego nie ma ochoty np. na jakąś kiełbasę czy pieczeń.
Ważną kategorią związaną z kulinariami w PRLu jest pojęcie ersatzu, stanowiące zarazem symbol kreatywnego podejścia do tworzenia jadłospisu i żywienia. Jak wykorzystywano je w propagandzie w czasach ciągłych niedoborów żywności?
Jakoś trzeba było sobie radzić i to jest jedna ze strategii przetrwania. Można było próbować kupować coś na tak zwanym wolnym rynku, kupować mięso na wsi, korzystając z różnych sieci kontaktów, ale to wymagało znajomości, miejsca do przechowywania, umiejętności obrobienia mięsa, a następnie jego konserwacji. Można było też właśnie próbować zastępować brakujące czy niewystarczające składniki jakimiś innymi, żeby mieć chociaż namiastkę tego, czego brakowało.
Co ciekawe zastępowano nie tylko artykuły podstawowej potrzeby, ale też różnego rodzaju dobra luksusowe. Jako przykład podam kawę, która była w PRL-u synonimem luksusu i towaru ciężko dostępnego. Dlatego też wręczano ją np. jako łapówkę. Kawę często mieszano z kawą zbożową i innymi specyfikami, żeby było jej więcej.
W jednym z rozdziałów książki poruszony został temat produkcji alkoholu, a domowa produkcja była wówczas powszechna. Robiono alkohol w zasadzie ze wszystkiego: z owoców, starych landrynek… Kreatywność Polaków była olbrzymia. Co więcej, książki, w których znajdowały się przepisy wskazujące jak zrobić samodzielnie alkohol, często miały ograniczoną wypożyczalność w bibliotekach. Znajdowały się w zbiorach objętych nadzorem. Nie można ich było wypożyczać studentom.
Socjalizm to czas metamorfozy polskiej kuchni, kiedy podjęto próbę jej unifikacji, likwidując zarazem kuchnię chłopską, mieszczańską i szlachecką. Czy próba ta udała się?
Trochę tak, ponieważ na bardzo długo zostały w nas pewne przeświadczenia na temat kuchni, które nie do końca wytrzymują konfrontację z prawdą historyczną. Gdy idziemy do restauracji serwującej polską kuchnię chłopską, okazuje się, że to nie jest kuchnia chłopska z XIX wieku czy nawet z XX wieku. To jest przetworzona wersja kuchni dworskiej. W kuchni chłopskiej nie było tyle mięsa. Było ono pożądanym, wartościowym towarem, ale nie pozwalało sobie na spożywanie go codziennie. Popularne były potrawy postne, których dziś nie znajdziemy wiele w menu.
Po II wojnie światowej starano się zatrzeć różnice klasowe w społeczeństwie, co wpisuje się w tę koncepcję tworzenia nowego człowieka. Dzisiaj schabowego z ziemniakami je każdy – chłop, robotnik, inteligent. W PRL lansowanie przepisów jako chłopskich było uzasadnieniem właśnie dla upowszechniania się bardziej bogatej kuchni, bardziej odżywczej, prawdopodobnie zdrowszej. To inżynieria społeczna.
Warto dodać, że upowszechnienie się karpi jako potrawy wigilijnej przez niektórych upatrywane jest właśnie w historii kulinariów Polskiej Ludowej. Minister przemysłu i handlu Hilary Minc optował za hodowlą karpi, a popularyzowane przez niego hasło brzmiało „karp na każdym wigilijnym stole”. Karpie są mało wymagające, jeśli chodzi o ich hodowlę. Szybko przyrastają na wadze i dojrzewają mniej więcej w okolicach świąt. W czasach PRL zaczęto je lansować jako potrawę wigilijną, a dzisiaj nikt sobie nie wyobraża wigilii bez dzwonka czy filetów z karpia. Jednakże pamiętajmy, że to stosunkowo młoda tradycja, licząca ok. 80 lat, wprowadzona sztucznie, żeby zapewnić zaopatrzenie w ryby przed świętami, bo wcześniej karp był tylko jedną z wielu ryb przyrządzanych na święta.
Zainteresował Was ten temat? Koniecznie sięgnijcie po książkę pod redakcją Grzegorza Piotrowskiego „Kuchnia w PRL” bezpośrednio pod tym linkiem!
Dziś, wielu z nas żartuje, że wybiera się na RODOS (Rodzinne Ogródki Działkowe Otoczone Siatkę), aby odrobinę odpocząć od codzienności, ale w czasach PRLu posiadanie ogródka działkowego było oznaką statusu społecznego. Jakie znaczenia miał wówczas ogródek?
Po II wojnie światowej mieliśmy do czynienia z olbrzymim napływem ludności na treny zurbanizowane, a rozwój miast był bezprecedensowy. Powstawały osiedla, potem osiedla z wielkiej płyty. Z zachowanych relacji wynika, że nowi mieszkańcy, którzy zasiedlali m.in. Nową Hutę, przywieźli ze sobą króliki, kury, gołębie… odnotowano też, że ktoś trzymał na balkonie świnię. Migracja ze wsi do miast spowodowała, że ludzie zostali odcięci od możliwości pracy z ziemią. Brakowało im tego, a ten brak próbowano zrównoważyć właśnie zakładaniem ogródków działkowych, aczkolwiek wiele z nich istniało już wcześniej. Nie jest to innowacyjna koncepcja wprowadzona w PRL, jednakże w Polsce Ludowej zaczęto w nie mocno inwestować. Działkowcy dostawali ziemię, mogli zakładać ogródki, ale też musieli się sami organizować. Szybko wyłoniły się kolektywy działkowców, a władze patrzyły przychylnym okiem na ich działalność.
Ogródki zapewniały relaks na łonie przyrody, ale i dawały możliwość pracy w ziemi, do której niektórzy mieli słabość czy sentyment. Bardzo szybko dostrzeżono, że tego typu ogródki działkowe mogą stanowić zapełnienie luki na rynku żywnościowym i zapewniać działkowcom świeże warzywa i owoce, z których potem robiono przetwory. Jeśli ktoś był obrotny i potrafił zająć się ogrodem, ten przynosił mu wymierne plony, uzupełniające dietę o produkty trudno dostępne w sklepach. Nie sadzono np. ziemniaków, ponieważ były one w miarę łatwo dostępne i mogą być długo przechowywane, ale np. pomidory, ogórki, fasolę szparagową. Zamiłowanie do uprawiania działki odzwierciedlała też duża liczba poradników i periodyków dla działkowców, które wydawano w Polsce Ludowej. Osobnym zagadnieniem są nazwy ogrodów działkowych, które wpisują się w ideologię socjalistyczną jak na przykład „Jutrzenka” czy „Jedność Robotnicza”, a wiele z nich do dziś jej nie zmieniło.
Nie każdy jednak posiadał ogródek. W Polsce Ludowej dużą rolę odgrywały znajomości – także w takich kwestiach jak zdobycie działki. Udawało się to tym bardziej obrotnym.
Jest taka rzecz, której nie uprawiano w ogródkach działkowych, a bardzo marzono, żeby móc ją jeść. Chodzi mianowicie o pomarańcze. Czekano na nie z utęsknieniem, a w prasie pojawiały się informacje, że już są dowożone.
Cytrusy, które trafiały do Polski, najczęściej przechodziły z Kuby i wszyscy czekali na transport, śledzili doniesienia prasowe dotyczące transportu. Spożywano je podczas świąt, ale zanosiło się je też pacjentom przebywającym w szpitalach. Po pierwsze dlatego, że potrzebowali witaminy C, a po drugie podkreślało to status społeczny.
Ludwik Stomma pisał o przygodzie ze swojego dzieciństwa, gdzie widział taką totemizację tych egzotycznych owoców. Kiedy otrzymali ananasa, obnosili się z nim i pokazywali wszystkim tak długo, aż zgnił i nie nadawał się do zjedzenia. Jednakże ten ananas stanowił właśnie wyznacznik statusu społecznego. Zresztą, co ciekawe, bardzo podobna historia miała miejsce z mango w Chinach Ludowych. Tam w latach 50. XX wieku posiadanie owocu mango, który nie jest zbyt trwały, także wskazywało na status jego posiadacza. Mango eksponowano, ustawiając na honorowym miejscu w domu, a nawet wystawiano w oknie, żeby wszyscy sąsiedzi widzieli, że daną rodzinę stać na zakup takiego owocu, albo że ma odpowiednie koneksje, żeby go zdobyć. Podsumowując, egzotyczne owoce totemizowano nie tylko w Polsce, ale także w wielu innych zakątkach świata. Urastały do rangi pewnych symboli, choć reakcja władzy nie zawsze była przychylna.
Władysław Gomułka miał twierdzić, że tyle samo witaminy C, co cytryny, ma także nasza polska kapusta kiszona, dlatego nakłaniał do jej jedzenia. Złośliwi dodawali wówczas, że jednak ciężko się wyciska sok z kiszonej kapusty do herbaty, żeby poprawić jej smak.
W Polsce Ludowej podejmowano też próby uprawiania tychże owoców w Polsce, zwłaszcza cytryn. Jednakże biorąc pod uwagę nasz klimat, eksperymenty te nie miały szans powodzenia. Starania te jednak wpisywały się w działania podejmowane w Związku Radzieckim i pomysły Trofima Denisowicza Łysenki, radzieckiego pseudonaukowca, agrobiologa i agronoma.
Stworzono też eksperymentalną plantację bananów, ale żaden nie zaowocował, ponieważ było za zimno. Testowo owoce poddawano promieniowaniu gamma, żeby dawały większe plony czy większe owoce. Jednakże żaden z tych eksperymentów nie przyniósł oczekiwanych efektów. Właśnie dlatego cytrusy i inne owoce egzotyczne w Polsce Ludowej były takim mitycznym obrazem Zachodu, obiektem pożądania, wpisującym się w świąteczną otoczkę.
Dzisiaj zresztą nadal cytrusy kojarzą się nam ze świętami. Zostało to wpisane w nasz kod kulturowy.
Z jednej strony tak, a drugiej strony akurat zimą są one najsmaczniejsze.
Dziękuję serdecznie za rozmowę!
Materiał powstał dzięki współpracy reklamowej z Europejskim Centrum Solidarności.
