Co jadł polski chłop w XIX wieku?

Odpowiedzi na te pytania dostarczył Konrad Prószyński i jego „Gazeta Świąteczna”. Człowiek ten niesłusznie znalazł się w cieniu swojego syna Kazimierza – wynalazcy i pioniera kinematografii na ziemiach polskich. Warto jednak pamiętać o gigantycznej roli, jaką odegrał on na polu krzewienia oświaty wśród włościan na wielu płaszczyznach. Wśród zasług wydawcy „Gazety Świątecznej” jest też tytaniczna praca, jaką wykonał zbierając dane na temat nawyków żywieniowych mieszkańców wsi w Królestwie Polskim.

W 1887 roku na łamach swojego pisma Prószyński zapytał: „Jak my się żywimy?”. W artykule prosił czytelników, o przesyłanie informacji na temat diety mieszkańców swoich miejscowości, wedle szczegółowej ankiety zawierającej 40 pytań. Efekt przerósł najśmielsze oczekiwania. Przez dekadę zebrał szczegółowe informacje o nawykach żywieniowych mieszkańców 90 miejscowości. Swoje uwagi zawarł w broszurce „Jak się żywimy, a jak żywić się, i o co starać się trzeba” wydanej w 1901 roku.

Na łamach swojego tygodnika opublikował kilka listów od czytelników ze wsi, wraz z pogłębioną analizą kilku przypadków również pod względem dostarczenia organizmowi składników odżywczych. Sam napisał też serię artykułów, w których podsumował wyniki swoich badań, jak i polemizował z innymi ówczesnymi badaczami.

Na potrzeby tekstu przyjrzymy się kilku miejscowościom, różniącym się zarówno położeniem, jak i zamożnością. Są to: Ożarów niedaleko Warszawy, Krężce w ówczesnym powiecie skierniewickim, Kluki w ówczesnym powiecie piotrkowskim i Brzóze (Brzoze) nieopodal Mińska Mazowieckiego.

Napoje i nabiał

Najpopularniejszym napojem na wsi była zwykła woda, ale nie ograniczano się tylko do niej. W zależności od zamożności gospodarzy herbatę i kawę pito regularnie albo jedynie podczas świąt i uroczystości. W Ożarowie u bogatych chłopów na śniadanie pito kawę lub mleko, wódkę lub piwo podawano do obiadu, zaś do kolacji herbatę. Czeladź herbatę i wódkę zaprawianą tłuszczem i miodem dostawała tylko od święta. W Krężcach herbatę pito tylko na wielkie uroczystości i święta. Kawy nie potrafiono właściwie zaparzyć – według opisu miano ją nawet solić. Inny przykład to gotowanie ziarenek kawy z masłem i cykorią, do której przed podaniem dodawano mleko i spożywano razem z pływającymi ziarenkami. Poza tym popularna była kawa zbożowa z jęczmienia palonego i cykorii lub mieszanina palonej pszenicy i zwykłej kawy. Powyższe sposoby jej podawania sugerują, że nie pełniła ona funkcji tylko używki, ale też kalorycznego dodatku do diety. Warta uwagi jest wzmianka, że chłopi z Krężec picie kawy i herbaty uważali za grzech. Popularnymi napojami były również kwas chlebowy, a także piwa „zwyczajne” spożywane na co dzień i „bawarskie” pite od święta.

Sporym powodzeniem cieszyły się również produkty mleczne, choć mleko jako takie spożywano stosunkowo rzadko. Mieszkańcy Kluk na przykład nie pili samego mleka, a używali go do wyrobu różnego rodzaju serów i masła na sprzedaż oraz własny użytek. Pili tylko maślankę, mleka „żałują nawet dla chorego” – wśród włościan mleko było często uznawane za lekarstwo. W Brzózem wyrabiano na handel masło i śmietanę, właściwie samemu ich nie konsumując. W innych wsiach słodkie mleko było zazwyczaj podawane dzieciom, a kwaśne spożywali dorośli, zazwyczaj razem z kartoflami jako element pełnoprawnego posiłku.

Ważnym składnikiem jadłospisu było również masło. O ile był do niego dostęp, to służyło jako smarowidło do chleba lub zamiennik okrasy ze słoniny, było ważnym źródłem tłuszczy, których brakowało w codziennej diecie. Po wyrobie masła na handel pozostała maślanka używana jako okrasa do dań. W Ożarowie latem wszystkie produkty nabiałowe były spożywane od razu, w zimie natomiast sprzedawano je „za 5 lub więcej rubli na tydzień”. Jajka spożywano powszechnie, chyba że przyciśnięte biedą gospodarstwo sprzedało swoje jaja w mieście.

Mięso na chłopskim talerzu

Ważnym elementem kalendarza mieszkańców wsi było świniobicie, które odbywało się regularnie. W Ożarowie np. cztery razy do roku: we wrześniu, na Boże Narodzenie, zapusty i Wielkanoc. W Brzózem tylko dwa razy na rok: przed Wielkanocą i Bożym Narodzeniem. W Krężcach świniobicie jedno, ale duże organizowano w miesiącach zimowych, a mięso musiało wystarczyć na cały rok. W Klukach gospodarze przed świętami zrzucali się na zakup jednej sztuki, po czym mięsem dzielili się po równo.

W Klukach nie zabijano również drobiu, ponieważ podobnie jak jaja był przeznaczony na handel. Według relacji jedzono tam drób, tylko wtedy gdy zdechł; „zwyczaj spożywania drobiu zdechłego jest wstrętny i zły” – konstatował Prószyński. Drobiu nie zabijano także we wsi Krężce, ale z innych powodów: „mówią że to grzech chłopu jeść drób”, choć nie wszyscy ten pogląd podzielali. Interesujący jest dysonans między spożywaniem mięsa martwych zwierząt a ogólnym brakiem zainteresowania drobiem w kuchni z powodu uwarunkowań religijnych czy przesądów. W rezultacie w Krężcach drób przeznaczony był również tylko na handel. Sporadycznie jedzono mięso z królików i gołębi. W innych miejscowościach nie było problemu z zabijaniem własnego drobiu do użytku w kuchni.

Uwagę zwraca również sezonowość spożycia mięsa. W Brzózem wieprzowinę jedzono głównie w styczniu oraz po Wielkanocy, a baraninę w listopadzie – na Wszystkich Świętych zabijano jedną owcę. W Krężcach mięso spożywano zazwyczaj w czwartki, kiedy odbywał się targ w Skierniewicach. Biedniejsi mieszkańcy mogli sobie pozwolić na mięso raz na kwartał lub jedynie na święta. Mięso gotowano głównie w kapuście lub wodzie, rzadziej duszono i smażono, a pieczono jedynie sporadycznie. Przyprawianiu mięsa nie poświęcano wiele uwagi – jak podano, w Klukach „jak opieprzą, to już wielka przyprawa”. Popularnymi metodami konserwacji mięsa było suszenie, wyrób wędlin, wędzenie oraz solenie szynki, boczku czy schabu. Najważniejszymi partiami mięsa były jednak słonina i sadło wieprzowe, które ze względu na możliwość dłuższego przechowywania, służyły do okraszania potraw i zwiększania ich kaloryczności.

Polecamy e-book Anny Wójciuk – „Jedz, pij i popuszczaj pasa. Staropolskie obyczaje i rozrywki”

Ryby nie stanowiły głównej części menu nawet w dni postne. Krężczanie śledzie solone bądź w oleju kupowali tylko w Wielki Post i były to jedyne ryby, które gościły na ich stołach. Jeden śledź miał przypadać na kilku członków rodziny. W Klukach „ryb nie jedzą, bo gdy kto i złowi, to zaniesie do miasta i sprzeda żydkom”. Mieszkańcy wsi Brzóze „również ryb nie znają. Tylko co środa kupują śledzie po jednym na trzy osoby”. W Wielkim Poście gotowano za to „rosół ze śledzia z pietruchą”. Tylko w Ożarowie wśród bogatszych śledzie występowały w wielu odsłonach – smażone na oleju bądź w cieście, a oprócz nich mieszkańcy pozyskiwali również i inne gatunki ryb z własnego połowu. Najczęściej spożywane były w adwencie i podczas Wielkiego Postu.

Produkty zbożowe

Chleb był jednym z podstawowych produktów spożywczych. Wypiekano go chyba w każdym gospodarstwie, z rzadka i w wyjątkowych okolicznościach kupując ten produkt w mieście. Na co dzień wyrabiany był z mąki żytniej – chleb „rżany” (od starej i gwarowej nazwy żyta – reż). Od święta, a także u zamożniejszych gospodarzy, używano mąki pszennej. Najbiedniejsi w Krężcach używali mąki gryczanej kupowanej u Żydów.

Ile wsi i gospodyń, tyle przepisów na chleb. W Ożarowie dodawano koperek i sól, w Brzózem do rozczynu używano barszczu, a w Klukach, aby zwiększyć objętość ciasta, mieszano je z kartoflami – praktyka ta nie była rzadkością na wsiach. Od zamożności gospodarstwa zależały ilość, jak i wielkość bochenków oraz jak często chleb wypiekano; najczęściej raz na tydzień lub dwa. Według obliczeń Prószyńskiego w biednych Klukach, po przeliczeniu na 1 osobę przypadał dziennie niecały łut (ok. 12 gramów) chleba. Jednak to dość skrajny przypadek. Ponadto pieczono podpłomyki dla pracujących latem w polu.

Popularne były również inne potrawy mączne – wszelkiego rodzaju kluski i zacierki, które jedzono m.in. ze słoniną, mlekiem, masłem, śmietaną, ale również rzepą, octem winnym lub „kapustny”. Do ich sporządzenia używano różnego rodzaju mąk, najczęściej stosowana była pszenna i żytnia, rzadziej gryczana i jęczmienna. Z ciasta wyrabiano też pierogi, chociaż w okolicach Krężec „pierogów po wsiach nie używają, bo ich nie umieją robić”. W Brzózem opisywano wyrabiane latem pierogi z ciasta pszennego nadziewane twarogiem i śmietaną.

Nie sposób nie wspomnieć również o barszczu. Wykonany z zakwasu z mąki żytniej, nieodłącznie towarzyszył kartoflom w codziennym włościańskim posiłku. W Ożarowie sporządzano barszcz na zakwasie chlebowym ze śmietaną, octem i krojonym chlebem.

Parę słów należy również poświęcić kaszy. Niektórzy gospodarze część własnego ziarna przeznaczali na kaszę, często też je kupowano. Dominowała zdecydowanie kasza jęczmienna i jaglana, sporadycznie gryczana. Dodatki były takie same jak do kartofli – mleko, maślanka, okrasa ze słoniny lub masła. Z kaszy gotowano również gęste breje z kapustą, a także różne zupy.

Warzywa i owoce

Głównym składnikiem diety chłopów były ziemniaki. Spożywane na tysiące różnych sposobów, chociażby z barszczem, maślanką, kwaśnym mlekiem, kapustą, kaszą, czy roztarte ze słoniną i mlekiem. Na bazie kartofli gotowano zupy, na przykład owocowe „śliwczankę” i „gruszczankę” w Krężcach, lub po prostu kartoflankę z kaszą. Choć Prószyński pisał o ziemniakach, że „te zaspokajają tylko uczucie głodu, ale prawdziwej pożywności i siły dają bardzo mało”, to nie ma wątpliwości, że zyskały one olbrzymią popularność na wsi, będąc produktem „który smaku nie psuje” i daje uczucie sytości.

Według relacji spożywano zaskakująco mało nasion strączkowych, takich jak groch, bób czy fasola. Gospodynie z Krężec sprzedawały je „potajemnie” w mieście, a gospodarze „wolą fasolę sprzedać żydom niż zjeść”. Z opisów wynika, że ich uprawa nie cieszyła się dużą popularnością. W najbiedniejszych Klukach rodzina spożywała najwyżej 4 garnce (ok. 16 litrów) bobu i fasoli rocznie, i jako pokarm biedoty strączkowe były postrzegane. Uważano je za ciężkostrawne i niesmaczne, nie potrafiąc ich odpowiednio przygotować. Najpopularniejszy sposób podania to groch z kapustą lub z ziemniakami, a sporadycznie na strąkach fasoli gotowano zupy.

Inne warzywa jak marchew, brukiew czy ogórki były spożywane podczas sezonu, co ciekawe, tylko w Ożarowie wspomina się o kiszeniu na zimę oprócz kapusty również ogórków. Autor listu z Krężec zaś jako jedyny opisuje proces kiszenia kapusty, polegający na przekładaniu ukiszonej już szatkowanej kapusty z główkami świeżej. Z pewnością marynowano i suszono łatwo dostępne owoce jak śliwki, wiśnie, jabłka czy gruszki. Podobnie było z grzybami – jeśli już je zbierano, to zazwyczaj suszono i zabierano na handel; w Krężcach wspomina się o gotowaniu ich z kaszą i o jajecznicy z grzybami na słoninie. W opisach z rzadka występowała rzepa, bo wysiewana była głównie latem jako dodatek do paszy dla bydła, a na jesieni bania (dynia) jako dodatek do klusek bądź zacierek. Podobnie rzadko korzystano w kuchni z liści szczawiu i botwiny, niekiedy tylko podając je ugotowane ze śmietaną lub mięsem. Buraki były używane głównie jako składnik zakwasu buraczanego do barszczu i innych zup.

Polecamy e-book Sebastiana Adamkiewicza „Zrozumieć Polskę szlachecką”

Książkę można też kupić jako audiobook, w tej samej cenie. Przejdź do możliwości zakupu audiobooka!

Święta i uroczystości

Jadłospis włościan na święta i uroczystości niewiele różnił się od monotonnego menu w dni powszednie. W biednych gospodarstwach święta Bożego Narodzenia i Wielkanocy były jedynymi okazjami w roku, by skosztować prawdziwej kawy i herbaty. Na wigilię Bożego Narodzenia zgodnie z tradycją gotowano „wszystkiego po trochu”, tak aby na stole niczego nie zabrakło. Głównie kapustę, groch, wszelkiego rodzaju kluski, ziemniaki, ryby, mak, od czasu do czasu suszone owoce, trochę słodkich wypieków. Na Wielkanoc zaś przygotowywano dużo gotowanych jaj: zarówno na stół jak i na „święconkę”, a także kiełbasę, chrzan, sery i masło.

Święta i rodzinne uroczystości były też czasem pieczenia innych rzeczy niż tylko chleb. Różnego rodzaju słodkie ciasta, pączki, faworki, racuchy sporządzano według swoich możliwości. Nawet w najbiedniejszych Klukach na Wielkanoc starano się piec placki pszenne. Ze słodkich wypieków dominowały kołacze drożdżowe pieczone z różnymi dodatkami, najczęściej rodzynkami. Ponadto dodawano do nich migdały, powidła, twaróg czy suszone owoce. Z potraw, które nie były już wcześniej wymienione, na stołach pojawiły się również cielęcina czy nogi bydlęce w galarecie. Z okazji chrzcin czy wesela nie mogło zabraknąć pokaźnej ilości alkoholu – tu wymienia się gorzałkę, miód sycony i piwo „bawarskie”.

Obrzydliwe, nie tylko z punktu widzenia dzisiejszego odbiorcy, ale także autora listu, były zwyczaje podczas zabaw weselnych w Ożarowie. Nieodłączny element wesela, czyli flaki, były źle oczyszczone, a ich odór wypełniał całą izbę. Mięsa było dużo, ale było ponoć niesmaczne i źle doprawione. Ponadto nie używano sztućców i każdy kawałek mięsa trzeba było rwać dłońmi. Był także zwyczaj podawania wódki w misce, „z których niejeden czerpiąc zanurza w wódce całą rękę (…) na sam widok można się rozchorować”.

Kuchnia chłopska: dlaczego wieś odżywiała się w ten sposób?

Pomimo różnic geograficznych kuchnia włościańska w omawianych miejscowościach miała wiele cech wspólnych. Posiadamy opisy stosunkowo dobrze odżywiających się gospodarzy z Ożarowa i wstrząsające relacje o diecie mieszkańców Kluk: „O tak nędznem żywieniu się, jak w Klukach, uczeni badacze pono jeszcze nie słyszeli” – pisał Prószyński. Porównując zawartość składników odżywczych, bardziej wartościowe posiłki, według danych przytoczonych przez Prószyńskiego, spożywali japońscy więźniowie.

Badania nad odżywianiem się ludu Konrada Prószyńskiego nie były jedynymi, jakie w II połowie XIX wieku przeprowadzano na ziemiach polskich. Nieusystematyzowana wiedza, jak i błędy metodyczne badań prowadzonych w wieloraki sposób, prowadziły często do sprzecznych ze sobą wniosków. U samego źródła – w chłopskich chałupach – swoje badania przeprowadzał chociażby Bronisław Peltyn, ważąc dosłownie każdy gram żywności wkładanej do garnka.

Chłopskie gospodarstwa w dużej mierze były samowystarczalne, jeśli chodzi o wyżywienie – niedużo jest przykładów na dodatkowy zakup pożywienia z zewnątrz. Istnieje natomiast wiele dowodów na to, że potrafiono wygenerować nadwyżki własnej produkcji i przeznaczyć je na handel. Nie zawsze ubogi stół oznaczał niedostatek i biedę. Czasem uboższe jedzenie było „trocha z chciwości” – jak pisał nadawca z Krężec. Zwracał na to uwagę Prószyński, ganiąc chłopów za używanie w kuchni ubogiej i kiepskiej jakości produktów, twierdząc, że dobre jedzenie to inwestycja w siebie i własne zdrowie.

Tym bardziej że wspomniane w tekście podstawowe produkty kuchni wiejskiej same w sobie nie dostarczały odpowiedniej ilości składników odżywczych. Ogromny nadmiar węglowodanów szedł w parze z niedostatkiem białka i tłuszczy. Prószyński utyskiwał na przykład na zbyt mały udział białka roślinnego w diecie przy niedostatku białka odzwierzęcego i postulował podniesienie poziomu spożycia nasion strączkowych o połowę w stosunku do mięsa.

Czy powyższe opisy były zgodne z prawdą, czy w wielu miejscach przejaskrawione? Na to pytanie dziś nie odpowiemy. Na dobrostan włościan w epoce pouwłaszczeniowej i na to, co wkładali do garnka – co słusznie podkreślał Prószyński – miało wpływ wiele pozornie niepowiązanych ze sobą czynników. Na przykład decyzje o niescalaniu gruntów chłopskich oraz dalsze korzystanie z serwitutów pastwisk dworskich lichej jakości, co miało istotne skutki. Przekładało się to bowiem nie tylko na mniejszą ilość mleka, ale także i obornika do nawożenia własnych pól. Dodać należy brak świadomości lub chęci mądrzejszego gospodarowania swoim skrawkiem ziemi – to tylko kilka z przykładów.

Zapisz się za darmo do naszego cotygodniowego newslettera!

Bibliografia:

Opracowania:

Paciorek Magdalena, Kuchnia chłopska, czyli o żywieniu się ludu wiejskiego na ziemiach polskich na przełomie XIX i XX w. w opinii ówczesnych doniesień prasowych, w: Historia diety i kultury odżywiania, T. 1, red. Syroka-Płonka Bożena, Grajeta Halina, Syroka Andrzej, wyd. Uniwersytet Medyczny we Wrocławiu, Wrocław 2018, s. 157-176.

Peltyn Bronisław, O pożywieniu ludności włosciańskiej, w: Pamiętnik Towarzystwa Lekarskiego Warszawskiego, T. 91, red. Jankowski Marian, Warszawa 1895, s. 97-127.

Prószyński Konrad, Jak się żywimy, a jak żywić się, i o co starać się trzeba, Warszawa 1901.

Prasa:

„Gazeta Świąteczna”, nr 337, 338, 580, 584, 586, 589, 799, 803, 806, 847.

redakcja: Jakub Jagodziński