Dlaczego Magda Gessler nie ugotuje bigosu po staropolsku?

Zobacz też: 15 potraw staropolskich, które warto przypomnieć

Staropolszczyzna – słowo magiczne i niezwykłe, przenoszące nas do baśniowej krainy: zaginionej, nieodkrytej, a przez to cudownej. Coś, co jest staropolskie, wchodzi w głąb naszej duszy, prześwietla ją i pozwala wracać do korzenia, z którego my, współcześni Polacy, wyrastamy. Dlatego wszystko, co staropolskie, jest z gruntu lepsze, napełnione naszymi marzeniami i wyobrażeniami. Jak to jednak zazwyczaj z wyobraźnią bywa, więcej w tym chciejstwa niż prawdy, więcej legendy niż historii, więcej kiczu niż dobrego smaku.

Magda Gessler (fot. Artur Andrzej, opublikowano na licencji Creative Commons Uznanie autorstwa – Na tych samych warunkach 3.0).

Co bowiem jest staropolskie? Nie jest przecież tak, że słowo to zawieszone jest w próżni, że nie ma swojego konkretnego znaczenia. Historycy literatury przyjmują, że okres staropolski zaczyna się wraz ze świadomym użytkowaniem rodzimego języka w twórczości literackiej, a kończy wraz z barokiem (niektórzy wyszczególniają jeszcze okres średniopolski obejmujący renesans i barok). Badacze dziejów tę datę jednak przesuwają na 1795 rok, kiedy wraz z upadkiem państwa polsko-litewskiego wielki projekt Rzeczpospolitej zakończył się klęską. Twór ten, oparty na tradycji, poczuciu współwłasności lub poddaństwa, runął pod naporem państw ościennych i własnych wad. Ta druga kwestia wzbudzała u kolejnych pokoleń poczucie głębokiego wstydu. Stąd wynikała chęć zerwania ze staropolszczyzną, odcięcia się od dawnej epoki, oparcia polskości na nowym korzeniu i stworzenia tożsamości od podstaw. Okres staropolski to więc wszystko to, co działo się przed rozbiorami, co było wytworem ówczesnej kultury, ówczesnego myślenia o życiu, rzeczywistości, co wynikało z tamtejszej mentalności i tradycji.

Współczesność zamazała jednak to pojęcie, „staropolskim” nazywając wszystko to, co wydaje się być dawne. Piszę „wydaje się”, bo z dawnością ma to niewiele wspólnego.

Przeczytaj także:

• Kawa po staropolsku.
• Wigilia po staropolsku, czyli karp bez kości i inne potrawy.

Tydzień temu Magda Gessler – gwiazda telewizyjna i restauratorka – ogłosiła, że w związku ze zwycięstwem Roberta Biedronia w wyborach prezydenckich w Słupsku, w tegorocznego Sylwestra ugotuje mieszkańcom tegoż miasta bigos staropolski. Nagroda kulinarna zachęcająca, ale czy faktycznie sięgająca do przeszłości? Zapowiedziana przez panią Gessler receptura bigosu świadczyć może o tym, że słupszczanie co prawda dobrze zjedzą, ale na pewno nie po staropolsku.

„Pół tony najlepszej nie tylko w Polsce ale i na świecie kiszonej kapusty przyjedzie do Słupska na sylwestrowy bigos!!! Pan Micyk z Charsznicy zapytał mnie przed chwilą, czy dostarczyć ją w kontenerze czy w beczkach :))) Szukam jeszcze kiełbasy z dzika, najlepszego boczku, nowosądeckich śliwek, suszonych gruszek, jabłek, prawdziwków i prawdziwego chleba”

• tryumfalnie ogłosiła restauratoka na profilu facebookowym. Wystarczy jednak spojrzeć na staropolskie książki kucharskie, rachunki dworskie i wspomnienia, aby przekonać się, że zdecydowana większość produktów z cytowanej „listy zakupów” mało związana jest z tradycją. Dlaczego? Między innymi przez obecność… kiszonej kapusty.

Compendium ferculorum albo zebranie potraw Stanisława Czernieckiego

Tak, drodzy czytelnicy – to, co wydaje się nam być dzisiaj głównym składnikiem bigosu, stało się nim dopiero na przełomie XVIII i XIX wieku, a na stałe weszło do kuchni w czasach zaborów. W pierwszej polskiej książce kucharskiej, „Compendium ferculorum, czyli zebranie potraw”, wydanej w 1682 roku przez Stanisława Czernieckiego, kuchmistrza na dworze Aleksandra Michała Lubomirskiego, przepisów na bigos mamy kilka, żaden jednak z nich nie zawiera kiszonej kapusty. Świadczyć może to o tym, że była to potrawa popularna, ale z pewnością nie przygotowywano jej tak, jak współcześnie się do tego przyzwyczailiśmy. Czym więc był bigos? W „Transakcyji albo Opisaniu całego życia jednej sieroty przez żałosne treny od tejże samej pisanej roku 1685”, przypisywanej Annie Stanisławskiej, podkomorzynie lubelskiej, czytamy, że bigos to nic innego jak potrawa przygotowywana z różnych rodzajów mięs zazwyczaj pozostałych z poprzednich obiadów. Pewien ksiądz miał bowiem przynieść obiad przygotowany w pośpiechu, którym był bigos „z pieczeni wczorajszej – i kapłon znać onegdajszy”. Podobną definicję bigosu podaje Grzegorz Knapiusz w słowniku polsko-łacińsko-greckim z pierwszej połowy XVII stulecia. Czytając wspomniane „Compendium…”, przekonamy się, że bigos to potrawa zrobiona z różnego rodzaju drobno posiekanych mięs i to niekoniecznie jedynie kapłona czy dziczyzny. Czerniecki proponował przygotowywać staropolski bigos w oparciu o raki czy nawet karpia. Od owego siekanego mięsa wzięło się zapewne staropolskie „bigosowanie”, oznaczające ni mniej ni więcej, a porąbanie kogoś szablą lub innym rodzajem broni białej.

Oczywiście nie tylko mięso wchodziło w skład bigosu. Jego cechą zasadniczą było oblanie mięsiwa kwaśnym sosem wykonanym w bogatszych domach na bazie cytryny, w nieco uboższych zaś musztardy czy octu winnego. Dodawano do tego jeszcze ostre i aromatyczne przyprawy, a wśród nich pieprz i cynamon. Być może właśnie od tego kwaśnego sosu pochodzić mogła sama nazwa bigos, którą językoznawcy wywodzą od niemieckich słów „begossen” lub „begießen”, oznaczających oblewanie lub polewanie. Etymologię bigosu wywodzić jeszcze można od włoskiego słowa „bigutta” oznaczającego… potrawę o niezachęcającym do spożycia wyglądzie bądź też kociołek do gotowania na ogniu. Zważywszy na to, że mieszanina mięs w istocie mogła wyglądać niezbyt gustownie, a i do jej wykonania potrzebny był sążnisty garnek, pochodzenie naszego bigosu z italskich stron wydaje się być prawdopodobne. Zresztą „bigosem” nazywano także później pogmatwaną sprawę, niezrozumiałe spory i konflikty, kłótnie i swary.

Bigos w chlebie (fot. Alberto Racatumba, opublikowano na licencji Creative Commons Attribution 2.0 Generic).

Skąd więc kapusta w bigosie? Pojawia się ona najpewniej pod koniec XVIII wieku, nie była jednak składnikiem obowiązkowym czy powszechnym. W powstałym w 1783 roku „Kucharzu doskonałym” Wojciecha Wincentego Wielądki kapusty w przepisach na bigos nadal nie ma. Co ciekawe, w innych recepturach pojawia się zresztą osobliwa nazwa „bigosu z kapustą”, wyraźnie oddzielająca to, co było bigosem (posiekane mięso) od dodatku, jakim była kiszonka. Nie można się więc sugerować barwnym opisem Adama Mickiewicza, który w „Panu Tadeuszu” do bigosu włożył kapustę. Wracam więc do pytania: skąd się ona wzięła? Odpowiedzi mogą być dwie: po pierwsze, z kuchni niemiecko-mieszczańskiej, która kiszonki wykorzystywała nader często, a po drugie… z biedy.

Kapusta kiszona była produktem biedoty. Jedzono ją chętnie na wsiach, a także w okresach pokutnych w zakonach. Żeberka na kiszonej kapuście (czyli resztki z objedzonego mięsa) uznawano za przysmak dla ubogich lub chcących ubóstwo zamanifestować. Stąd zresztą jedna z nazw bigosu z kapustą: tzw. „bigos hultajski”. Hultaj to w prawie opisany człowiek, który wiódł żywot nieosiadły, wolny, trudniący się dorywczą pracą, która przecież najczęściej nie przynosiła wysokich dochodów. Jeśli więc chciał zjeść bigos, to naturalnie nie przyprawiał go ani cytryną, ani octem winnym, lecz kiszonką.

Najpewniej Magda Gessler ugotuje więc najpyszniejszy bigos, na jaki ją stać. Być może nie będzie on miał konkurencji ośród innych bigosów, jakie tego dnia wylądują na naszych stołach. Nie łudźmy się jednak, że będzie to bigos staropolski. Będzie raczej jego wyobrażeniem i całkiem „nowopolskim” przyzwyczajeniem, który tylko ze względu na snobizm i kicz zwykł przybierać staropolskie szaty.

Artykuły publicystyczne w naszym serwisie zawierają osobiste opinie naszych redaktorów i publicystów. Nie przedstawiają one oficjalnego stanowiska redakcji „Histmag.org”.

Redakcja: Tomasz Leszkowicz