Bigos staropolski – na pewno bez kapusty?
Bigos staropolski – zobacz też: Wigilia po staropolsku, czyli karp bez kości i inne potrawy
Bigosować
Jan Chryzostom Pasek pisał: „Stał się tedy srogi fremitusi trzaskanie szablami, pytając się: »Kto taki? Podajcie go nam sam, wnet go tu będziemy bigossowali«. Ad tot instantias ”. Czasownik bigosować znaczył tyle, co pracować szablą tak, aby przeciwnik został odpowiednio porąbany. Stąd też nie dziwią przepisy, jakie pojawiły się w pierwszej polskiej książce kucharskiej Compendium ferculorum, albo zebranie potraw następujący przepis :
Bigosek kapłoni
Kapłona upiecz, mięsieste drobno pokraj, a kościste tak włóż z członkami, cebule drobno, pietruszkę, rosołu wlej, masła połkanego, pieprzu, kwiatu. Przywarz, a daj ciepło. Jeżeli chcesz możesz cytrynę wycisnąć albo octu dobrego winnego wlać, albo agrestu włożyć.
Podobną w swojej wymowie definicję podał Grzegorz Knapiusz w swoim słowniku, pisząc, że bigos „iuenn interprete Iunio, ferculum ex concisi carnibus, Celis Iunnus ex quorundam opinione”. Czyli: potrawa z porąbanego mięsa.
Bigos, tradycyjna potrawa kuchni polskiej (fot. Ralf Roletschek, opublikowano na Free Art License). Bigos bez mięsa? Sprawa ta już została dawno ustalona i nie będzie chyba niczym niezwykłym. W zamierzchłych czasach, to znaczy w wieku XVII, właśnie tak to podawano, ale już pod koniec XVIII wieku czytamy w Opisie obyczajów Kitowicza dwa różne opisy bigosów:
Nie gotował on tam żadnych wymyślnych potraw ani rozmaitych, tylko dwie raz na raz, całym traktamentem kozackim będące, z skarbu szafowane: kasza jaglanna rzadko w mięsne dni słoniną, w postne olejem okraszona i bigos z ryb suszonych, bez wielkiej przyprawy. Nalewał i nakładał tych potraw w koryta podług miary, jak ich ubywało. Kozak przyszedłszy bądź jeden, bądź więcej, siadał w czubki przy korytku, dobył łyżki od pasa i jadł tego i owego, póki mu się podobało; gotowały się te potrawy w kociołkach miedzianych na trzech kijach, nad ogniem zawieszonych. Tenże kucharz miał w dozorze swoim tytuń, który także, jak strawę wyżej opisaną, z skarbu na kurenie rozdawano.
Oraz:
W pierwszym zwyczaju staroświeckim na początku panowania Augusta III jeszcze trwającym, niebyło zbyt wykwintnych potraw. Rosół, barszcz, sztuka mięsa, bigos z kapustą, z różnego mięsiwa kawalcami, kiełbasą i słoniną, drobno pokrajanemi i z kapustą kwaśną pomieszanemi, i nazywano to bigosem hultajskim; dalej gęś gotowana z śmietaną i z grzybkami suszonemi, w kostkę drobno pokrajanemi, kaszą perłową zasypana.
Wyłania się więc tutaj, również na podstawie książki Czarnieckiego, pewien schemat: bigos musiał być potrawą raczej kwaśną, nie koniecznie za sprawą kapusty.
Bigos staropolski – z kapustą?
Bigos nie odznaczał się jednak specjalną wykwintnością. Szczególnie ten z kapustą, raczej przeznaczony dla biedoty, która nie mogła na przykład zakwaszać go limonami. Na przestrzeni lat sytuacja ulegała zmianie. Co prawda w przywoływanym na kartach Pana Tadeusza Kucharzu Doskonałym przepis brzmiał w następujący sposób:
Weź cielęciny lub innego mięsa jadkowej, albo tez z drobiu lub zwierzyny pieczoney albo możesz różne pomieszać ieżeli iednego nie masz dosyć, usiekay, włóż w rondel masłem, pietruszką, cebulą, szalotką, siekaną przystaw do ognia, wsyp szczubec mąki, wley pół szklanki bulionu, i tyleż soku, osól, opiepierz, ugotuj przez kwadrans, przydaj trochę gąszczu. Na wydaniu obłóż grzankami smażonemi.
Jednak już w swoim dziele Mickiewicz pisał w następujących słowach:
W kociołkach bigos grzano; w słowach wydać trudno
Bigosu smak przedziwny, kolor i woń cudną;
Słów tylko brzęk usłyszy i rymów porządek,
Ale treści ich miejski nie pojmie żołądek.
Aby cenić litewskie pieśni i potrawy,
Trzeba mieć zdrowie, na wsi żyć, wracać z obławy.
Przecież i bez tych przypraw potrawą nie lada
Jest bigos, bo się z jarzyn dobrych sztucznie składa.
Bierze się doń siekana, kwaszona kapusta,
Która, wedle przysłowia, sama idzie w usta;
Zamknięta w kotle, łonem wilgotnym okrywa
Wyszukanego cząstki najlepsze mięsiwa;
I praży się, aż ogień wszystkie z niej wyciśnie
Soki żywne, aż z brzegów naczynia war pryśnie
I powietrze dokoła zionie aromatem.
Bigos już gotów.
Gdzieś na przestrzeni trzydziestu kilku lat nastąpiła przemiana, w której bigos z kapustą przestał być potrawą biedniejszych, wchodząc na salony. Jak wyszperał badacz zagadnienia Piotr Bikont, w Pamiętniku Kwestarza Ignacego Chodźki można znaleźć następujący zapis:
Nadjechał wkrótce i ksiądz prowincjał, a za nim kilku gwardianów, jadących do Nieświeża na kapitułę. Nie powstydziłem się kuchnią! Cokolwiek się na przystawkach ukazało, warte było gęby. Nie traktowałem ich żadnymi pańskimi frykasami: hultajski bigos, rosół z indyka, zrazy zawijane, pieczeń huzarska; w środy, piątki i soboty: kaletki postne, śliże, szczupak na żółto w szafranie.
Polecamy e-book Sebastiana Adamkiewicza „Zrozumieć Polskę szlachecką”
Książkę można też kupić jako audiobook, w tej samej cenie. Przejdź do możliwości zakupu audiobooka!
Czym jest natomiast bigos hultajski wyjaśnia encyklopedysta Zygmunt Gloger cytując swojego kolegę po fachu Cezarego Biernackiego:
Bigos hultajski, podobnie jak barszcz lub zrazy, jest najulubieńszą potrawą kuchni polskiej. Przyrządza się z kapusty kwaszonej z drobno pokrajanem mięsiwem wołowem, cielęcem, wieprzowem, kiełbasą, zwierzyną, słoninką w kostki pokrajaną lub grzybami. Zwykle bigos praży się tłusto i długo na węglach, a odgrzewany, nabiera w smaku większej wartości. Dlatego też Polacy, wybierając się w dalsze strony, zabierali z sobą w drogę faskę kilkogarncową dobrze opieprzonego bigosu, który odgrzewano na popasach.
oraz Józefa Ossolińskiego, który stwierdzał: „Bigos hultajski z różnych mięsiw z kapustą“. Gloger dzielił się także swoimi wspomnieniami z podróży z autorem Trylogii:
Że w dawnym sposobie podróżowania był to arcypraktyczny wynalazek kuchni polskiej, piszący niniejsze słowa doświadczył tego jeszcze w r. 1882 osobiście, gdy wspólnie z Henrykiem Sienkiewiczem odbywał końmi kilkodniową podróż do Puszczy Białowieskiej. Stare gospodynie wiedzą z tradycyi, że bigos robiono zawsze bądź z kapusty kwaszonej szatkowanej, bądź z niekwaszonej – ale na kwasie burakowym. Ze słoninką, schabem, kiełbasą zawsze gotowano, a zwierzynę pieczoną, mianowicie zająca, dodawano po ugotowaniu. Warząc, wrzucano pieprz w całych ziarnkach, a pieprzem tłuczonym posypywano na talerzach. Bigos podaje się na gorące śniadanie, zwłaszcza dla wyjeżdżających w podróż, i na wieczerzę; w domach staropolskich bigos z kiełbasą podany przed zupą rozpoczyna obiad, a poprzedzany był tylko kieliszkiem starki, piołunówki, lub gdańskiej wódki. Bywa zawsze gęsty, bo rzadki jest już kapuśniakiem.
Wprowadzono więc zarazem bardzo ważne rozróżnienie, które może rzucić nieco światła na problem. Bigos nie był tym samym co bigosik. Pierwszy był z kapustą, drugi natomiast „jest potrawką bez kapusty, z pokrajanego drobno mięsa, z sosem kwaskowatym, zwykle z dodaniem jabłek”. Bigosik byłby więc rodzajem gulaszu czy ragout na kwaśno.
Kociołek na trójnogu, idealne naczynie do przygotowania bigosu (fot. Jiří Sedláček, opublikowano na licencji Creative Commons Attribution-Share Alike 3.0 Unported). XIX wiek wcale nie oznaczał absolutnego królowania bigosu z kapustą. Najnowsza warszawska książka kucharska podaje:
Kapustę kwaszoną wypłukać, aby nie była zbyt kwaśna i gotuje się ją. Dodaje się do niej słoninę, pokrajaną w kostki i wysmażoną. Do słoniny wkłada się posiekaną cebulę, która się przesmaża wraz ze słoniną i łyżką mąki, którą należy dobrze w słoninie rozetrzeć. Gdy iuż ma dosyć wrzuca się to wszystko do kapusty i razem poddusza. Potem kraje się szynkę w kawałki lub kiełbasę, może być też wędzony boczek, lub kawałki pieczeni i mięsa razem z kapustą z którą się dusi jeszcze godzinę na wolnym ogniu. Na końcu przylewa się trochę czerwonego wina i wkłada kawałek cukru. Wino bardzo podnosi smak bigosu, choćby go było w małej ilości.
Ale już w książce Monatowej można znaleźć dwa konkurencyjne przepisy:
Bigos cielęcy z jabłkami. Pozostałą pieczoną cielęcinę pokrajać w kostkę, tak samo pokrajać w kostkę dwa lub trzy kwaskowate jabłka obrane z łupy, które zagotować raz jeden zalawszy iyle wody, aby zaledwie jabłka przykryła. Zrobić rumianą zaprażkę z łyżki mąki, rozprowadzić rosołem lub bulionem, włożyć mięso i jabłka wraz ze smakiem w którym się gotowały, posolić, pocukrować i poddusić z 10 minut. Taki bigosik bardzo chętnie chorzy jadają.
A dla fanów kapusty:
Bigos myśliwski. Ten sposób przyrządzania bigosu jest dość kosztowny, ale wyborny. Jest to jedna z najdawniejszych prawdziwie polskich potraw. W powieściach z dawnych czasów często można wyczytać o tym sławnym bigosie, którego całe faski szlachta polska zabierała w podróże. Dziś jeszcze jest podstawą śniadania na każdem polowaniu; stąd nazwa myśliwski. Taki bigos robi się zwykle w większej ilości, bo za dużo wchodzi do niego różnych gatunków mięsa, a przechowywać da się bardzo długo. Najlepiej jest przyrządzać go po jakiemś większem przyjęciu domowem; wtedy dadzą się zużytkować wszystkie resztki szynki, zwierzyny i drobiu, które znacznie smak bigosu podnoszą. Do bigosu bowiem można dawać wszystkie gatunki mięsa: pieczeń wołową, baraninę, pieczeń wieprzową, zwierzynę, drób, szynkę, kiełbasę, a im więcej gatunków mięsa, tem jest bigos wykwintniejszy. Przygotować więc wszystkie resztki jakie pozostały z przyjęcia, jeśli ich niema, to udusić każde mięso osobno z korzeniami i włoszczyzną: kawałek wieprzowiny, baraniny, łopatki z zająca lub sarny. Ugotować trzy lub cztery kilo kapusty kiszonej, wybierając aby była kwaśna, dodać do niej garść grzybów; gdy się ugotują, pokrajać je w paski, a smak dolać do kapusty. Zaprawić słoniną pokrajaną w kostkę i zasmażoną z dwiema cebulami i dwiema łyżkami mąki. Przygotowane mięso pokrajać w kostkę, również resztki szynki lub w braku tejże kawałek gotowanej wędzonki; pół funta kiełbasy skrajać w talarki, wymieszać razem z kapustą, dodać sos w którym się mięso dusiło, pieprzu, soli i cukru do smaku, niech się tak razem dusi jeszcze przez pół godziny; w końcu wlać szklankę madery, zagotować i postawić przykryty bigos w zimnem miejscu. Potem w miarę potrzeby odgrzewać i podawać na śniadanie lub na obiad po zupie.
Przepisy na bigosiki pozbawione kapusty można znaleźć też w książce Gospodyni Polskiej kuchni czyli poradnik dla niewiast z 1873 roku:
Bigosik z pozostałego drobiu.
Odłączywszy mięso od kości, wziąść te ostatnie i włożyć do radia, w którym jest przesmażone masło z mąką i podlane rosołem, oraz szklanką lekkiego białego wina francuskiego. Dodać parę cebul okrajanych w talarki, pół liścia bobkowego, tymianku i pogotowawszy z pół godziny, przecedzić przez sito i polać nim mięso, które już tylko rozgrzać, a nie gotować trzeba, zakropić sokiem z cytryny i na półmisku ubrać obsmażonemi grzankami.
A więc: z kapustą czy bez?
Dochodzimy zatem do najważniejszego pytania: jaki powinien być prawdziwie staropolski bigos i czy jest on z kapustą? Jeżeli chcemy, aby było on zbliżony do tego co jadali panowie bracia na zajazdach w XVII wieku, to raczej nie będzie w nim kapusty, znaleźć będzie można w nim natomiast wino, kwaśne jabłka i dużo mięsa. Jeżeli chcemy zaś zjeść coś znanego w Soplicowie, to kapustę można już spokojnie dodać. Wszystko zależy od tego, co rozumiemy pod terminem staropolski.
