Kupowanie na zdrowie. Zdrowa żywność

Tekst pochodzi z czerwcowego numeru miesięcznika „Eko i my”

Zastanówmy się chwilę nad tym, czy to, co kupujemy, a potem konsumujemy, jest rzeczywiście dobre dla naszego zdrowia. W każdym sklepie spożywczym, niezależnie od jego wielkości, półki uginają się od jedzenia. Bardzo pięknie opakowane produkty kuszą nas swoim wyglądem, marką i ceną. Co kupić? Co wybrać, aby nie dać się nabić w butelkę?

Chemia, chemia… chemia?

Nie ma jednej prostej recepty. Możemy jednak przyjąć pewne ogólne założenia. Jedno z nich – moim zdaniem podstawowe – to: im mniej chemii w danym produkcie, tym lepiej. Aby jednak rozpoznać w praktyce, co dla nas lepsze, musimy najpierw wiedzieć, czym jest ta dodawana do jedzenia chemia.

Przede wszystkim są to wszystkie dodatki do żywności, konserwanty, polepszacze smaku i zapachu, substancje spulchniające, emulgujące, klarujące, zagęszczające, wzbogacające, słodzące, rozpuszczalniki ekstrakcyjne, barwniki, antyutleniacze czy nawet detergenty (tak, one też!). Liczba dozwolonych dodatków do żywności jest wysoka, jest to około 360 dopuszczonych do stosowania substancji, w 1998 było ich 179, z czego 157 było oznaczonych symbolem INS. Ten gwałtowny wzrost był spowodowany wstąpieniem Polski do Unii Europejskiej. Zgodnie z unijnym prawem Polska musiała dopuścić do stosowania wiele substancji, które poprzednio nie były dozwolone. Producent powinien umieścić informację o ich zawartości na opakowaniu produktu. Zwykle nie ma tam nazwy danego związku chemicznego, jest tylko numer nadany substancji przez międzynarodowy system oznaczeń (International Numbering System, INS). Przed numerem stawiana jest dobrze wszystkim znana i rozpoznawalna litera E, która oznacza, że dana substancja jest dozwolona w krajach Unii Europejskiej.

Obecność tych związków chemicznych w jedzeniu jest zwykle związana w ten czy inny sposób z względami ekonomicznymi. Dzięki barwnikom czy polepszaczom produkt ładniej wygląda, lepiej smakuje czy pachnie, a więc również lepiej się sprzedaje. Dzięki konserwantom i antyutleniaczom dłużej zachowuje świeżość, to znaczy, że ten sam towar dłużej może leżeć na półce i czekać na swego nabywcę.

Ciekawą grupą wśród dodatków do żywności są substancje wzbogacające. Są to minerały i witaminy dodawane np. do płatków śniadaniowych. Same w sobie są nieszkodliwe, często nawet niezbędne do prawidłowego funkcjonowania organizmu. Jednak znaczące jest to, że zwykle celowe wzbogacanie żywności nie służy zwiększeniu jej wartości odżywczych, lecz raczej je przywraca. Do produktów spożywczych dodaje się bowiem te substancje, które występowały w nich naturalnie, a następnie zostały usunięte podczas procesów technologicznych i obróbki.

Duża część pozostałych substancji jest dodawana do jedzenia ze względów technologicznych. Co dokładnie kryje się pod tym stwierdzeniem, wiedzą chyba tylko eksperci zajmujący się zawodowo technologią produkcji żywności. Są to m.in. związki, które wspomagają pochłanianie wody lub zagęszczają produkt. To dzięki nim z kilogramowej szynki powstaje dwukilogramowa. Zagęszczacze w rzeczywistości pozwalają rozcieńczyć jedzenie. Dzięki nim z tej samej ilości surowca oraz wody można zrobić więcej koncentratu, ketchupu, dżemu… I znów to ułatwienie ma swoje uzasadnienie ekonomiczne – więcej produktu z mniejszej ilości składników, a więc tańszym kosztem, to większy zarobek dla przedsiębiorcy.

Konsument – królik doświadczalny

Co z tego? – może zapytać sceptyczny konsument. Jeśli używanie tych substancji jest dozwolone, gdzie tu ryzyko? Jeśli Unia Europejska, znana ze swej dbałości o społeczeństwo, dopuszcza ich istnienie i stosowanie, to widać są one bezpieczne.

Niestety, nie do końca tak jest. To prawda, że każda substancja przed dopuszczeniem na rynek jest badana. Jednak badania te nie dają nam pełnej gwarancji bezpieczeństwa.

Przede wszystkim są prowadzone przez stosunkowo krótki czas, okres kilku miesięcy. Natomiast człowiek poddany jest ich działaniu przez lata, często przez całe życie. Ustalenie długoterminowych konsekwencji zdrowotnych, które niesie ze sobą spożywanie danej substancji, lub tym bardziej jej wpływu na nasze potomstwo jest niemożliwe. Dowiadujemy się tego w praktyce, po latach od wprowadzenia jej do użytku. A wtedy na wszelkie środki zapobiegawcze jest już za późno.

Ponadto badania tych substancji chemicznych przeprowadzane są na zwierzętach, a ich organizmy w znacznym stopniu różnią się od organizmu człowieka. Nieco inny jest metabolizm, inna odporność na niektóre związki chemiczne i choroby. Nie da się w pełni przenieść wyników takich badań z jednego gatunku na drugi.

Oznacza to, że po wprowadzeniu jakiegoś nowego dodatku do żywności to właśnie my, konsumenci, stajemy się królikami doświadczalnymi, badającymi jego działanie na organizm człowieka. Już wielokrotnie bywało tak, że raz wprowadzony dodatek po pewnym czasie był wycofywany, ponieważ przekonano się o jego niekorzystnym wpływie na nasze zdrowie. Tak było na przykład z kwasem salicylowym, który przez długi czas był stosowany jako środek konserwujący. Dopiero stosunkowo niedawno wycofano się z jego stosowania, ponieważ odkryto jego toksyczne działanie.

Czy na pewno wiesz, co jesz?

Poza tymi substancjami, celowo wprowadzanymi do produktów spożywczych, w żywności znajdują się też chemikalia, które dostały się tam przypadkowo. Są to leki weterynaryjne, antybiotyki czy preparaty hormonalne, podawane zwierzętom hodowlanym, które potem znajdują się w ich mięsie. Są to też środki owado-, grzybo- i chwastobójcze, jak również azotany, fosforany i inne chemikalia, służące jako nawozy lub środki ochrony roślin. A informacji na temat ich zawartości w „jedzonku” nie znajdziemy na żadnej etykiecie.

Ich wpływ na organizm człowieka, a także zwierząt, poznajemy dopiero w praktyce. Tak było np. ze sławnym DDT, który zaczęto stosować w latach 30. XX wieku jako niezawodny środek owadobójczy. W latach 70. w wielu krajach zakazano jego stosowania, ponieważ stwierdzono, że kumuluje się w tkance tłuszczowej ludzi i zwierząt. Może powodować zaburzenia w gospodarce hormonalnej, wpływać na układ rozrodczy i nerwowy. Z kolei o azotanach wiadomo, że są środkami potencjalnie rakotwórczymi. W organizmie człowieka pod wpływem flory jelitowej mogą ulegać przekształceniu w substancje bardzo groźne dla zdrowia, m.in. powodujące raka.

Co nam mówi kontrola jakości?

Zaraz, zaraz – może ktoś powiedzieć – a co z kontrolą jakości? Przecież żywność jest kontrolowana. Mięso podlega kontroli weterynaryjnej, również wybrane partie innych produktów spożywczych są badane w specjalnych i niezależnych laboratoriach. Czy to nie daje nam gwarancji bezpieczeństwa?

Niestety odpowiedź na to pytanie brzmi: nie.

Każda kontrola jest przecież wybiórcza. Nawet najlepsza nie przebada każdego słoiczka musztardy, każdej partii dżemu ani wszystkich bez wyjątku ketchupów, które mamy na rynku. Kontrole, między innymi z braku pieniędzy, są niedoskonałe. Obejmują ograniczoną ilość produktów i substancji chemicznych. Tak więc nie zawsze możemy być pewni, że to, co jemy, jest przebadane. Aby uświadomić sobie skalę skuteczności kontroli, pomyślmy tylko, ilu pasażerów komunikacji miejskiej jeździ i notorycznie nie kasuje biletu? Kontrola jest, łapie gapowiczów, są nawet spisani, policzeni i umieszczeni w statystykach. Jednak kiedy uświadomimy sobie, że statystyki uwzględniają tylko tych złapanych, wszystko zaczyna się przedstawiać w innym świetle. Przecież każdy z nas zna wielu takich, którym się po prostu udało.

Myślę, że pewien obraz może nam dać przykładowy raport z przeprowadzonej kontroli. Na stosunkowo niewielką ilość przebadanych produktów i punktów handlowych przypada zaskakująco dużo produktów, w których kontrolerzy stwierdzili jakieś nieprawidłowości. Jest ich aż 30% z ogólnej liczby przebadanych(!). A co z tymi, które badane nie były? Kupiliśmy, zjedliśmy…

Laboratorium w żołądku

Oprócz niedokładnych badań oraz wybiórczych kontroli jest jeszcze jeden aspekt, którego nie sposób nie uwzględnić. Otóż bardzo duże zagrożenie niesie ze sobą mieszanie różnych substancji chemicznych. Codziennie spożywamy po kilkanaście produktów spożywczych zawierających ogromną liczbę różnych zanieczyszczeń i dodatków. Wielu z nas zażywa też leki lub choćby zwykłe witaminy. Daje to razem dziesiątki substancji, związków chemicznych, trafiających codziennie do naszego żołądka i mieszających się tam w obecności kwasów żołądkowych i enzymów trawiennych. Żadne laboratorium na świecie nie jest w stanie przeprowadzić symulacji takich reakcji, przebadać ich produktów ani przewidzieć działania powstających mieszanin. Związki chemiczne powstające w naszych żołądkach z innych, nieszkodliwych, związków chemicznych są całkowicie poza kontrolą. Nie sposób poznać, co dokładnie powstaje ani jakie skutki wywołuje.

Czy po tych wszystkich danych nie czujemy się nieco przytłoczeni? Być może uświadomienie sobie potencjalnych zagrożeń skłoni niektórych do zastanowienia. Wiadomo, że dodatki do żywności, jak również zanieczyszczenia, które się w niej znajdują, nie mogą nagle pozbawić nas życia. Powodują one jednak poważne problemy zdrowotne, które ujawniają się po pewnym czasie. Są to między innymi alergie, zaburzenia gospodarki hormonalnej organizmu, niektóre nowotwory.

Tak więc najprostszy i wcale nie odkrywczy wniosek, który należałoby wyciągnąć z tych informacji, mówi, że lepiej unikać chemii. Jest kilka sztuczek, które pozwalają nam dokonywać takiego właśnie wyboru.

Przede wszystkim czytajmy etykiety, to najprostszy sposób, aby wiedzieć, co jemy. Trzeba jednak zaznaczyć, że nie każda substancja użyta do produkcji danego pożywienia musi być wymieniona na opakowaniu. Zdarzało się, że producenci używali nawet substancji niedozwolonych. Dowodem na występowanie takich sytuacji mogą być chociażby raporty z kontroli przeprowadzanych przez Inspektoraty Inspekcji Handlowej. Tak więc w wielu wypadkach jesteśmy zmuszeni wybierać na ślepo.

Pij mleko – będziesz wielki?

Co jeszcze można zrobić, aby nie dostarczać nadmiernej ilości dodatków do naszego przewodu pokarmowego? Zwracajmy uwagę na to, co kupujemy. Wiadomo przecież, że wszystko, co jest w dużym stopniu przetworzone, zawiera dużą ilość dodatków do żywności lub wręcz składa się wyłącznie z takich dodatków. A więc zupki, sosy i gotowe dania z proszku to pierwsze produkty, których powinniśmy unikać w naszej diecie. Podobnie jak ciasta czy lody z torebki. Również gotowe ciastka, kremy oraz desery to produkty, których lepiej nie spożywać. Tym bardziej, że w przypadku ciasteczek na wagę nie możemy nawet przeczytać informacji z etykiety.

To samo dotyczy przetworów mięsnych, np. parówek. Czy zastanawialiście się kiedyś, z czego mogą być robione? Może lepiej nie wiedzieć? Masa parówkowa jest całkowicie przemielona, nie sposób się domyślić, co takiego zawiera. Jedno jest pewne – aby miała jednolitą konsystencję, zawsze taki sam kolor i smak, musi zawierać jakieś dodatki. Podobnie ma się rzecz z wieloma wędlinami, pasztetami, słowem, z tym wszystkim, co jest przemielone na jednolitą masę czy papkę.

No a dżemy w słoiczkach? Niektóre wyglądają, jakby zrobione były z samej wody i żelatyny, nie ma w nich śladu po owocach, czemu więc zawdzięczają piękną barwę i owocowy aromat? Zamiast jeść taki dżem, może lepiej zafundować sobie kilo jabłuszek? Tylko trzeba je dobrze umyć, ponieważ na ich skórce mogą znaleźć się resztki oprysków, a więc innego rodzaju chemii.

Kolejny przykład to mleko. Prosty, podstawowy, codziennie spożywany produkt. Kiedyś piliśmy je prosto od krowy, było tłuste, nie można go było długo przechowywać. Natomiast dziś na rynku spotykamy mleko, którego czas przydatności do spożycia wynosi nawet kilkanaście miesięcy. Co trzeba było do niego dodać, aby mogło stać tak długo? A może to zwykłe plastikowe woreczki czy kartoniki przedłużają jego trwałość w tak cudowny sposób? Poza tym jest ono niemal pozbawione tłuszczu, tak więc musiało zostać poddane obróbce, procesowi technologicznemu, który również zmienia jego właściwości. Taki produkt na pewno nie powinien wzbudzać zaufania. Oprócz zwykłego mleka o smaku mleka mamy również na rynku mleko smakowe - czekoladowe, waniliowe czy też owocowe. Czy ktokolwiek jest w stanie uwierzyć, że w takim mleczku jest wyłącznie prawdziwa wanilia, kakao i owocowy sok? Smakowe mleko również nie powinno znaleźć się w domowej lodówce.

Oczywiście listy produktów, których powinniśmy unikać, nie da się ograniczyć do tych kilku przykładów. Nie da się też jednoznacznie określić, czy produkt tej lub innej konkretnej firmy jest bezpieczny. Albo określić z całkowitą pewnością, czy dana rzecz jest po prostu trująca. Warto jednak uświadomić sobie, czemu nasze jedzenie zawdzięcza piękny smak, zapach lub wygląd. Bo wiedza jest siłą, dzięki niej mamy możliwość wyboru.