„A gdym haustem w gardło lunął barwą […]” – cocktaile w II RP

Cocktaile w II RP – zobacz też: Krótka historia alkoholu

Praktycznie od zarania dziejów towarzyszyły człowiekowi różnego rodzaju napoje procentowe: wino, miód pitny, piwo, wódka. Na tym jednak pomysłowość człowieka się nie skończyła. Z czasem do grona alkoholi dołączyły: gin, whisky, brandy, szampan, a także produkowane w domach nalewki. Przy takiej różnorodności trunków tylko kwestią czasu było pojawienie się napitków powstających z połączenia kilku gatunków: cocktaili, znanych też jako amerykańskie drinki.

Co przed cocktailem?

Dwudziestolecie międzywojenne było dla Polski okresem wielkich przemian, nie tylko w aspekcie politycznym, gospodarczym i społecznym, ale także w zakresie kultury stołu. Kuchnia stawała się miejscem eksperymentów kulinarnych, podawano nowe potrawy, których przepisy pochodziły często z różnych stron świata. Oczywiście ze względu na kryzys oraz wysoką cenę niektórych składników starano się zastępować je w miarę możliwości produktami łatwiej dostępnymi na lokalnych rynkach. Zainteresowanie nowościami dotyczyło także trunków alkoholowych i sposobów ich podawania. Do jednego z owych nowych trendów można zaliczyć cocktail.

(Kieliszek do cocktaili (fot. Rob Ireton)) Kieliszek do cocktaili (fot. Rob Ireton , na licencji Creative Commons Attribution 2.0 Generic)

W polskiej kulturze picia prym wiodły początkowo trzy gatunki napojów procentowych: wino, miód pitny i piwo. Wódka zaczęła być popularna dopiero od XVI wieku. Alkohol podawano w pucharach zastępowanych z czasem przez kryształowe lub szklane kielichy. Jeszcze za czasów Augusta III zdarzało się, że „Goście od szarego końca [stołu – B.M.] siedzący, z jednej szklanki pili, za koleją, lub z jednego puhara [!]. Biała płeć nawet nie miała odrazy przytykać swoich ust delikatnych do puhara w kolej idącego” (J. Kitowicz, [Opis obyczajów i zwyczajów...], s. 143).

W miarę zapoznawania się z modami zagranicznymi następowała pewna rewolucja w podawaniu napojów. W dziewiętnastowiecznej Polsce rosło zainteresowanie mieszaniem różnego rodzaju trunków – co było związane z zagranicznymi wojażami, z których przywożono różnego rodzaju „nowinki” – w czasie przyjęć prym wiodły jednak nadal czyste alkohole. W czasie spotkań, a przede wszystkim podczas bali i rautów, podawano dla ochłody kilka rodzajów orzeźwiających napojów z procentową zawartością. I tak można było posmakować: kaliszana, mazagranata, ponczu oraz kruszonu.

Kaliszan był mieszanką piwa i wina francuskiego. Dla wzmocnienia smaku dodawano do niego sok cytrynowy, cukier, a żeby był bardziej treściwy, zagęszczano go chlebem. Można pokusić się o porównanie go do nalewki piwnej na zimno. Z kolei mazagranat robiono na bazie kawy, a podawano go najczęściej na letnie upały. Najpierw kruszono lód, zalewano go osłodzoną kawą i dopełniano koniakiem. Pito go z wysokich szklanek na nóżce za pomocą słomki.

Podczas wieczornych spotkań z tańcami serwowano jednak najczęściej poncz i kruszon. Według książek kucharskich i poradników dobrego zachowania, poncz należało podawać podczas kolacji, szczególnie jeżeli uczestniczyły w niej panie. Na stole mogły znaleźć się dwa jego rodzaje: zwykły bądź rzymski. Pito go z płaskich kieliszków do szampana.

Poncz rzymski wymagał więcej pracy od zwykłego. Po pierwsze, przydatna była maszynka do robienia lodów potrzebnych do przyrządzenia tego napoju; preferowane były tylko dwa ich smaki: cytrynowy albo pomarańczowy. Mieszano je z koniakiem lub ewentualnie rumem, a jeśli ktoś był wystarczająco bogaty albo chciał uczcić jakieś szczególne wydarzenie, dolewał szampana. Zwykły poncz wymagał mniej zachodu. Gotowano po prostu wodę z dodatkiem cukru i cytryny, którą wzbogacano potem winem, rumem i sokiem. Całość przelewało się następnie do karafki i wstawiało na kilka godzin do lodu. Gotowy napój podawało się w małych szklankach bądź też kieliszkach do szampana.

(Typowy przykład cocktailu serwowanego z plasterkiem owocu (fot. TheCulinaryGeek)) Typowy przykład cocktailu serwowanego z plasterkiem owocu (fot. TheCulinaryGeek , na licencji Creative Commons Attribution 2.0 Generic)

Bardziej pracochłonnym i trudniejszym w przygotowaniu był kruszon. Charakteryzował się połączeniem świeżych owoców, białego wina, oraz koniaku. Jego przygotowanie zaczynało się kilka godzin przed podaniem, gdyż owoce musiały oddać swój smak pozostałym ingrediencjom. Owoce, które były pod ręką, krojono w plasterki i wkładano je do szklanej miski. Dolewano do niej zgodnego z przepisem soku oraz dosypywano cukru i odstawiano naczynie w chłodne miejsce. Dobrze schłodzony kruszon przelewano tuż przed podaniem do specjalnie produkowanych waz. Posiadały one kryształowy wsad, który umieszczano w metalowej konstrukcji. Dodatkowo w zestawie sprzedawano specjalne kieliszki bądź szklanki oraz łyżki do nalewania. Gdy sporządzony w opisany sposób poncz trafił już na stół, rozlewano go podczas przyjęcia tak, aby każdy gość miał w swojej szklaneczce oprócz napoju także cząstkę owocu. Do kosztowania tego trunku potrzebne były także długie na kilkanaście centymetrów łyżki. Niektórzy uważali, że przygotowanie ponczu nie było zbyt skomplikowane, ale „wymaga jednak pewnych subtelności w wykonaniu, aby zachować mógł wykwint i smak właściwy” ([Zimne napoje...], s. 8–9).

Lubisz czytać artykuły w naszym portalu? Wesprzyj nas finansowo i pomóż rozwinąć nasz serwis!

Koguci ogon?

Cocktail (z ang. [cock] – kogut; [tail] – ogon) jest zazwyczaj mieszanką kilku rodzajów alkoholi, soków i różnego rodzaju dodatków, w tym między innymi przypraw. Pochodzenie samej nazwy nie jest do końca wyjaśnione, można jednak bez mniejszego problemu podać przynajmniej kilka wersji historii powstania tego napoju.

Jedna z nich mówi, iż niejaka pani Betsy Flannagan miała wkładać do robionych przez siebie drinków koguci ogon. Druga z kolei, że nazwa pochodzi od sposobu podawania alkoholu w jednym z amerykańskich barów: jego właściciel miał wlewać napój do ceramicznego koguta, a osoby, które chciały skosztować trunku, musiały pić z ptasiego kupra. Inni twierdzą znowu, że nazwa cocktaili ma związek z porą ich serwowania: w XIX wieku miano je podawać rano na przebudzenie, stąd określenie będące swoistą metaforą piania koguta. Nie tylko Amerykanie przypisują sobie „wynalezienie” cocktailu, do walki o ten zaszczyt stają także Anglicy i oczywiście Francuzi.

(Jeśli nie ma się kieliszka do cocktaili, wystarczy lampka do szampana (fot. Fir0002)) Jeśli nie ma się kieliszka do cocktaili, wystarczy lampka do szampana (fot. Fir0002 , "http://www.flagstaffotos.com.au/gallery2/main.php":flagstaffotos.com.au, na licencji GNU Free Documentation License 1.2)

Pierwsze wzmianki o takim napoju pojawiają się już w amerykańskiej gazecie z 1806 roku „The Balance and Columbian Repository”. Zamieszczona tam informacja wzbudziła pewne zainteresowanie, gdyż już tydzień później jeden z czytelników pytał się, czym tak naprawdę są owe cocktaile. W odpowiedzi otrzymał takie oto wyjaśnienie: „Cocktail jest zatem ożywczym napojem skomponowanym z alkoholów różnego rodzaju, cukru, wody i gorzkiej wódki („The Balance and Columbian Repository”, Hudson (New-York), 13 maja 1806, nr 19).

Jedne z pierwszych przepisów na cocktaile (10 rodzajów) można znaleźć z kolei w książce How to Mix Drinks or the Bon Vivant’s Companion z 1862 roku. Sięgając po nią, można się dowiedzieć między innymi, jak przygotowywano napój o nazwie Champagne Cocktail. Potrzebna była do tego butelka wina musującego, pół łyżeczki cukru, dziesięć lub dwadzieścia kropli gorzkiej wódki oraz kawałek skórki z cytryny. Szklankę z grubym dnem wypełniano w jednej trzeciej lodem i wlewano o niej wino z dodatkami. Wszystko dobrze mieszano i podawano.

Cocktaile stały się bardzo popularne w Ameryce Północnej, potem zaczęły się stopniowo pojawiać w hotelach i barach Europy. Serwowane były zwłaszcza podczas zawodów sportowych i polowań, gdyż uważano, iż są one o wiele słabsze od zwykłej whisky czy brandy, nie mówiąc już o samodzielnie pędzonym bimbrze.

Największą popularność napoje tego typu zdobyły sobie jednak dopiero w okresie międzywojennym. Za granicą Polski powstawały różnego rodzaju cocktailbary, które działały samodzielnie lub w hotelach. Do jednego z najbardziej znanych należał lokal (zwany często barem amerykańskim) w hotelu Savoy, któremu zawdzięczamy jedną z pierwszych książek zawierających przepisy na cocktaile: The Savoy Cocktail Book wydana w 1930 roku. Mimo iż w Stanach Zjednoczonych przez kilkanaście lat panowała prohibicja (1920–1933), to w prywatnych domach pito oczywiście nielegalnie cocktaile. W jednym z polskich artykułów czytamy: „Amerykanie piją coctail przy każdej sposobności. Wydawałoby się nawet, że piją go prawie bez przerwy, jeśliby sobie życie amerykańskie wyobrażać zupełnie takiem, jakiem pokazują je na filmach” (Julita, Coctaile..., s. 13).

Pojawiła się nowa okazja do spotkań, tak zwane cocktail party. W momencie, w którym ten typ napojów zawędrował pod strzechy, pojawiło się zapotrzebowanie na specjalne meble oraz akcesoria do przyrządzania drinków. Chodziło szczególnie o miejsce, w którym będzie można przechowywać rozliczne butelki z alkoholami i sokami, a także kieliszki i shakery. Spowodowało to coraz częstsze pojawianie się w domach barków. Stanowiły one osobny mebel, a gdy dom był mniej zamożny, zadowalano się ich skromniejszą wersją na kółkach.

(Barek na kółkach z akcesoriami potrzebnymi do przyrządzania drinków (fot. Artdecodude)) Barek na kółkach z akcesoriami potrzebnymi do przyrządzania drinków (fot. Artdecodude , na licencji Creative Commons Attribution 2.0 Generic)

Cocktaile w II RP

Amerykańskie drinki zawędrowały także nad Wisłę. W dość specyficznej pozycji, jaką jest napisany przez Juliana Tuwima Polski słownik pijacki, pod hasłem cocktail znajduje się następujące wyjaśnienie: „dosłownie znaczy koguci ogon; więc ile ów ogon posiada piórek, tyle niby odmian trunków składa się na cocktail” (J. Tuwim, [Polski słownik pijacki...], s. 74.)

Już w 1920 roku na łamach tygodnika „Świat” można było przeczytać, iż pan Stępek otworzył w Warszawie lokal Grand Tavern, który znajdował się przy placu Zbawiciela. W jego piwnicach atrakcją stał się nieznany do tej pory bar amerykański. W jednym z kobiecych czasopism stwierdzono, iż: „Zawładnęły [cocktaile] gustem snobów przede wszystkim, potem gustem ludzi kierujących się modą, następnie stały się koniecznością; narzucono tą modę szerszym kołom towarzyskim” (Pani Elżbieta, [Cocktail’e (na życzenie czytelniczek)...], s. 34).

(Drink w szklance do wysokich cocktaili (fot. Stewart Butterfield)) Drink w szklance do wysokich cocktaili (fot. Stewart Butterfield , na licencji Creative Commons Attribution 2.0 Generic)

Według ówczesnych poradników dobrego zachowania, a także książek kucharskich i prasy kobiecej, każdy posiłek w ciągu dnia miał określony przebieg. Nigdy nie podawano xeres (rodzaj hiszpańskiego wina, popularnie nazywanego sherry) do dań pieczonych, a burgunda czy wina reńskiego do deserów. To samo tyczyło się cocktaili, o których pisano, że „są odpowiednim napojem w godzinach podwieczorkowych lub wieczornych (w parę godzin po kolacji lub wystawnym wieczornym obiedzie)” ([Co, kiedy i jak podawać...], s. 24).

Napój tego rodzaju stał się bardzo popularny wśród pań, gdyż można było w nim „przemycić” alkohol tak, by pijąc, nie czuć za bardzo specyficznego smaku i zapachu na przykład wódki. Wiele pań samodzielnie przygotowywało własne przepisy na cocktaile. Dokonywały tego metodą prób i błędów. W jednym z numerów „Życia praktycznego…” tak oto skomentowano ów zapał do eksperymentów:

Przed obiadem Pani domu nie częstuje nas już kieliszkiem wyborowego Porto lub kroplą Xeresu – proponuje nam „Swój” cocktail, wystudjowaną mieszankę, która kosztowała ją szereg długich doświadczeń, niezliczone godziny bólu głowy i – bądźmy niedyskretni – nawet oparzeń wewnętrznych, gdyż wynalazcy z tej dziedziny kierują się wygórowaną lojalnością, próbując efektów twórczych na samych sobie ([Zimne napoje…], s. 12).

Mimo iż tworzenie tych bardzo modnych napojów mogło, jak widać, grozić nawet utratą zdrowia, nie spowodowało to, że cocktaile stały się mniej popularne. Wręcz przeciwnie – coraz szersze grono osób bawiących się na dancingach raczyło się tą amerykańska nowinką. Także osoby płynące którymś z polskich transatlantyków mogły poczuć się jak gwiazdy srebrnego ekranu, pijąc mieszanki przyrządzane przez okrętowego barmana. Nowa moda nie ominęła również kręgów wojskowych. W I pułku lotniczym w Warszawie, zazwyczaj po obiedzie oficerskim, kiedy oficjele już wyszli i pozostawała sama kadra, pito „niedźwiedzia”. Można powiedzieć, iż był to swoisty cocktail, który lotnicy przygotowywali z pozostałego alkoholu. Sztuka polegała na takim „napełnieniu szklaneczki, aby kolorowe trunki nie zmieszały się w niej, lecz utworzyły kilka warstw na podobieństwo tęczy” (B. Kruszyński, Kariery oficerów II Rzeczpospolitej..., s. 361; J. Meissner, Wiatr w podeszwach..., s. 21-22). Podobnie przygotowuje się cocktail o nazwie B-52, który składa się z trzech nieprzemieszanych ze sobą warstw.

(Szklanka do tak zwanych „starych cocktaili”, na przykład Manhattan (fot. Stuart Webster)) Szklanka do tak zwanych „starych cocktaili”, na przykład Manhattan (fot. Stuart Webster , na licencji Creative Commons Attribution 2.0 Generic)

Polecamy e-book Pawła Rzewuskiego „Wielcy zapomniani dwudziestolecia cz.3”:

Shakery i inne akcesoria

Oczywiście żeby dobrze przyrządzać napoje musiano zaopatrzyć się w odpowiednie akcesoria. Najważniejszym był shaker, w którym mieszano składniki. Julian Tuwim opisywał ten przyrząd już w 1923 roku: „Jest to puszka porcelanowa lub szklana z wprawioną sprężyną ubijająca pianę (jeżeli w skład drinku wchodzi białko lub żółtko) i sprawująca w ogóle rolę mieszadła. Całość wkłada się do aluminiowej blaszanki” (J. Tuwim, Nalej mi wina!..., s. 54).

Urządzenie to można było kupić między innymi w składach Józefa Frageta. Fabryka ta sprzedawała początkowo tylko jeden rodzaj shakera za ponad pięćdziesiąt cztery złote. Z kolei w katalogu wydanym po 1930 roku znalazły się aż cztery typy. Miały one pojemność od pół do jednego litra, sprzedawano je z mieszadłami oraz bez, a jeden był nawet zaopatrzony w dzióbek ułatwiający nalewanie napojów do kieliszków. Ceny wynosiły od trzydziestu dziewięciu złotych za półlitrowy shaker bez mieszadła do pięćdziesięciu czterech złotych za tę samą pojemność, ale z mieszadłem.

Do serwowania cocktaili potrzebowano też odpowiedniego szkła. W poradnikach dla kobiet sugerowano, aby drinki nalewać do dużych, płaskich kieliszków z niską nóżką lub do kieliszków do szampana. Nie wszystkich było stać na takie zakupy, ale nie chciano też rezygnować z odrobiny luksusu znanego z filmów takich jak Szczęśliwa 13, czy Płomienne serce. Autorka jednego z artykułów poświęconych cocktailom stwierdziła, że zamiast shakera, który starcza często tylko na dwa lub cztery kieliszki, można wykorzystać dużą wazę lub dzban. Sugerowano także, aby egzotyczne produkty potrzebne do sporządzania napojów zastępować w miarę możliwości lokalnymi zamiennikami, które można było znaleźć na miejscowym rynku, a nawet w sadzie i ogrodzie. I tak syrop z granatów można było zamienić na sok z porzeczki, whisky na dobry wiśniak, a gin na jałowcówkę. Nawet zimą można było raczyć się cocktailami, używając do ich sporządzenia owoców zakonserwowanych jesienią.

Podsumowanie

Jak była już mowa na początku, kuchnia II Rzeczpospolitej była wzbogacana różnymi nowościami z całego świata, które osobę przyrządzającą mogły przyprawić czasami o silny ból głowy. Ich rozpowszechnianie się zaowocowało tym, iż na polskie dancingi i salony, a następnie do domów zamożniejszej części społeczeństwa polskiego trafiły cocktaile. Stanowiły one miłe urozmaicenie wieczornych spotkań, a oglądanie barmana pracującego przy barze na dancingu mogło być także ciekawym dodatkiem do tanecznego wieczoru. Nawet w naszych domach możemy poczuć klimat cocktailbarów II RP, przygotowując drinki samodzielnie. Mimo iż do niektórych przepisów potrzebnych jest po kilka rodzajów alkoholi, obecnie mamy do nich o wiele łatwiejszy dostęp. „Jeśli już zdobywamy się na wydatki alkoholowe, przyrządźmy i cocktail. Napój doskonały no i wytworny” (Julita, Coctaile..., s. 13). Czasami warto posłuchać rad naszych przodków.

Bibliografia

Źródła:

• Charming Cheryl, The Everything Bartender's Book: Your Complete Guide to Cocktails, Martinis, Mixed Drinks, and More!, Avon 2010.
• Co, kiedy i jak podawać, cz. 2, oprac. W.M., „Życie praktyczne. Wydawnictwo poświęcone sprawom prowadzenia domu i gospodarstwa kobiecego”, nr 86, Warszawa, [b.r.].
• Disslowa Marja, Jak gotować. Praktyczny podręcznik kucharstwa. Poradnik we wszelkich sprawach odżywiania, zestawiania menu, urządzania przyjęć, dekoracji stołu, [b.m. i r., po 1930], [reprint: Poznań 2003].
• Fabryka Wyrobów Srebrnych i Platerowych. Józef Fraget, [b. m. i r., prawdopodobnie po 1930].
• Julita, Coctaile, „Kobieta w świecie i w domu”, nr 17, rok 12, 1 września 1936.
• Katalog Fabryki Wyborów Srebrnych i Platerowych. Józef Fraget. Wydanie Jubileuszowe 1824 – 1930 [b.m. i r.].
• Kitowicz Jędrzej, Opis obyczajów i zwyczajów za panowania Augusta III, t. 3, Poznań 1841.
• Meissner Janusz, Wiatr w podeszwach. Wspomnienia pilota, Warszawa 1971.
• „Moja Przyjaciółka. Ilustrowany Dwutygodnik Kobiecy”, nr 11, 10 czerwca 1934.
• Ochorowicz-Monatowa Maria, Uniwersalna książka kucharska z ilustracjami i kolorowemi tablicami odznaczona na wystawach higjenicznych w Warszawie w roku 1910 i 1926. Przeszło 2200 skromnych i wytwornych przepisów gospodarskich i kuchennych z uwzględnieniem niezbędnych warunków odpowiedniej diety, codziennej higjeny oraz kuchni jarskiej, Lwów 1926 [reprint Poznań 2002].
• Pani Elżbieta, Cocktail’e (na życzenie czytelniczek), „Kobieta w świecie i w domu”, nr 4, r. 14, 15 lutego 1938.
• [Sarnecki Zygmunt], Zwyczaje towarzyskie (le savoir vivre). W ważniejszych okolicznościach życia przyjęte, według dzieł francuskich spisane, Zakopane, [b.r.].
• “The Balance and Columbian Repository”, Hudson (New-York), vol. 5, nr 18-19, 6 i 13 maja 1806 [dostępna także wersja elektroniczna: The Origin of the Cocktail. From 1806 comes the earliest known definition, [w:] „The Museum of the American Cocktail”, [dostęp: 26 września 2011], <[http://www.museumoftheamericancocktail.org/Exhibit/TheBalance.html]>].
• Thomas Jerry, How to Mix Drinks or the Bon Vivant’s Companion, New York 1862.
• Zimne napoje, „Życie praktyczne. Wydawnictwo poświęcone sprawom prowadzenia domu i gospodarstwa kobiecego”, nr 37, Warszawa, [b.r.]

Literatura

• Fleming Ian, Casino Royale, [b.r.].
• Gołębiowski Marek, Dzieje kultury Stanów Zjednoczonych, Warszawa 2004.
• Jabłońska Teresa, Ocalić od zapomnienia. Dawne zastawy stołowe, Warszawa 2008.
• Kruszyński Bartosz, Kariery oficerów II Rzeczpospolitej, Poznań 2011.
• Łozińscy Maja i Jan, W przedwojennej Polsce. Życie codzienne i niecodzienne, Warszawa 2011.
• Paprocka-Gajek Joanna, Platery warszawskie w latach 1822 – 1914. Asortyment, odbiorca i obyczaj, Warszawa 2010.
• Poezja filomatów, [w:] Archiwum filomatów, wyd. Jan Czubek, cz. 3, Kraków 1922.
• Tuwim Julian, Nalej mi wina!, wybór tekstów i posłowie Tadeusz Januszewski, Warszawa 2003.
• Tenże, Polski słownik pijacki, Warszawa 2008.

Strony www:

• Cocktail – History, Etymology, [w:] „Online Encyclopedia”, [dostęp: 26 września 2010], <[http://encyclopedia.jrank.org/articles/pages/1468851/Cocktail.html]>.
• Hotel History, [w:] strona internetowa hotelu „Savoy”, [dostęp: 26 września 2011], <[http://www.fairmont.com/EN_FA/Property/SVY/AboutUs/HotelHistory.htm]>.

Polecamy e-book Pawła Rzewuskiego „Warszawa — miasto grzechu: Prostytucja w II RP”:

Książkę można też kupić jako audiobook, w tej samej cenie. Przejdź do możliwości zakupu audiobooka!

Redakcja: Roman Sidorski