Potrawy naszych dziadków, o których warto przypomnieć
Część z wymienionych potraw z pozoru wydaje się znajoma, jednak w rzeczywistości jest czymś zupełnie różnym od współczesnych dań. Inne mogą dla wielu okazać się olbrzymim zaskoczeniem. Trzeba też pamiętać, że część z tych frykasów nie było stałym gościem na salonach, a także, że z zasady nasi dziadkowie odżywiali się nieco skromniej.
Restauracja Kosza przy ulicy Grodzkiej w Krakowie, 1934 r. (fot. ze zbiorów NAC, Koncern Ilustrowany Kurier Codzienny - Archiwum Ilustracji, sygn. 1-G-7056-1, domena publiczna). Parmezan
Ten jakże cudowny włoski ser na wiele lat zniknął z horyzontu polskiej kuchni, zaś dziś, w czasach swojego triumfalnego powrotu, jest kojarzony przede wszystkim z kuchnią włoską. Tymczasem w II RP nierzadko bywał gościem na polskich stołach. Dodawano go między innymi do flaków po warszawsku (które klasycznie były zapiekane w kamionkowym naczyniu i posypane właśnie parmezanem), sosów a także jajek sadzonych na śmietanie.
Potrawy naszych dziadków – zobacz też:
- Mrożona rozkosz - krótka historia lodów
- „A gdym haustem w gardło lunął barwą […]” – cocktaile w II RP
Kasztany
Jadalne owoce kasztana do tej pory nie są nazbyt popularne nad Wisłą. Sporadycznie można je dostać, jednak raczej kojarzą się z krajem nad Sekwaną. Inaczej było w czasach naszych dziadków. Rzecz jasna kasztany nie były żelaznym punktem każdego niedzielnego obiadu, ale pojawiały się na polskich stołach. Mogły być podawane zarówno jako zupa, jak i w formie purée albo nadzienia. Niekiedy zaś podawane je jako dodatek do mięsa po wcześniejszym ugotowaniu w mleku.
Pieczone kasztany (fot. Peter Forster, opublikowano na licencji Creative Commons Attribution-Share Alike 2.0 Generic). Leguminy i Auflauf
Polacy nie gęsi, też swój pudding mają – można by powiedzieć. Tyle tylko, że nazywało się to leguminą i było deserem robionym na mleku i jajkach. Występowały one w wielu różnych wariantach: orzechowym, z makiem, z wina a nawet z chleba. Leguminy podawane były zazwyczaj z Chaudeau (lub jak kto woli szodem), czyli sosem na bazie wina i jajek. Auflauf był gotowanym na parze połączeniem owoców i jajek.
Polecamy e-book Pawła Rzewuskiego „Warszawa — miasto grzechu: Prostytucja w II RP”:
Książkę można też kupić jako audiobook, w tej samej cenie. Przejdź do możliwości zakupu audiobooka!
Kapłony
Czas przejść do drobiu, którego dzisiaj raczej się już nie uświadczy. W świecie mrożonych piersi kurczaka trudno szukać jakże częstej potrawy z kuchni naszych dziadków: kapłona, czyli wykastrowanego młodego kogucika. Nieszczęsny ptak był specjalnie tuczony, dzięki czemu uzyskiwano delikatne a zarazem tłuściutkie mięso, które z tego powodu często zalecano chorym. Kapłona zaś jadano pieczonego i faszerowanego, na przykład truflami.
Kapłon przygotowany do pieczenia (fot. Sasheena, opublikowano na licencji Creative Commons Uznanie autorstwa – Na tych samych warunkach 3.0). Pularda
Kapłon to wykastrowany kogut, zaś pularda to jego żeński odpowiednik, czyli nierozwinięta płciowo kurka. Podobnie jak w pierwszym wypadku ptaka tuczono i w odpowiednim czasie wysyłano do innego świata po to, aby jego doczesne szczątki mogły stać się ozdobą niedzielnego obiadu. Jeżeli było to latem, pularda mogła skończyć jako potrawka z agrestem. Jeśli zaś zimą, była zapiekana z wyżej już wspominanym parmezanem.
Przeczytaj również:
- Miłość i nienawiść, czyli cudzoziemców do polskiej kuchni stosunek;3
- Wigilia po staropolsku, czyli karp bez kości i inne potrawy
Gołąb
O ile kapłona czy pulardę jeszcze można gdzieniegdzie spotkać, o tyle gołąb to raczej nieznany na polskich stołach ptak, nie licząc jego występu jako „kurczaka w pięciu smakach” w budkach z chińszczyzną około roku 2000. Tymczasem przedwojenna kuchnia znała również i tego ptaka. Maria Ochorowicz-Monatowa, autorka sztandarowej książki kucharskiej międzywojnia, zalecała wybieranie tylko młodych osobników, które mają jasne mięso na piersi. Gołębie mięso można było podać jako fricassée, tzn. potrawkę z (a jakże!) kasztanami z dodatkiem madery albo też po prostu z farszem z jajek i pietruszki.
Móżdżek
Świeży móżdżek, w szczególności cielęcy, był pewnego rodzaju wizytówką kulinarnych upodobań II RP. Delikatne i niezwykle zdrowe podroby nie znajduje obecnie zbyt wielu zwolenników. Centralna część układu nerwowego była spożywana na kilka różnych sposobów. Pierwszym i najbardziej typowym jest usmażenie go na patelni z jajkiem i podawanie na grzankach po uprzednim skropieniu go cytryną (w jadłospisie porządnych lokali nie był to niczym niezwykłym). Można zrobić z niego również kotlety obtoczone niczym sznycel. Móżdżek cielęcy mógł również służyć jaka baza dla sosu, który następnie podawano do innego rodzaju mięsa.
Polecamy e-book Michała Beczka – „Wikingowie na Rusi”
Książka dostępna również jako audiobook!
Majonez
Dzisiaj nazwa „majonez” oznacza sos majonezowy. Tymczasem jeszcze 80 lat temu znaczenie tego słowa było nieco inne – mianem tym określano konkretny sposób przyrządzenia potraw. Jak pisała Monatowa, majonez jest to na zimno z ryby, raków lub mięsa i drobiu, która podaje się albo jako przekąska w formie sałaty na muszelkach, albo na półmiskach w całości jako danie wykwintne przy proszonych śniadaniach, obiadach i kolacjach, najczęściej z ryb. Wybiera się wtedy dużą rybę, gotuje się ją w całości w wanience, a ułożywszy na długim półmisku lub na desce serwetą obszytej, smaruje się ją grubo sosem majonezowym i garniruje po wierzchu w najrozmaitszy sposób. Jadano więc majonez z sandacza, kapłonów lub pulard („provensalski”) oraz z homara. Sos majonezowy też różnił się od jego dzisiejszych wersji znacznie większą ilością jajek. Majonez mógł być robiony zarówno z surowych jak i ugotowanych jaj (niekiedy nawet dziesięciu). Do tego nierzadko dodawano do niego sardynki, anchois lub wino.
Restauracja Antoniego Hawełka w Krakowie, 1930 r. (fot. ze zbiorów NAC, Koncern Ilustrowany Kurier Codzienny - Archiwum Ilustracji, sygn. 1-G-7053, domena publiczna). Raki
O ile na kapłona czy pulardę przeciętny mieszkaniec Czerniakowa albo Pragi raczej nie mógł sobie pozwolić, o tyle na raki już jak najbardziej. Szczególnie, że dzięki czystości Wisły mógł po prostu je samemu nabrać. Nie na darmo mówiono, że na bezrybiu i rak ryba. Było to jedzenie tanie, zdrowe i smaczne, stąd też można było je jeść na wiele sposobów. Najczęściej po prostu gotowano raki z koprem, chociaż były i inne możliwości ich przyrządzenia, na przykład w formie zupy z lub bez śmietany. Ale to jeszcze nie koniec dziwów. Można było delektować się rakami faszerowanymi, duszonymi z winem, a także w formie budyniu (czyli w tym wypadku mięsa zapiekanego z przetartym grochem). Rzecz jasna z raków można był również przyrządzić sos – rakowe masło będące wytopionym tłuszczem skorupiaków. Z jajkami takie masło można było zjeść między innymi w restauracji Victoria na ulicy Jasnej.
Polecamy także:
Minogi
Każdy, kto zna twórczość Wiecha, wie, czym są minogi: elegancka potrawa podawana do wódki lub inszego rodzaju alkoholu. Dziś praktycznie nikt nie jada tych małych bezżuchwowców wyglądem przypominających nieco pijawki, tymczasem niejeden warszawski cwaniak pożywiał się smażonym na maśle minogiem. Przyczyna wykluczenia rybek z palety zakąsek i przekąsek była taka sama jak raków: zanieczyszczenie wód spowodowało, że stały się one rzadkimi okazami fauny, a co za tym idzie przestały być gościem na polskim stole.
Rzecz jasna to tylko ułamek dań, które zniknęły z polskiego jadłospisu. Jadano cynaderki, nóżki, wątróbki czy mlecze cielęce i wołowe, smażono też śledzie oraz nieprzeliczone rodzaje innych ryb. W Polsce jadano również ślimaki i żabki (można je było dostać na targu), homary (te kupowano w puszkach, ale też sprowadzano świeże z Francji) czy ostrygi (angielskie i holenderskie). W książkach kucharskich można też jednak trafić na znacznie mniej smakowite rzeczy, takie jak... budyń z kalafiora.
